Receptek

ELSŐ FOGÁSOK

Levesek


Harcso


A harcso - marhahúsleves rizzsel és dióval, speciális savanyú alappal - a tklapival (félkész termék tkemali szilvából - napon besűrített szilvapüréből). A marhahúsleves könnyű, lágy ízének összekapcsolása a semleges rizzsel, a tklapi nem erős, természetes savanyúságával és a fűszerzöldekkel, valamint az enyhén fanyar dióaromával, jellegzetes ízt és illatot ad a harcsolevesnek. Nyáron a tklapit nyers meggy-szilvával lehet helyettesíteni .

Az elkészítés folyamán háromszor tesznek fűszereket a levesbe.


A harcsóba való élelmiszerek: 2-2,5 l víz; 500 g marhaszegy vagy lábszár; 4 fej hagyma; 1/2 pohár rizs; 1-1 1/2 pohár pépesített tklapi vagy 2 evőkanál tkemali szósz vagy 10 db nyers meggy-szilva vagy 100 g nyers gránátalmalé (1/4 pohár); 2 kávéskanál hmeli-szunyeli; 1/2 kávéskanál koriandermag; 4-5 gerezd fokhagyma; 1 szál petrezselyemgyökér; 2 evőkanál petrezselyemzöld; 1/2 evőkanál bazsalikom vagy zellerzöldje; 10 szem összenyomott fekete bors; uborka; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 1/2 pohár dió; 1 evőkanál kukorica- vagy búzaliszt; 3 db babérlevél; 1 evőkanál korianderlevél; 1 csipet benedekfű (imereti sáfrány).


A marhahúst vágjuk 3-4 cm-es darabokra, mossuk meg, öntsük le 2-2,5 l hideg vízzel és főzzük körülbelül 2 órán át lassú tűzön.

Vegyük ki a húst, szűrjük át a hűslevest, forraljuk fel, szórjuk bele a jól átmosott rizst, ismét tegyük bele a húst, sózzuk meg, és 10 perc múlva tegyük bele a fűszer egy részét is: az apróra vágott, kukoricaliszttel megsütött hagyma, petrezselyemgyökér, korianderszemek, babérlevél, fekete bors. A rizst főzzük készre (20 perc), 5 perccel a rizs elkészülése előtt, tegyük bele a péppé tört diót.

Tegyük a levesbe a tklapit. Egy darab 3x20 cm-es tklapit törjünk szét kis darabokra, öntsük le 1/2 pohár húslevessel vagy forralt vízzel, külön csészében vagy zománcozott edényben, hagyjuk megpuhulni, utána nyomjuk át szitán vagy zománcozott tésztaszűrőn, és a kapott masszát tegyük a harcsóba. Ezzel egy időben szórjuk rá a fűszerek újabb adagját. A tklapival együtt berakott fűszerek: a petrezselyemzöldet, hmeli-szunyelit, pirospaprikát, fahéjat, imereti sáfrányt, és főzzük 5 percig, ne tovább. Ezután hagyjuk állni 3-5 percig fedő alatt.

A főzés után fűszerezzük még összetört fokhagymával, korianderlevéllel és bazsalikom zöldjével.




Csihirtma


A csihirtma - bárányhúsleves vagy baromfihúsleves (tyúkból, pulykából), savanyú-tojásos alappal. Ez az alap a csihirtma folyékony részét jobban besűríti a harcso sűrűségénél, és a levesnek sajátos ízt ad. Ugyanakkor a csihirtmánál teljesen hiányzik a zöldséges és rizses sűrítés. A húsleves előkészítése hasonlít a harcso-húsleveséhez, de a fűszerek összetételében a csihirtma abban különbözik tőle, hogy van benne menta és sáfrány, de nincs benne hmeli-szunyeli. A többi fűszerzöldség ugyanaz, de egészében a csihirtma aromája és íze élesen eltér a többi grúz levestől.


1,5 l víz; 500-750 g bárányszegy és comb; 2-3 db tojás (jobb, ha csak 3-4 tojássárgája); 4 fej hagyma; 1 evőkanál tea- vagy főzővaj; 3 kávéskanál kukorica- vagy búzaliszt; 1/4 pohár citromlé vagy 2 evőkanál gránátalma-kivonat vagy 2 kávéskanál borecet vagy 1 1/2 evőkanál tklapipüré (50 g); 2 evőkanál koriander zöldje; 1 db zeller (zöldje és gyökere); 1 szál petrezselyem (zöldje és gyökere); 10 szem fekete bors; 1/2 kávéskanál fahéj; 1 evőkanál bazsalikom; 1/2 evőkanál koriandermag; 1/2 evőkanál kapor; 5-6 sáfránybibe vagy 1 kanálnyi kivonat; 1 evőkanál mentalevél.


