Disznótoros
Orjaleves
10 személyre:
2,5 kg orja (10 darabba vágva), 50 dkg sárgarépa, 30 dkg
fehérrépa, 25 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 2 nagy fej hagyma
héjastól négyfelé vágva, 1-2 fej fokhagyma, 2 piros
csövespaprika, 20-25 szem egészbors, egy-két kanálnyi
paradicsompüré.
Tízliteres fazékban 6 liter vízben egyszerre teszem fel az
összes hozzávalót. Erős túzön felforralom és takarékon
főzöm, míg minden meg nem puhol. Közben a habját leszedem. A
fazék alatt lekapcsolom a tüzet, kicsit várok, majd
levesszűrőn leszűröm. Újra felforralva cérnametéltet
főzök bele. Az orjacsontokat és a főtt zöldségeket vele
együtt tálalom és ecetes tormát is teszek az asztalra.
Nagyon lassan, sokáig kell főzni, hogy szépen gyöngyöző
aranysárga levest kapjunk
Torosleves
15 dkg máj, 15 dkg tődő, 15 dkg szív, 25 dkg
csont, 1 fej hagyma, só, fél babérlevél, 20 dkg
leveszöldség, 10 dkg kelkáposzta, a rántáshoz 2 ek olaj, 2
ek liszt, fél citrom leve, 1 dl tejföl.
"A csontot a megtisztított tüdővel, meg a szívvel két
liter vízben feltesszük főni és sóval meg babérlevéllel
ízesítjük. Ha félig megpuhult, beletesszük a vékony
metéltre vágott zöldséget meg a kelkáposztát és teljesen
puhára főzzük. Végül belerakjuk a májat is és még tíz
percig forraljuk. Tálalás előtt a tüdőt meg a szívet
kivesszük, laskára vágjuk, majd a levesbe visszatesszük. Az
egészet világos rántással besűrítjük és citromlével
savanyítva, tejföllel gazdagítva adjuk asztalra."
Szalonna, tepertőkészítés
Technológia
A zsíradékot lehetőség szerint vágjuk 4x4 cm-es kockákra.
Tegyük egy edénybe, öntsünk alá kevés vizet és gyújtsunk
alá. Az edény ne legyen színültig tele, mert akkor a zsír
könnyen kifut s meggyullad. Állandóan kevergetve süssük ki.
Mikor aranysárgára sült, tegyünk bele egy pohár tejet és a
sercegés megszűntéig zárjuk le egy fedővel az edényt.
Leszűrjük, kissé kinyomkodjuk belőle a zsírt, de ne
préseljük szárazra, mint a gyaluforgács. Ilyenkor ugyan több
zsírt kapunk, de a töpörtyű élvezhetetlen lesz.
Szalonnakészítés
A disznóvágás egyik legtartósabb terméke a szalonna. Régen
olcsó volt, ma már azonban ára egyre jobban közelít a "nemesebb"
húsokéhoz. A zsírszalonna egy részét (egyre kevesebb
részét) kiolvasztjuk zsírnak, tepertőnek, a másik részét
pedig szalonnának dolgozzuk fel.
A szalonnának szánt darabokról távolítsuk el a véres
részeket és formázzuk meg őket. Vágjunk nyílást a madzag
számára rajta, hiszen majd fel akarjuk akasztani. Sózáshoz
csak jódozatlan konyhasót használunk. Asózási idó leteltét
követően (kb. 3-4 hétig tart) leszikkasztjuk, majd a füstre
akasztjuk. A szalonna füstölése kb. 3-5 napig tart. A
megfüstölt szalonnát száraz, hűvös helyre akasztjuk,
ügyelve arra, hogy egymást ne érintsék.
Abált szalonna
Erre a célra legjobb a vékony toka- vagy hasaalja-szalonna
- 1-2 db tenyérnyi darab. Sóval jól bedörzsöljük, majd egy
napig hideg helyen állni hagyjuk, ezután 3-4 gerezd
fokhagymával ízesített vízben fél óráig forraljuk.
Deszkára tesszük, vastagon megszórjuk pirospaprikával,
tetejére is tiszta deszkát rakunk, erre egy súlyt, és hideg
helyre tesszük.
Fehér sózott szalonna
A disznóvágás után a szalonnát hagyjuk lehűlni.
