Halászlé
Dunai halászlé
1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só, 2-3
cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta.
A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A
hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal
együtt. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét,
valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást
követően beleteszem a paprika másik felét és még öt percig
forralom. Főtt gyufatésztával tálalom
Bajai halászlé
1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só,
10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő
mennyiségű lecsó), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta.
A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem és sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a
keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe
felteszem főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját,
beleteszem a sót és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát,
valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egy órai forrást
követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a
levet, majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el.
Paksi halászlé
1,5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg cecei házipaprika, 3 dkg
só, 3-4 cseresznyepaprika, 6 adag tészta.
A pontyokat megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A
hagymát apróra vágom, kb. 4 liter vízbe felteszem főni a
halakkal együtt. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika
felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai
forrást követően beleteszem a paprika másik felét (így
szebb színe lesz) és még öt percig forralom. Kifőtt
metélttésztával tálalom
Halászlé halászosan
1 kg hal, 2 fej hagyma, paprika, só, cseresznyepaprika.
A halat megtisztítom, felszeletelem és osztályozom. A bogrács
aljára teszem az apróra vágott hagymát, erre a halfejeket,
farkakat, uszonyokat. A tetejére jön a halszelet. Sózom,
parikázom és felöntöm vízzel. 35-40 percnyi erős forralás
után tálalható.
Tiszai halászlé (szegedi)
Fél kg apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes
paprika, 2 dkg só, 1 cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor.
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom,
a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a
keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter
vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a
pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr
beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a
cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően
beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt
percig forralom.
Szegedi halászlé pontyból
1 db 1-1,2 kg-os ponty, fél kg apróhal (keszeg,
kárász), vagy halfej és farok, 2 nagy fej hagyma, 2
zöldpaprika, 2 paradicsom, 1-2 mk porospaprika (ízlés szerint),
cseresznyepaprika, só.
"A halat megtisztítjuk, alaposan megmossuk, lecsapjuk a
fejét-farkát, a színhúst ujjnyi vastagra felszeleteljük,
enyhén besózzuk és félretesszük (ha van ikrája vagy teje
azt is a színhúshoz tesszük). A fejet és a farkat a
megtisztított, megmosott apróhalakkal együtt annyi vízzel
öntjük le, hogy ellepje, beletesszük a megtisztított,
felkarikázott hagymát, kissé megsózzuk és fedő alatt lassú
tűzön addig forraljuk, amíg a hús teljesen lefő a
csontokról (1-1,5 óra). Szitakanálon átszűrjük, jól
kinyomkodjuk a levét - de nem passzírozzuk ! - felforraljuk,
elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk a kicsumázott,
karikára vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott
paradicsomot, egy körömnyi cseresznyepaprikát és a besózott
haldarabokat. Lassú forralással, csak rázogatva a lábast,
további 10-15 percig főzzük. Azonnal tálaljuk."(
Szegedi halászlé (régi recept)
"Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot,
tokot kell választani, megtisztítani, megmosni, s azután
fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el
ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mindnégy féle hallal, elég
három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból
magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba bagy lábasba
öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott
halat azon véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra
legalább két ujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet
halszínig és tegyük a tűzre. Ha főlés közben kezd habzani,
megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát
szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a paprikát és
ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől.
Forrás közben meg kell ízlelni és ha szükséges utánasózni,
paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát
beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen
elfűszerezhetjük."
Halpaprikás szegediesen (régi recept)
"A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét,
potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy
ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni és aztán
fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokra
vágni és a vérével együtt bográcsba, vagy lábasba tenni
és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre
tenni és ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót
és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy óráig forni
hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a
haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszó
lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl
az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva,
s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány
darabot a tányérjára. Ha halászosan kívánjuk a
halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet
rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy
vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot akasztjuk és a
föntebb irt mód szerint azt elkészítjük."
