Receptek
Levesek
Szebeni húsleves
1 tyúk, 30 dkg marhahús, 1 hagyma, 3
marhahúsleveskocka, 20 dkg leveszöldség, 10 dkg zeller,
zellerzöld, petrezselyemzöld, só, bors, 3 ek olaj,
szerecsendió, csombor.
A leveszöldséget kis kockákra vágom. Az apróra vágott
hagymát kevés olajban megpirítom és ráteszem a zöldséget.
Hozzáöntök fél liter vizet és 10 percig főzöm. A
marhahúst kockákra vágom és néhány szem borssal fél liter
vízben felteszem főni. 60 percig főzöm. Ezután hozzáadom a
feldarabolt tyúkot, sót, csombort, zellerzöldet,
petrezselyemzöldet és a szerecsendiót, majd puhára főzöm.
Hozzákeverem a leveszöldséget, felfőzöm, majd a tálalás
előtt a levest csomborlevelekkel és petrezselyemzölddel
szórom meg.
Erdélyi csirkeleves
korpaciberével
1,3 kg csirke, 100 g fehérzöldség, 100 g sárgarépa, 200 g
hagyma, 400 g pirosparadicsom, 100 g rizs, 50 g kapor, 30 g
zöldséglevél, 4 tojás, 40 g só, 400 ml korpacibere, 150 g
tejföl.
"A sárgarépát, a fehérzöldséget és a hagymát
megtisztítjuk, megmossuk, kettévágjuk és főni tesszük.
Mikor a zöldség szinte megfőtt, hozzáadjuk a megtisztított
és feldarabolt csirkét, majd a rizset, a paradicsomot és a
külön felfőzött korpaciberét, főni hagyjuk. Mikor a
csirkehús jól megfőtt, zöldséglevelet teszünk hozzá,
tojással és tejföllel összekavarjuk. Forrón tálaljuk."
Erdélyi
malacaprólékleves
1,5 kg malachús (pofa, fül, farok, máj stb.),
10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 3 g paprika, 4 dkg só, 4 dkg liszt,
fél liter tejföl, 1 g őrölt bors, 1/2 babérlevél, 1/4
citrom.
A malacacot megtisztítom és felkockázom (mint a
csirkeaprólékot a raguleveshez). A finomra vágott hagymát 5
dkg zsírban aranybarnára pirítom, rászórom a paprikát és
rádobom a malacaprólékot. Sóval, őrölt borssal és
babérlevéllel fűszerezem, majd lefedve, időnként megkeverve
majdnem puhára párolom. Ekkor annyi vizet adok hozzá, amennyi
levest szeretnék főzni. A lisztből és a zsírból egy
világos rántást készítek, a leveshez adom és a húst
puhára főzöm. Tálalás előtt citromlével ízesítem és
hozzákeverem a tejfölt.
Erdélyi fokhagymaleves
40 dkg sertéscomb, 1 ek zsír, 4 gerezd
fokhagyma, 1 ek liszt, 1 pohár tejföl, só, ecet, cukor,
darabka citromhéj.
A hús csíkokra vágom, majd a zsírban hirtelen kisütöm.
Megszórom az apróra vágott fokhagymával, majd felengedem
másfél liternyi vízzel. Majdnem puhára főzöm, sózom,
ecettel, citromhéjjal ízesítem. Mikor a hús teljesen puha, a
levesünket behabarom a lisztes tejföllel. Újra felforralom,
szükség esetén ízesítem.
Előételek
Háromszéki palacsinta
16 dkg liszt, 2 tojás, só, fél kg
csirkepörkölt, 2 dl tejföl, 1 dl olaj, tej.
A csirkepörköltet kicsontozom, a szaftját pedig kissé
besűrítem. Tejfölt keverek hozzá. A lisztből, tojásból
palacsintaésztát készítek, a palacsintákat kisütöm és
széles metéltre vágom. Összekeverem a csirkepörkölttel,
leöntöm tejföllel és a keveréket kivajazott tűzálló
tálba teszem. A sütőben aranysárgára sütöm
Frissensültek
Csángó rostélyos
4 szelet rostélyos, 1 répa, 1
petrezselyemgyökér, 1 kis fej zeller, 1 hagyma, 1 gerezd
fokhagyma, levescsont, 2 dkg liszt, 1 dl vörösbor, 1 ek
paradicsompüré, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl víz, 1
kockacukor, 10 dkg zsír.
A hússzeleteket kiverem, sózom és forró zsírban hirtelen
megsütöm. A zsírba beleteszem a zöldségeket, a hagymát, a
fokhagymát a csontot és a cukrot és mindezt világossárgára
sütöm. Megszórom liszttel, pár percig barnítom, vizet és
bort öntök rá, majd végül hozzáadom a paradicsompürét.
Visszahelyezem a húst és puhára párolom. Tálalás előtt a
besűrűsödött mártást szitán áttöröm és a húsra
öntöm. A tetejére sült szalonnaszeleteket teszek.