Kilogrammonként 10 dkg sót számítva, egyenletesen bekenjük a
nagyobb darabokban hagyott szalonnát. Ez a szalonnafajta hűvös,
szellős helyen akár 6-8 hónapig is eláll.
Kenyérszalonna
Hasaszalonna, só.
A megformázott hasiszalonna táblákat jól bedörzsöljük
konyhasóval, majd 3 hétig a sóban állni hagyjuk. Két -
három alkalommal megforgatjuk, ismét bedörzsöljük. Ezután
langyos vízzel lemossuk, zsinegre akasztjuk, megszárítjuk,
majd sárgásbarnára füstöljük. Szellős, hűvös helyen
tárolandó. Egész évben fogyasztható.
Debreceni paprikás szalonna
Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A
pörzsölés megadja neki a különlegett "égett" ízt.
A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 újjnyi
magasságú, 40 cm hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól
bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat.
A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük
pirospaprikával. (a bőrös részek természetesen kimaradnak
ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra hideg füstre
akasztjuk.
Disznósajtkészítés
A disznósajt (disznófősajt, sajt, préssajt, préshurka stb.)
fő összetevői a következők: fejhús, tokaszalonna, bőrke.
Mozaikszerű vágási felület eléréséhez teszünk bele
szívet, nyelvet, esetleg vesét, fület stb. Feltétlenül sok
bőrkét kell beletennünk, hogy a magas kollagéntartalom "összeragassza"
sajtunkat. A disznósajtot mindig "vágósra", a
kelleténél sósabbra kell fűszereznünk, hiszen a főzés
során ennek egy része kioldódik.
A sajtot fel is füstölhetjük. Ezzel nemcsak az
eltarthatósága fog megnőni, hanem egyedi füstölt ízt is
kapunk.
Puha kenyérrel, savanyúsággal mennyei élvezet. Utána fröccs
dukál leöblíteni.
Disznósajt 1.
Fejhúst, tokaszalonnát jól megfőzzük, majd nagyobb
darabokra vágjuk. Kevés abalével, őrölt borssal‚ reszelt
citromhéjjal ízesítjük. A disznó megtisztított, kimosott
gyomrába töltjük, nyílását bevarrva az abalében kifőzzük.
Két deszkalap közé helyezve, majd követ rátéve másnap
reggelig préseljük.
Disznósajt 2.
1 fej, 1 kg toka, 70 dkg zsíros hús, 1 nyelve, 50 dkg
bőrke, 1 kg zsír, 6 gerezd fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 5 dkg
paprika, 10 dkg só.
A húsokat a nyelvvel, szalonnával, bőrkével együtt annyi
hideg sós vízbe tesszük fel, amennyi ellepi. Lassú tűzön
puhára főzzük, majd kicsontozzuk. A főtt húsokat a
szalonnával együtt vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát
összezúzzuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a
húscsíkokhoz adjuk. Alaposan összedolgozzuk. A gyomorba
töltjük. Bevarrjuk, majd 90 fokos vízbe helyezve 1 órán át
lassú tűzön abáljuk. Kivéve megszturkáljuk, Két deszkalap
közé helyezve, majd követ rátéve másnap reggelig
préseljük. Frissen fogyasztható, hideg füstön felfüstölve
hetekig is eláll.
Disznósajt 3.
1 kg tokaszalonna, 1 kg bőrke, 0,5 liter vér, 15 dkg
őrölt bors, 1/2 dkg őrölt szekfűbors, kevés csombor, 8 dkg
só.
A szalonnát és a bőrkét enyhén sós vízben puhára főzzük.
A vért összekeverjük a fűszerekkel. A szalonnát keskeny
csíkokra vágjuk és a vérhez adjuk. A főtt bőrkét
ledaráljuk, fűszerezzük, sózzuk és alaposan összedolgozzuk.
A szalonnacsíkokat a bőr főzőlevével jól elkeverjük és az
egyik végénél előzőleg bevarrt vastagbélbe töltjük. A
másik végét bevarrva , megszúrkálva 90 fokos vízben egy
órán át főzzük. A vízből kiemelve deszkára helyezzük,
lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen tároljuk.
Hurkakészítés
A disznóvágás egyik legfinomabb terméke a hurka.