Balatoni halászlé
Fél kg apróhal (pl keszeg), 1,5 kg ponty, 1 kg harcsa,
25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 2 gerezd fokhagyma,
1 zöldpaprika, 1 paradicsom.
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom,
a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a
keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat és a
nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a
zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd
áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, a harcsát, az
áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet.
Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát, valamint a
cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően
kész.
Aldunai halászlé
3 kg hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg
leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája,
paprika, só, bors, babérlevél, csipetke.
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom,
a húst lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom,
majd felteszem főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2
liter vízben. Leszűröm, beleteszem a halszeleteket és a
paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a
telfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és
csipetkével tálalom.
Korhelyhalászlé
1 kg hal, 5 dkg zsír, 3 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa,
15 dkg gyökér, 1 zeller, 1 ek paprika, só, 1 pohár tejföl, 1
tojás sárgája, ecet, 1 babérlevél, 1 kk. kristálycukor,
kenyér.
A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom és
a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem
kb 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat.
és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm.
Áttöröm, leszűröm, sózom és a lében megfőzöm a
csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet,
egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. A zöldségek
puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgávalés
még 5 percet rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom.
Hortobágyi halászlé
2 kg ponty, vagy vegyes hal, 2-4 db halfej, faroknyél,
300 g vöröshagyma, 300 g zöldpaprika, 50 g só, 50 g
fűszerpaprika, 1 db paradicsom, cseresznyepaprika, fokhagyma,
bors, kömény.
"A megtisztított halat feldaraboljuk, lesózzuk. A
fejekből és a farokrészekből szeletelt vöröshagymával,
paprikával, paradicsommal nagy lángon alaplevet készítünk.
Főzés közben megsózzuk és cseresznyepaprikát teszünk bele.
Amikor elkészült, megfelelő lábasba beleszűrjük, ízlés
szerint áttörjük. Hozzáadjuk az előkészített halszeleteket,
tetejét megszórjuk fűszerpaprikával, ízlés szerint
fokhagymával, borssal, köménnyel ízesítjük és lassú
tűzön készre főzzük. "
Sült halak
Rántott ponty
1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj,
só.
A megmosott, felszeletelt pontyot besózom és egy fél óráig
állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon
panírozom és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm.
Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.
Hideg rántott hal pácolása
Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes
előételt készíthetünk belőle a következő módon: a
rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot,
babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két
evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk
rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt
tálaljuk.
Töltött ponty
1 ponty (kb 1 kg), 1 tejben áztatott zsemle, 2 ek rizs,
1 tojás, 2 kanál olaj, 2 dkg vaj, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma,
ételizesítő por, őrölt bors, só.
A pontyot megtisztítom, de fejét, farkát rajtahagyom. Bőrét
óvatosan lefejtem, a húsát kifilézem és ledarálom. Közben
sós vízben megfőzöm a rizst. Az olajon üvegesre pirítom az
apróra vágott hagymát és összekeverem a darált hallal és a
rizzsel. Egy-két percig párolom ezt a tölteléket, majd a
ponty bőrébe tömve összevarrom, kivajazott tűzálló tálra
fektetem és a sütőben szép pirosra sütöm. Petrezselymes
burgonyával tálalom.
Roston sült süllő
4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só.
A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm.
Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A
halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem.
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét
oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával,
citromkarikákkal és tartármártás-sal tálalom
Norvég lazac besameles mártásban
1 kg lazacszelet (2,5 cm vastag), 5 dl Besamelmártás,
só, frissen őrölt bors, citromlé, 3 dkg vaj.
A szeleteket sózom, borsozom, citromlével locsolom, majd olajba
forgatom. Lefedve 1 órára hűtőbe teszem. Serpenyőben vajat
hevítek és a halszeleteket oldalanként mintegy 5-6 percig
sütöm. A halakat előmelegített tálra teszem, majd leöntöm
a forró besamellel, mégpedig úgy, hogy a halak harmada
kilátsszék (így lesz nagyon látványos). Rákarikázok egy
szép citromot és megszórom frissen őrölt borssal.