A bárányhúst vágjuk 3 x 5 cm-es darabokra. Öntsük le 1,5 l hideg vízzel és közepes tűzön főzzük 1,5-2 órát, majdnem a hús teljes elkészüléséig. Engedjük, hogy 0,5 l folyadék elpárologjon. Azután vegyük ki a húst, mossuk meg forralt vízzel és vajban enyhén süssük át apróra vágott hagymával, de ne engedjük megbarnulni sütés közben. Ezután szűrjük át a húslevest, megint tegyük bele a bárányhúst, sózzuk meg, tegyük bele a borsot, és amíg a hús teljesen megfő, készítsük el a habarást és a savanykás tojásos keveréket.

Amikor a habarás kész, vegyük ki a húst a húslevesből, keverjük bele, forraljuk 5-7 percig, azután vegyük le a tűzről. Folyamatos keverés közben óvatosan tegyük bele a tojásos-savanyú keveréket is. Ezzel egyidejűleg szórjuk bele a fűszereket, és a kevergetést folytatva, tegyük gyenge lángra a húslevest, de csak melegítsük meg, ne forraljuk fel.

Közvetlenül a tálalás előtt a húst tegyük vissza a levesbe, és 2-3 perc alatt melegítsük meg.

Lisztes habarás. Vegyünk egy 1/2 pohár húslevest, kicsit hűtsük ki, és keverjünk el benne 2-3 kávéskanál lisztet. Ehhez a keverékhez adjunk sült hagymát, keverjük el, és hagyjuk állni.

Tojásos-savanyú keverék. Verjük fel a tojásokat vagy a tojássárgáját, adjunk hozzá 1-2 kávéskanál lisztet; 1/2 pohár meleg levest, keverjük össze, öntsük bele az ecetet, és keverjük össze újra.




Bozartma bárányhúsból


1,25 l víz; 500-750 g kövér bárányhús; 5 fej hagyma; 5 szem paradicsom; 1 evőkanál vaj; 1 kávéskanál őrült vagy összetört borsszem; 3 evőkanál korianderlevél; 1/2 fej fokhagyma.


A bárányhúst vágjuk 3 x 4 cm-es darabokra, öntsük le hideg vízzel és főzzük 1-1,5 órán át fedő alatt, mérsékelt tűzön. Ezután a húst vegyük ki a levesből, süssük meg hagymával vajon, pároljuk, míg kész nem lesz. Adjunk hozzá apróra vágott paradicsomokat, enyhén pároljuk meg, míg teljesen ki nem válik belőlük a levük. Sózzuk meg, utána ízesítsük borssal, korianderlevéllel, végül forraljuk fel.




Secsamandi dióval és zöld fűszerekkel


1,25 l víz; 3 szál póréhagyma; 1 fej hagyma; 1/2 pohár péppé dolgozott dió; 1 db zeller (gyökér és levél); 1 szál petrezselyem (gyökér és zöldje); 2 evőkanál korianderlevél; 1 evőkanál kapor; 1 evőkanál menta; 2 evőkanál kukorica- vagy búzaliszt.


A póréhagymát és a gyökereket vágjuk apróra, szórjuk bele forró sós vízbe, és 5-7 percig főzzük, míg a víz zöldes színű nem lesz. Azután egy fél csésze kihűlt húslevesben elkevert liszttel és dióval sűrítsük be. Főzzük még 7-8 percig, azután tegyük bele az apróra vágott fűszerleveleket és fedő alatt 3-4 percig hagyjuk állni.

MÁSODIK FOGÁSOK

Húsételek


Muzsuzsi


A muzsuzsi - főtt, félig marinírozott sertéshúsból készült étel. Napjainkban sertéslábból és farokból vagy süldőből, leggyakrabban malacból készítik. Az igazi muzsuzsi mindkét fajta húst tartalmazza, melyek mindegyikét eltérő módon kell elkészíteni, azután egyetlen étellé egyesíteni. Mindkét esetben borecetet használnak fel (általában megsavanyodott száraz bort, ami 1-2 hétig tárkonyon és bazsalikomon állt). Borecetből 1/2 pohár kell 1 l leveshez. A muzsuzsi mindkét részét párhuzamosan készítik zománcozott edényben.