A disznó minden részét fel lehet használni és ebben nagy
szerepe van a hurkakészítésnek. A jó disznóölés szinte
kidobott részek nélkül fejeződik be.
A hurkákat mindig lazán töltsük a hurkabélbe, mert
különben az abálásnál, illetve a sütés folyamán könnyen
kirepedhet.
Az abalé hőmérséklete semmiképpen ne lépje túl a 90
Celsius fokos hőmérsékletet. Nem szabad forrnia. Így nem
repednek ki a hurkáink. A hideg lébe tegyük a hurkát és
inkább a lével együtt melegedjen fel, így biztosan nem reped
ki. Általában az abalében főzik ki a hurkákat, amelyben a
húsok is főttek. Jó fűszeres, zsíros lé. Használhatjuk a
hurka hígítására, de el szokták rakni ételkészítésre is
(például sváb töltöttkáposzta). Sok helyütt a megmaradt
másik disznó(k) moslékjába kerül. Régen levesekhez is
felhasználták.
A hurkakészítés kényes kérdése a sózás. Egy
disznóvágásnál véleményem szerint nem az egészséges
táplálkozás a fő szempont, hiszen amúgy is nagy zsír-,
illetve fűszerbombát veszünk magunkhoz ilyenkor. A jó
ízhatás eléréséhez elengedhetetlen a megfelelő
sómennyiség használata. A sótlan termék ehetetlen, hiába
vigyáztunk az egészségünkre. Az elsózott hurka úgyszintén.
Általában 2-3 dkg a kilogrammonkénti ideális sómennyiség.
Egy disznóvágás során eszegetünk, iszogatunk, szóval
gyakran változik a szájízünk. Könnyen elronthatjuk a
sózást. Ne röstelljük hát, mérjük ki a receptben megadott
sómennyiséget.
A hurka sütéséhez nagy szükség van a benne lévő
zsíradékanyagokra. Megfelelő zsíradéktartalmú hurkákat
bátran süthetjük grillsütőben, vagy fóliában egyéb
zsíradékok hozzáadásának mellőzésével.
A hurkasütés másik kiváló módja a krumpliágyon való
sütés:
Egy tűzálló tálat, vagy tepsit kizsírozunk, ráterítjük a
karikákra vágott krumplit, megsózzuk, majd rátesszük a
hurkákat és kolbászokat. A sütés félidejében a
töltelékeket megforgatjuk, a krumplit pedig kissé fellazítjuk.
Sütés előtt mártsuk egy pillanatra a hurkát meleg vízbe,
így nehezebben reped ki.
Májashurkák
A disznó egyik legfontosabb, legmarkánsabb ízű,
legértékesebb része a máj. A májashurkának is ez az
elengedhetetlen alkotórésze. Ezen kívül teszünk még bele
véres húsdarabokak, tokaszalonnát, színhúst,
szalonnanyesedéket, a fodorhájat bőrkét, fejhúst, tüdőt
stb.
Töltőanyagnak rizst, zsemlét, darát, különféle
kásaféléket szoktak belerakni.
A fűszerek közül a legfontosabb a bors,valamint a majoranna.
Jöhet még bele ezen kívül hagyma, fokhagyma, paprika,
szegfűbors, cayenne bors, csombor, tej, de még akár mazsola is.
Májashurkák
Májas hurka
1 kg tüdő, 50 dkg toka, 50 dkg máj, 25 dkg hagyma, 20 dkg
rizs, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt feketebors, 1 dkg
paprika, 1 kk majoranna, késhegynyi szegfűbors.
A húsféléket gyengén sózott vízben puhára főzöm, onnét
kivéve lehűtöm, majd ledarálom. A rizst félpuhára főzöm
és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára
pirítom, hozzáadom a darált húsfélékhez, hozzáadom a rizst,
sózom, beleteszem a fűszereket. Abalével beállítom a kellő,
tölthető sűrűséget. Lazán betöltöm a vastag hurkabélbe.
A mintegy 80 fokos abalében kb 40 percig abálom. Kiszedve hideg
vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm
mindkét oldalát.
Rizses-májas hurka 1.
1 kg máj, 80 dkg húsos toka, 1 kg tüdő, 40 dkg rizs, 12
dkg zsír, 25 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1/2 dkg őrölt
szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoranna, 4 dkg paprika, só.