Hering-lazac tekercs
15 dkg pácolt hering (ruszli), 5 dkg füstölt lazac
olajban.
A halakat lecsepegtetem, elfelezem és a gerincüket kiszedem. A
füstölt lazacszeleteket lecsepegtetem és széles csíkokra
vágom. Minden ruszliszeletre egy-egy füstölt lazacszeletet
fektetek és szorosan feltekerem. Fogpiszkálóval tűzöm meg,
majd felhasználásig az eredeti ecetes lében tárolom.
Nagyon mutatós és jól lehet rá inni!
Füstölt lazacos partyfalatka
Szendvicskenyér, füstölt lazac olajban, vaj,
idényzöldség, fogvájó.
A füstölt lazacot lecsepegtetem. A szendvicskenyereket
megpirítom és köröket szúrok ki belőle. Megkenem őket
vajjal. Mindegyikre ráfektetek egy lazacszeletet, arra
idényzöldséget, majd átszúrom fogvájóval.
Rácponty
1 kg ponty, 2 kanál zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1
kg burgonya, 1 fej hagyma, pár kanál lecsó (vagy 1
zöldpaprika, 1 paradicsom), 1 pohár tejföl, 1 kanál liszt,
paprika, só.
A kizsírozott tepsibe beleterítem a karikára vágott főtt
burgonyát. A pontyszeleteket bevagdalom és a résekbe
szalonnacsíkokat teszek. A tepsiben a krumplira rétegelem a
halszeleteket. Meghintem vékonyra vágott hagymakarikákkal‚
meglocsolom olvasztott zsirral. A lisztet elhabarom a tejföllel
és ráöntöm a tepsire, majd összerázom. Karikára vágott
zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) teszek a tetejére
és nem túl forró sütőben szép pirosra sütöm. Tálaláskor
a tetejét díszíthetem tejföllel és paprikaszínnel.
Ráchal cigányosan
1 kg ponty, harcsa, balin stb, 2-3 kanálnyi zsír, 20-25
dkg füstölt szalonna, 1,5-2 kg burgonya, 2 fej hagyma, 5-6
kanál lecsó, (esetleg 1 pohár tejföl), paprika, bors, só.
A krumplit héjában megfőzöm, a halakat megpucolom, kibelezem,
törzsét felszeletelem, vagy ha kishal, akkor beirdalom. A
tepsit kizsirozom és beleterítem a karikázott főtt krumplit
és sózom. Ráteszem a sózott, paprikázott, borsozott halakat.
Erre vékonyra szelt hagymakarikák jönnek, a legtetejére pedig
a vákonyra szelt szalonnaszeletek. Ez takarja is, zsírozza is.
A résekbe lecsót teszek. Ha van, tejfölt is locsolok a
tetejére és mehet a renbe (ren = sütő). Megsütöm
Ponty rácosan (századeleji recept)
"Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg,
vágjuk kétfelé hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes
felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért szét ne
essék. ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú só- és
paprikába mártott szalonnaszeleteket rakjunk. Most a
sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat
egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két fél
halat egymás mellé, hintsük be karikára vágott
vöröshagymával, paradicsomdarabokkal a szalonnával, szórjuk
be paprikávnl és tejföllel leöntve, egy óráig süssük. Ha
puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá kicsit
pároljuk meg s adjuk fel."
Halpörkölt
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban
forró zsírba tesszük és mikor szép aranypirosra pirult a
hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje
és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve
lassú tűzön forrni. Ezalatt két kiló halat, melyben egy-egy
darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután
szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk és
egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma
teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni,
a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét,
melyet a hal engedett, hozzáöntjük és fedő nélkül 15-20
percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát,
ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk
Halpaprikás
60 dkg filézett ponty, egy fej vöröshagyma, 10 dkg
füstölt szalonna, pirosparika, só, zöldpaprika, paradicsom,
15 dkg gomba, tejföl, egy halászlékocka, erőspaprika ízlés
szerint.