Sertésflekken
1 kg tarja, vagy karaj, 10 dkg zsír, só, liszt,
paprika.
A húst 5 szeletre vágom, gyengén kiveregetem, sózom, lisztbe,
paprikába forgatom, majd gyorsan rostélyon faszénparázs
felett barnára sütöm. Fatányéron ecetes uborkával, ecetes
paprikával, savanyú káposztalevelekkel és sült burgonyával
tálalom.
Erdélyi fatányéros
25 dkg sertéskaraj, 25 dkg borjúcomb, 25 dkg
bélszín, 16 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 5 dkg liszt,
2 dl olaj, só, friss saláták, hasábburgonya.
A húsokat kb 6 dekás darabokra vágom, kiverem, sózom, lisztbe
mártom és forró olajban hirtelen kisütöm. A szalonnát 4
szeletre vágom, a szeleteket 2 centiméterenként mélyen
bevágom és szintén kisütöm. Egy megfelelő méretű
fatányér szélét csinosan megpakolom vöröskáposzta-,
paprika-, paradicsom-, uborka- és céklasalátával. Középre
hasábburgonyát halmozok, arra a hússzeleteket, a legtetejére
pedig a paprikába mártott kakastaréjokat.
Sültek
Erdélyi rablóhús
80 dkg vesés, 10 dkg füstölt húsos szalonna,
1 kk paprika, bors, só, 20 dkg kukoricadara, 8 dkg zsír.
A húst hosszában úgy vágom fel, hogy egy nagy lappá lehessen
kiverni. Ezt megrakom vékony füstöltszalonnaszeletekkel,
sózom, borsozom, paprikázom és szorosan feltekercselem.
Cérnával körültekerem, vagy hústűkkel megtűzöm. Egy
tűzálló tálra teszem, forró zsírral leöntöm és a
sütőben 40 percig sütöm. Akkor jó, ha csak félis sült át
és a belseje véres marad. Főtt kukoricadarával tálalom.
Köretek
Puliszka
Fél kg kukoricaliszt, 20 dkg füstölt szalonna,
só.
Egy liter lobogó sós vízbe teszem a kukoricalisztet és
állandóan kevergetve sűrű kásává főzöm. A füstölt
szalonnát apró kockákva vágom és kisütöm. Egy tűzálló
edény kizsírozok a kisült szalonnazsírral. A maradék
szalonnazsírba belemártogatom az evőkanalat és kanálnyi
nagyságú gombócokat szakítok vele a kukoricakásából és a
tűzűlló edénybe rétegzem őket. A puliszka lehet körete a
hagymás rostélyosnak, vagy szaftos húsoknak. (Fővárosi
Gázművek 1984).
Erdélyi burgonya
70 dkg burgonya, 25 dkg juhsajt, 3 dl tejföl, 10
dkg vaj, zsemlemorzsa, só.
A burgonyát meghámozom, hosszú szeletekre vágom és sós
vízben megfőzöm. Nem szabad szétfőnie. Egy jól kizsírozott
és morzsával megszórt formába rétegzem és leöntöm
olvasztott vajjal. Rákenem a juhsajtot és leöntöm tejföllel.
Sütőben barnára sütöm.
Sült hagyma
60 dkg hagyma, 5 dkg vaj, 2 ek tárkonyecet, fél
dl olaj, fél dl bor, só, bors, fél kk majoranna.
A hagymát vastagon felszeletelem, majd leöntöm a többi
hozzávalóból készült keverékkel. Egy órára hűvös helyre
teszem, majd egy tűzálló tálban világosbarnára sütöm.
Húsok köreteként tálalom.
Tészták
Erdélyi tepertős
pogácsa
Fél kg liszt, fél kg tepertő, 2 tojás, 2,5 dl
tej, 1 dl tejföl, 1 cs sütőpor, só, bors.
A tepertőt húsdarálón ledarálom, majd 1 tojással, tejjel,
tejföllel és sütőporral jól átgyúrom. Hideg helyen
legalább 1 órán át állni hagyom. Kétújjnyi vastagságúra
nyújtom, pogácsaszagatóval kiszúrom és sütőlemezre teszem.
A felületét káróformájúra bevagdalom és felvert tojással
kenem be. Forró sütőben szép aranybarnára sütöm.
Káposztás töpörtyűs
pogácsa
300 g libatöpörtyű, 40 dkg liszt, 3 tojás, 4
dkg élesztő, 1 fej káposzta, 1 EK zsír, bors.
A káposztát apróra vagdalom, sózom, borsozom és a zsíron
megpárolom. A töpörtsűt ledarálom és a többi
hozzávalóval együtt jól összegyúrom. Kétújjnyi vastagra
kisodrom, pogácsaszaggatóval kiszúrom, tepsibe teszem és fél
óráig pihentetem. A felületét kárószerűen bevagdalom,
megkenem felvert tojással és forró sütőben aranybarnára
sütöm.