A szalonnát és a tüdőt sós vízben puhára főzöm és
lehűtöm. A májat a szalonnával és a tüdővel együtt apró
lyukú húsdarálón ledarálom. A tisztított rizst puhára
főzöm az abalében. A kockára vágott vöröshagymát a
zsíron világossárgára fonnyasztom és a hideg vízzel
leöblített rizzsel együtt hozzáadom a darált húsokhoz.
Megfűszerezzem, sózom, majd annyi abalevet öntök hozzá, hogy
tölthető masszát kapjak. Lazán betöltöm. Végeit elkötöm,
majd 85 fokos vízben 40 percig főzöm. A vízből kiemelve
lehűtöm, majd fogyasztás előtt megsütöm.
Rizses-májas hurka 2.
50 dkg rizs, 80 dkg máj, 1 kg toka, 80 dkg disznóhús, 10
dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg feketebors, 1 ek majoranna,
só.
A kockákra vágott húst és májat hideg vízben feltesszük
főni. Félórányi abálás után a májat kiszedjük, de a
többi húsfélét még további fél óráig főzzük. A zsíron
üvegesre fonnyasztjuk az apró kockára vágott hagymát. Az
abalében puhára főzzük a rizst, majd hideg vízben
leöblítjük. A kihűlt húsféléket közepes lyukú
húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a
megfőtt rizzsel, a fűszerekkel összekeverjük. Szükség
esetén az abaléből is adhatunk hozzá. A masszát a
hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és kb 70
fokos vízben 30 percig főzzük. Hidegen, melegen egyaránt
fogyasztható.
Véreshurka
A véreshurka készítése szinte teljes mértékben megegyezik a
májashurkáéval, kivéve néhány hozzávalót. A nevében is
szereplő vér tiszta fehérje, nagy mennyiségű zsírt képes
megkötni. Adagolásával vigyázzunk, mert könnyen kiszárad a
hurkánk. A vér szárazságát zsírszalonnával szokás
ellensúlyozni.
Véreshurkák
Rizses véreshurka 1. (zalai recept)
(Zalában, Tolnában, Baranyában rizses hurkának hívják a
véreshurkát !).
1 kg tüdő, 3 kg rizs, 1 kg zsírféle, 1 liter vér, 2 fej
hagyma, 1 kávéskanál törött bors, 1 ek majoranna, 3
babérlevél, só.
A tüdőt és a zsirféléket megabálom és a sós,
babérleveles abalében a rizst puhára főzöm. A kihűlt
rizshez hozzáadom a ledarált tüdőt, a zsírféléket, a
sárgára pirított hagymát, a vért, a fűszereket és a sót.
Jól elkeverem a masszát. A vérrel vigyázni kell, mert
túladagolása túlságosan kiszáríthatja a hurkát. Lazán
bélbe töltöm és 90 fokos abalében fél óráig főzöm.
Tejes véreshurka
1 kg zsíros, véres hús, 1 kg sovány hús, 1 liter vér,
30 dkg hagyma, 3 tojás, 3 dl tej, 10 dkg zsír, 6 zsemle, 2 dkg
törött szegfűbors, 2 dkg bors, só.
Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítom, majd hozzáadom
az apró kockára vágott zsemlét. A húst‚ valamint a
szalonnát sós vízben puhára főzöm, majd onnét kivéve a
húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra vágom. Az
egészet összedolgozom a fűszerekkel, tejjel‚ vérrel,
tojással. Sózom, lazán betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos
vízben 30 percig főzöm. Sütve fogyasztható.
Zsemlés véreshurka 1.
1 kg tüdő, 1 liter vér, 1 kg toka, 10 zsemle, 15 dkg
hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt kömény, só.
A tokaszalonnát és a tüdőt puhára főzöm, majd kihűlés
után a húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra
vágom. A zsemlét kis kockára vágom‚ elkeverem a vérrel. Az
apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. Hozzáadom a
fűszereket, összedagasztom, szükség szerint abalével
higítom. Betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos vízben 40
percig főzöm. Sütve kínálom.
Zsemlés véreshurka 2.
1 kg tarja, 1,5 liter vér, 50 dkg toka, 10 zsemle, 25 dkg
hagyma, 20 dkg zsír, 3 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, 1
kávéskanál majoranna, 2 g őrölt kömény, só.