A füstölt szalonnát kockákra vágva kiolvasztjuk és benne a
finomra vágott vöröshagymát világossárgára lankasztjuk.
Utána beletesszük a szeletekre vágott gombát, majd
pirospaprikával megszórjuk és a zöldpaprikát, paradicsomot
felvágva hozzáadjuk. Ezután a csíkokra vágott haléfiléket
beletesszük és kevés halászlével (kevés vízzel)
felengedjük. Sózzuk, majd tetszés szerint tejföl
hozzáadásával készre főzzük. Végül ízlés szerint erős
paprikával ízesítjük.
Fogasfilé bakonyi módra
1,5 kg fogasfilé, 10 dk hagyma, 0,5 kg erdei gomba, 25
dkg vaj, 2 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 2 dl fehérbor (száraz),
1 zöldpaprika, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 tk paprika (édes),
liszt, só.
A fogasfilét megtisztítom, mosom, szárazra törlöm és
egyenlő darabokra vágom. Sózom és egy kivajazott serpenyőbe
teszem. Bőven megöntözöm fehérborral és éjszakára
hűtőbe teszem. Egy serpenyőben vajat hevítek, melyben
megpirítom a finomra vágott hagymát, megszórom paprikával
egyszer megforgatom, majd beledobom az apróra vágott gombát,
illetve zöldpaprikátk. fedő alatt készre párolom.
Habverővel finomra keverem a tejfölt a tejszínnel és a
liszttel és a gombás szaftot behabarom vele.
A fogasfilét betolom a sütőbe és 25 percig sütöm.
Tálalás: Egy haltálon szépen elrendezem a fogasdarabokat és
ráöntöm az erdei gombás mártást. Tejfölcseppekkel és
apróra vágott petrezselyemzölddel díszítem. Köretként
galuskát adok mellé.
Tejfölös ponty
1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl
fehérbor, 1 pohár tejföl, 1 ek liszt, só, Vegeta.
A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római
tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát és a
sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert
tejfölt és mág öt percre visszatolom a sütőbe.
Pontyrolád ecetes hagymával
1,6 kg pontyfilé, 50 dkg pontyikra, 3 adag
besamelmártás, só, törött bors, paprika, 5 tojásfehérje,
10 adag hagymasaláta.
"A pontyot kifilézzük és gyengén besózzuk. Az ikrát a
besamellmártással és a fűszerekkel összekeverjük,
hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól összedolgozzuk. A
halszeletekre osztjuk és szeletenként egyenként
összegöngyöljük. Celofénba, vagy fóliába csomagolva,
átkötve zöldséges lében megfőzzük. Ezután a léből
kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre
elkészített hagymasalátába rétegesen lerakjuk. Pár órát
hűtőben állni hagyjuk. Tálalásnál felszeleteljük, tálra
rakjuk és a hagymasalátával tálaljuk."
Pisztráng nyárson sütve
4 pisztráng (kb 1 kg), 20 dkg füstölt szalonna, 1 ek
pirospaprika, 1 mk őrölt bors, só.
"A halakat kibelezzük, megmossuk és leszárítjuk. A
nyársat a halak száján keresztül 2-3-szor
kígyóvonalszerűen átszúrva a gerincszálkán, annyira toljuk
fel, hogy a nyárs a farok végén kicsit kilátsszon. A nyársra
húzott halakat kívül-belül sóval és borsos
paprikakeverékkel beszórjuk. Parázs fölött, forgatva
sütjük. A szalonnát külön nyársra húzzuk,
sakktáblaszerűen bevagdossuk. Sütés közben a kiolvadó
zsírt a halakra csöpögtetjük."