A tarját és a tokát enyhén sós vízben puhára főzöm. Az
apróra vágott hagymát 10 dkg zsírban megpirítom. A zsemlét
apró kockára vágom, 10 dkg zsíron megpiritom‚ belekeverem a
vérbe. A lehűlt húsfélét nagylyukú húsdarálón ledarálom.
Az egészet, a fűszerek hozzáadásával, sózva
összekeverem‚ hurkabélbe töltöm. 90 fokos vízben 30 percig
főzöm. Sütve fogyasztható
Véreshurka belsőséggel
1,5 kg belsőség (tüdő, szív stb.), 1 kg bőrke, 1 liter
vér, 25 dkg tokaszalonna, 55 dkg rizs, 15 dkg zsir, 20 dkg
hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg szegfűbors, 1 csapott
evökanál majoranna, só.
A belsőséget, a bőrkét, a tokát puhára főzzöm‚
lehűtöm. Az abalében megfőzöm a megtisztított, megmosott
rizst. Az apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. A
belsőséget, a bőrkét ledarálom, a tokaszalonnát apró
kockára vágom. Hozzáadom rizst, a vért, a fűszereket,
összegyúrom, majd lazán betöltöm a bélbe. 85 fokos vízben
40 percig főzöm. Sütve fogyasztható
Kolbászkészítés
A kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35
%-os zsiradékanyag pl. szalonna hozzáadásával lapockából,
combból készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal
együtt marhahús, vadhús is felhasználható. A
kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok -
fűszerek, só - megadott mennyisége mindig a kicsontozott
színhúsra értendő.
A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott
készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért
minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas,
mócsingos részektöl, hártyáktól, porcogóktól darálás
előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben
rontják az élvezeti értékét.
A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az
rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését,
szakadását.
A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve
a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be.
A kolbász főzésének - sütésének sok módja ismeretes.
Kinek-kinek ízlése, epéjének, gyomrának állapota szerintit
kell kiválasztania. Íme a lehetőségek:
Hagyományos sütés zsírban
A forró zsiradékban sütjük lassú tűznél a kolbászt
és a hurkát. Lassan kell sütni, hogy ki ne repedjenek a
töltelékek.
Tepsiben 1.
Tepsiben leterítek 2 kg felkarikázott burgonyát, megsózom
és ráfektetem a hurkákat, kolbászokat. Alufóliával befedem
és a sütőben fél óráig fóliával, fél óráig pedig
fólia nélkül sütöm. Nagyon finom lesz a krumpli a rácsorgó
zsírtól.
Tepsiben 2.
2 kg felkarikázott burgonyát és fél kg hagymát
felkarikázok és meghempergetem sós-paprikás lisztben. Egy
nagyobb tepsibe fektetem a hurkákat, kolbászokat, közéjük
helyezem a köretnek valót, meglocsolom 1-2 pohár tejföllel
és alufóliával fedem le. Mehet a sütőbe. Mintegy fél órai
sütés után leveszem a fóliát és "meztelenül"
sütöm, amíg el nem készül.
Friss kolbász 1.
5 kg lapocka, 1 kg zsírszalonna, 10 g törött fehérbors, 2
dkg currypor, 3 tojás, 2 dl tejszín, 3 dkg paprika, 12 dkg só.
A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón
ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt,
hozzáöntjük a tojások sárgájat és a habbá vert fehérjét.
Jól összedolgozzuk és vékony kolbászbélbe töltjük.
Azonnal fogyasztható.
Friss kolbász 2.
5 kg lapocka, 3 kg zsírszalonna, 30 dkg csiperkegomba, 1
liter vörösbor, 5 dkg őrölt fehér bors, 3 dkg paprika, 1
csokor finomra vágott petrezselyemzöld, 25 dkg só.
A kolbászhúst a szalonnával együtt nagy lyukú darálón
ledarálom. A gombát megtisztítom, majd apró lyukú
húsdarálón ledarálva a borban megfőzöm. Levével együtt
hozzáadom a darált húshoz, sózom, fűszerezem és a finomra
vágott petrezselyemzölddel együtt jól átgyúrom.
Kolbászbélbe töltöm, debreceni méretűre csavarom és
megsütöm.