Fokhagymás csuka roston
"Végy - ha horgász vagy, fogj - egy kb. 2 kilós
csukát, kétszer, háromszor forrázd le, pikkelyeit távolítsd
el és újra forrázd le, majd a rajta maradt nyálkát durva
súrolókefével jó gorombán súrold le. Éles késsel bontsd
fel és a máját tedd félre, beleit és szilványait
távolítsd el, belülről száraz ruhával töröld ki. Majd
forró vízzelbelülről is mosd ki és száraz ruhával újra
töröld meg. Fejét az első csigolyánnál, uszonyait és
farkét vágd le. Ezután a csukát kb. két centinként a
csontig irdald be kívülről, jól dörzsöld be sóval, vagy
zacinkával, és minden vágatba egy-két mm vastag
füstöltszalonna-szeletet helyezz el úgy, hogy mellé egy-egy
szelet vékonyra vágott fokhagymadarabka is elférjen. A májat
apró darabokra vagdald fel, sózd és borsozd meg és vékony
darabokra szelt, sózott zöldpaprikával gyúrd össze. A
csukát belül gyengén megsózzuk, vajazzuk és a hasát az
előre elkészített májas zöldpaprikás töltelékkel
kitömjük. Az egészet 3-4 réteg fóliába szorosan becsavarjuk
és vékony kötöződróttal átkötjük. A közben
elkészített vastag parázson roston megsütjük. Kb. 15
percenként egynegyeddel fordítjuk és amikor - kb. 40-50 perc
mólva - a gőz az alufólia résein kezd kiáramlani, és a
sülthal-illat érződni kezd, a tűzről levesszük, lehetőleg
fatálra tesszük, és az alufóliát a csuka hátán éles
késsel felvágva tálaljuk."
Grillezett lazacszeletek
4 lazacszelet, salátalevelek, 1 citrom leve + 1 citrom,
só, kapor, zsázsa és petrezselyemzöld finomra vágva.
A halfilét olajjal beecsetelem és forró grillrácson mindkét
oldalát pirosra sütöm. Adagonként salátalevelekre teszem,
megöntözöm citromlével, sóval és fűszernövényíekkel
ízesítem. Citromkarikákkal díszítem és tejszínes tormával
(lásd: Tormaoldal) tálalom.
Halfrikadella
35-40 dkg főtt halhús, ugyanennyi főtt burgonya, 1 ek
vaj, 2 ek vágott petrezselyem, só, bors, egy felvert tojás,
olaj.
A halhúst szétmorzsolom, a krumplit a vajjal átnyomom, majd az
egészet elkeverem a tojással és a petrezselyemzölddel. Sózom,
borsozom. Deszkán 10 - 12 felé osztom és fasírtokat formálok
belőle. 1 órára hűtőbe teszem. Beolajozom a frikadellákat
és olajozott rácson mindkét oldalukon szép pirosra grillezem
őket.
A gyerekek kedvence a tengeri halrúd, amelyet otthon is
készíthetünk a lakásban, vagy a szabadtéri grilltepsiben is.
Tengeri halrúd házilag
50 dkg főtt tengeri hal, 2+5 ek liszt, 1+2 tojás,
zsemlemorzsa, só, olaj.
A halhúst összezúzom, elkeverem 2 evőkanál liszttel, 1
kávéskanál sóval és egy tojással. Újjnyi rudakat formálok
belőle és a szokásos módon panírozom (liszt, felvert tojás
és zsemlemorzsa). Szabadtéri grilltepsiben szép aranysárgára
sütöm őket. Tartármártás-sal és salátákkal tálalom.
Görög pisztráng
4 db kb. 20 dekás pisztráng, 30 dkg ecetes feferoni,
olajbogyókonzerv, 1 hagyma, finomra vágott zöldfűszerkeverék,
olivaolaj, só.
A pisztrángokat megtisztítom és szárazra törlöm. A hagymát
finomra vágom, a feferonit 1x1 m-es kockákra, az olajbogyókat
nyolcfelé. Ezeket az olajjal, sóval és a füvekkel egy
marináddá keverem. A pisztrángokat egy nagy edénybe teszem
és nyakonöntöm a páccal. 24 óra hosszára hűtőbe teszem,
miközben a halakat egyszer megforgatom. A halakat onnét kivéve
alufóliába tekerem, roston kb 20 percig grillezem. Jól illik
hozzá a görög saláta.
Kagyló
Kagylós vitaminsaláta
30 dkg paradicsom, 30 dkg sárgarépa, 10 dkg zeller, 5
zöldpaprika, 20 dkg uborka, 4 fej saláta, 2 dkg só, 2 g
őrölt feketebors, 1 g curry, 1 doboz kagyló (konzerv), 1 g
chili fűszerkeverék, 2 g hagymasó, 1 citrom, 1 csomó
zöldpetrezselyem.
A répát megtisztítom, lereszelem, a fele citromlével
elkeverem és enyhén sózom. A zellert meghámozom, vékony
csíkokra vágom és elkeverem a többi citromlével. Vékony
szeletekre vágom a paradicsomot, a zöldpaprikát és az
uborkát vékony szeletekre vágom, valamint hozzáadom a
széttépkedett salátaleveleket. Közben kiveszem a kagylókat
az olajból. A megmaradt olajat elkeverem a hagymasóval, a
borssal, a curryvel és a chilivel. Minden eddig felsoroltat
lazán összekeverek, egy tálra halmozom és a tetejét
megszórom vágott zöldpetrezselyemmel.
Rák
Főtt garnélarák
Fél kg garnélarák, 2 ek fehérbor (pl. Retsina), 1
közepes répa, 1 hagyma, 1 babérlevél, só, bors és
tartármártás.
A répát, a bort, a hagymát a babérlevéllel, sóval, borssal
és kevís vízzel egy lábasban mintegy negyed óráig főzöm.
Az utolsó 5-6 percben együtt főzöm vele a garnélarákokat is.
Hűlni hagyom, lahűtöm és megszabadítom a héjától.
Tányéron szépen elrendezve Tartármártással tálalom.
Tintahal
Thaiföldi tintahalsaláta
Fél kg apróbb tintahal (konyhakész), 2 ek növényi
olaj, 1/2 tk thai-chilipor, 1/2 tk só, 1-2 szál citromfű, 4
gerezd fokhagyma, 2 zellerszár (zöldje nélkül), 1 kis fej
vöröshagyma, 4 ek limettlé (zöldcitromlé), 2 ek thai-halmártás,
1 ek cukor, 10 friss mentalevél, vagy korianderlevél (ízlés
szerint).
A hagymákat elfelezem és vékony félkarikákra vágom. A
zellerszárat darabokra töröm, a kiálló szálakat
eltávolítom és a darabokat finom metéltre vágom. A mentát
finomra vágom. A citromfűről levágom a kemény részt, a puha
részét pedig kis darabokra vágom. A fokhagymát apróra vágom.
A tintahaltesteket (csőnek, tubusnak is nevezik) lrbőrözöm,
majd eltávolítom a fejrészt és a hátuszonyrészt. A
csöveket csíkokra vágom, egy edényben olajat hevítek és
abban időnként forgatva megbarnítom. Mikor a folyadék
elpárolgott és a tintahalak megbarnultak, leveszem a tűzről.
Belekeverem a citromfüvet, a fokhagymát és némi chiliport,
majd hűlni hagyom. A vinaigrette mártáshoz összekeverem a
halmártást, a zöldcitrom levét a cukorral, a
hagymakarikákkal és a zellerrel. Belekeverem a langyos
tintahaldarabokat, mentával, vagy korianderrel körítem és
tálalom.
Béka
Rántott békacombok
16 db békacomb, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só.
A megmosott békacombokat besózom és egy fél óráig állni
hagyom, hogy az jól átjárja. Ezután a szokásos módon
panírozom (liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa) és bő olajban
mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya, vagy párolt
rizs és tartármártás illik hozzá.