Friss kolbász 3.
1 kg kövérebb apróhús, 2 dkg zsír, só, paprika, őrölt
bors, szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma.
A nagylyukú tárcsán darált húst sózom‚ fűszerezem.
Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd az egészet jól
összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm, majd kizsírozott
tepsibe téve sütőben megsütöm. Köretnek tört burgonya és
párolt káposzta illik mellé.
Friss kolbász német módra
Végy 2 kg disznóhúst, 80 dkg szalonnát, vágd finomra, adj
hozzá borsot, szegfűborsot, sót, kevés reszelt citromhéjat.
Jól keverd össze és töltsd bélbe. Egy serpenyőben kevés
vajon süsd meg mindkét oldalát szép pirosra.
Laci bácsi köményes kolbásza
8 kg sovány disznóhús, 2 kg szalonna, 5 dkg őrölt
feketebors, 20 dkg paprika, 5 dkg zúzott fokhagyma, 2 dkg
őrölt kömény, 25 dkg só.
A húst és a szalonnát ledarálom, sózom és összekeverem a
többi hozzávalóval. A kolbászmasszát sertésbélbe töltöm
és 35-40 centis párokat formálok belőle.
Sonka
Technológia
Formázás
Mikor eldöntöttük, hogy hány sonkát hagyunk,
hozzáláthatunk a formázáshoz. Először a medencecsontot
veszem le a sonkáról úgy, hogy a csontot megfogva, a comb
gömbcsontját kiszabadítva vágom le, a hússal együtt. A
keresztcsontot mindjárt ki is csontozom. A sonkát bőrével az
asztalra fektetem, majd a csülök felső részétől kiindulva
szépen, lehetőleg egy vágással körülvágom. A szalonnás
rész ne legyen szélesebb, mint a comb húsa és a bőrös rész
felől nézve szép kerek legyen. A sonkáról éles késsel
minden lógó, bevágott részt levágok, hogy mindenütt
lehetőleg sima felületet kapjak. Így szép a sonka, egészben,
csülökkel.
Az első sonkánál (lapockánál) is hasonló, kerek vágást
kell végezni. Itt viszont meg lehet hagyni, lapockával, vagy
lapocka nélkül az egészet. Ha a lapockát, illetve a
lapockacsontot kiveszem, csak vékonyabb, kisebb sonka marad.
Fontos ennél is minden lógó hús-, illetve zsírdarab
levágása.
Sózás
A sonka sózásához kilogrammonként 12-15 dkg só kell. A
sózást általában fakádban (melence, teknő stb.) végezzük.
Az eresztett levével naponta megöntözzük a sonkákat. A
sonkák sorrendjét 2-3 naponta változtatjuk.
Pácolás
A sózást követi a pácolás művelete. A pácolásnál
mindig ügyeljünk arra, hogy a páclé állandóan ellepje a
húsunkat.
Páclé 1.
Sonkánként fél kiló só, egy kanál bors, egy kanál
szegfűbors, egy kanál koriander, egy kanál majoranna, két
kanál fenyőmag, egy fej hagyma, pár babérlevél.
A hozzávalókat a megfelelő mennyiségű vízben felforraljuk,
majd lehűlés után ráöntjük a páclevet a sonkára. A
páclének el kell lepnie a húst. A sonka a bőrös részével
legyen a pácolókád alja felé. Általában 3-4 hétig
pácoljuk a húsféléket, párnaponta forgatva a húst.
Füstölés
A füstölés során több dologra is figyelnünk kell:
- A hőfok (általában hideg füstöt használunk). Csak
parázsnak szabad lennie, Láng nem lehet a füstölőben.
- A fafajták (minden fafajtának megvan a saját aromája).
Puhafa (pl. fenyő) nem alkalmas füstölésre. Bükkfa,
bükkfafűrészpor, gyümölcsfa, gyümölcsfafűrészpor a
legalkalmasabb. Sok helyütt szőlőtőkét is használnak
füstölésre.
- Az időtartam (a húsdarabok nagyságával arányosan kell
növelni a füstölési időtartamot).