Békacombok provanszi módra
12 fagyasztott békacomb, 2 citrom leve, só, frissen
őrölt bors, liszt a stauboláshoz, 2 ek vaj, vagy margarin, 2-3
hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.
A combokat lassan hagyom felolvadni, így a további
feldolgozásnál szaftosabbak maradnak. A combokat megöntözöm
a citromlével, megszórom sóval, borssal, valamint a liszttel.
Egy serpenyőben felhevítem a vajat, vagy a margarint,
beleteszem a békacombokat és körbesütöm őket. Utána kis
lángon aranybarnára sütöm.
A hagymát és a fokhagymát megtisztítom és finom kockákra
vágom. A petrezselyemzöldet megmosom, szárazra rázom és
apróra vágom. A hagymákat és a petrezselyemzöldet a
békacombokhoz adom és mintegy 5 percig tovább sütöm. Ízlés
szerint sóval, borssal és citromlével ízesítem. Friss
franciakenyér és száraz rizling illik hozzá.
Teknős
Ragú tekenős békából (1840)
"Főzd meg puhán a' tekenős békát sós izben,
vedd le a' tekenőjét, szedd ki a' főtt tekenős békát, 's
fejtsd le a' fekete bőrét, szedd le a' májját és bélét, de
vigyázva, hogy az epéje el ne fakadjon. vágd el azután a'
tekenős békát négy részre, csinálj egy kevés vajmártást,
's önts bele borsó levest. Majd fojtsd be vajba zöld
petrezselymet, fél meszszely zöld borsót, tizenkét apróra
vagdalt csiperke gombát, tizenöt, vagy húsz rákfarkat; 's ha
már mind puha, tedd a' tekenősbékához, főzd el mind együtt,
's add fel kevés mártással."
Csiga
Csigaleves (Magyar "csigások" lapjából,
melynek a címét nem tudom)
Összevágott hagyma, fokhagyma, vaj, szalonna,
fehérbor, olivaolaj, csiga, auróramártás, tejszín, reszelt
sajt, borsó, szerecsendió, pirított kenyér, gyömbér, Maggi
kocka.
"Melegítsük össze egy serpenyőben a vajat, olajat,
hagymát, fokhagymát, fehérbort, szerecsendiót, gyömbért és
kockát. Tegyük hozzá a felvágott szalonnát, a tejszínt, az
auróra mártást és a már megfőzött, megdarált csigát. A
csigalevest összekeverjük a húslevessel, főzzük néhány
percig. Hozzátesszük a sót és a borsot, borsót, reszelt
sajtot. Ezt még 30 percig főzzük, aztán melegen tálaljuk
pirított kenyérrel mély leveses tányérban."
Csigarizottó (olasz recept)
"1 kg tisztított csigát, hagymával, sóval,
borssal, szegfűszeggel, kis kanál paradicsompürével, vajjal,
olajjal, fehér, vagy vörös borral tetszés szerint ízesítve
pároljuk. A főzési idő kb. két óra. Keverjük állandóan,
míg sűrű mártást nem kapunk. daráljuk meg az egészet.
Tegyünk hozzá rizst és szükség szerint vizet, vagy
húslevest. Végül egy kanál tejszínt, reszelt sajtot és
ízlés szerint petrezselymet adjunk hozzá."
Partyfalatok
Kaviáros-camembertes partyfalatka
Pirítós, camembert sajt, camembert sajtkrém, kaviár, citrom,
Az alapot megvajazom, ráteszek egy kockányi camembert sajtot
és habzsákkal körben koszorút képzek ki. Az így kapott
kosárkát megtöltöm kaviárral és beletűzök egy negyed
citromkarikát.
Kaviáros partyfalatka
Az alapot megvajazom, és habzsákkal körben koszorút képzek
ki. Az így kapott kosárkát megtöltöm kaviárral és
beletűzök egy negyed citromkarikát.