A sonka főzése
A sonkát langyos vízben mossuk meg, majd áztassuk be fél-egy
napra és egy nagy edényben annyi hideg vízben tesszük fel
főni, hogy a víz teljesen ellepje. Kb. három-négy órán
keresztül főzzük. Mikor megpuhult, lekapcsoljuk a lángot és
a saját levében hagyjuk kihűlni. Leöntjük a levét, majd a
sonkát hideg helyre tesszük. A főzőlevét felhasználhatjuk
levesek‚ főzelékek ízesítéséhez, de főzhetünk benne
kemény tojást is, melynek különleges ízt ad neki.
Szalámi
A szalámikészítés a disznóvágás egyik legnehezebb,
legkényesebb feladata, de az eredmény az egyik legnagyobb
örömöt okozza.
Alapanyaga, zsiradékhányada általában megegyezik a
kolbászéval, azzal a megjegyzéssel, hogy a szalámihoz
általában érettebb húsokat (anyadisznó) előnyösebb
használni.
Bélnek a legalkalmasabb az 5-6 cm-es átmérő. Ez lehet sertés
vastagbél, marha vastagbél, lóvékonybél. Sikerrel tölthető
szalámi a műbelekbe is. Műbél használatakor azonban
feltétlenül "szellőző" fajtát vásároljunk. A
disznó bele nem nagyon tűri a feszesre töltést, óvatosan
kezelendő ! A belek között megemlíthetjük még a nagyobb
átmérőjű "edényeket" is, melyeket szajmóka,
gömböc, svártli töltésére használunk. Ilyenek a gyomor, a
hólyag, a kata, a poncakli. A beleket alapos tisztítás után
langyos vízbe áztassuk be. (a műbeleket is), hogy a
töltéskor rugalmasak legyenek.
A szalámit igen feszesre kell tölteni. A belekerült
levegőzárványtól laza lesz és nem áll el. Ha ilyet
találunk a szaláminkban, akkor tűvel óvatosan
megszurkálhatjuk. Másik kényes pont a füstölés:
Általános az a szabály, hogy az átmérő növekedésével nő
a füstigény is.
Tartósítószerként szóba jöhet a nátrium-benzoát,
salétrom(só), de egyes esetekben a borkősav is.
Sertéshúsból
Téliszalámi 1.
3 kg zsírféle, 7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok,
25 dkg só, 5 dkg fehérbors, 1 dkg szegfűbors, 1 dkg salétrom,
1,5 dkg porcukor, 0,5 dkg szerecsendió, 1 dkg fokhagyma.
A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es
tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös
darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom.
Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön
füstölöm. Hűvös helyen 3-4 hónapig eláll. Akkor jó, ha a
bőrén fehér nemespenészréteg jelenik meg. Ezt 3-naponta
lekefélni !
Csípős szalámi
7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle,
25 dkg só, 10 dkg paprika, 10 dkg erőspaprika, 1 dkg salétrom,
1 dkg fokhagyma.
A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es
tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös
darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom.
Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön
füstölöm. Hűvös helyen 3-4 hónapig eláll!
Tanyasi paprikás szalámi
5 kg kicsontozott sertéslapocka, 0,5 dkg köménymag, 2,5
dkg őrölt feketebors, 3 gerezd fokhagyma, 14 dkg só, 2 dkg
csipős paprika, 2 dkg édes - nemes paprika, 5 g salétromsó, 0,5
dkg porcukor.
"A kicsontozott húsról gondosan levágom az inas, porcos
részeket, majd nagy lyukú tárcsán ledarálom. A köménymagot,
a borsot frissen őrlöm. A fokhagymát megtisztítom,
összezúzom és rövid ideig két evőkanál vízben áztatom. A
ledarált húst az előkészített fűszerekkel, a fokhagymás
lével és a salétromsóval összedolgozom, ügyelve arra, hogy
a fűszerek egyenletesen elkeveredjenek a hússal. A keveréket
letakarva, hűvös helyen, egy éjszakán át pihentetem. Ezután
a szalámimasszát vastag bélbe jó szorosan betöltöm és
egyforma nagyságúra kötözöm. A szalámirudak egyik végére
spárgahurkot kötök, s ennél fogva akasztom fel. 24 órán át
hűvös, szellős helyen szikkasztom. Ezután hideg füst felett
addig füstölöm, amíg pirosas színű nem lesz. Füstölés
után hűvös, szellős helyen felakasztva tárolom."