10 db sertésláb; 5 db sertésfarok; 1-1,5 kg süldő vagy malac; 2 szál sárgarépa; 3 fej hagyma; 8 db babérlevél; 20 szem illatos bors; 10 szem fekete bors; kb. 2 pohár borecet.


A sertéslábak elkészítése. A lábakat hosszában vágjuk félbe, a farkakat szeleteljük 3 cm-es darabokra; szorosan rakjuk az edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy épp csak ellepje a húst, és só nélkül, fedő alatt főzzük gyenge tűzön (nem engedve forrni), az első forrástól számított 1,5 órán át. Azután a húslevest szűrjük át, adjunk hozzá borecetet a fenti arány szerint, és ezzel a keverékkel öntsük le a lábakat. Főzzük még gyenge tűzön kb. 1,5 órát. Tegyük bele a hagymát, sárgarépát és a fűszerek felét, sózzuk meg, és még 30-40 percig főzzük. Ezután a húst vegyük ki, a főzetet megint szűrjük le. Erre az időre a muzsuzsi másik felének is késznek kell lennie.

A sertéshús elkészítése. A húst vágjuk 4 x 5 cm-es darabokra, tegyük 1,5 l enyhén sós forró vízbe, és enyhe tűzön 2,5 órát főzzük. Fél órával az elkészülés előtt tegyük bele a fűszereket. A főtt húst vegyük ki, szorosan rakjuk le befőttesüvegbe, öntsük le körülbelül 1 pohár borecettel és tartsuk rajta 1-1,5 órát. Ezután újra tegyük edénybe, öntsük le a megszűrt húslével, és megint forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről. Vegyük ki a húst és keverjük össze az elkészült lábakkal, öntsük le őket a lábak fövő vizével vagy, ha kevés volt, mindkét főzővízzel és tegyük az egészet hidegre.

Hidegen tálaljuk zöldhagymával, petrezselyemmel.




Csahohbili tyúkból


1 tyúk (kb. 1-1,25 kg); 4-6 fej hagyma; 4 szem burgonya; 750-1000 g paradicsom; 25 g vaj; 1-1 evőkanál mindegyik zöld fűszerből; 1/2 evőkanál menta és tárkony; 1,5 kávéskanál pirospaprika; 1 kávéskanál koriandermag; 1 kávéskanál hmeli-szunyeliä 1 kávéskanál imereti sáfrány.


A csirkét vágjuk darabokra, tegyük megmelegített lábosba, pároljuk fedő alatt, gyenge tűzön 5 percig, azután a megjelent levet öntsük külön edénybe. Folytassuk sütéssel, fedő nélkül 10 percig, hozzáöntögetve a levet, hogy a csirke ne égjen meg. A sütés végén adjuk hozzá a hagymát, vajat (fokozatosan), pároljuk még kb. 5 percig.

A burgonyát vágjuk négyfelé, külön főzzük meg. Tegyük bele a csahohbilibe először a paradicsomokat, azután a burgonyát. A párolási idő közepén, ha szükséges, adjunk hozzá burgonyalevet.

Az előkészített zöld fűszereket és a szárazakat tegyük az ételbe.




Guruli


1 tyúk; 2-3 fej hagyma; 2 evőkanál péppé zúzott dió; 1/2 pohár borsfűn állott borecet; 25 g vaj; 1 kávéskanál gyömbér; 1 kávéskanál őrölt pirospaprika; 2 evőkanál petrezselyemzöld; 2 evőkanál korianderlevél; 1 kávéskanál fahéj; 1 kávéskanál só; 6 szem szegfűszeg.


A tyúkot alaposan mossuk meg, vágjuk darabokra, süssük meg olvasztott vajban és a korábban leszedett tyúkzsírban, míg piros kéreg nem keletkezik (kb. 10-15 perc).

Minden fűszert törjünk össze, az apróra vágott petrezselymet keverjük össze az ecettel és a dióval. Adjuk mindezt a sült csirkedarabokhoz, és fedő alatt gyenge tűzön, körülbelül 20-30 perc alatt készre pároljuk.

Zöldséges ételek

Mhali


A mhali - egy speciális saláta, ízesítőből és valamilyen alapzöldségből áll, amely az étel 90 %-át teszi ki.

A mhaliba való alapzöldségek a káposzta, cékla, spenót, zöldpaprika, zöld- és vöröshagyma. Ezek alapján nevezik meg a mhalifajtákat: káposztás mhali, céklás mhali, hagymás mhali stb.

Az ízesítők közé tartozik a dió, a borecet (vagy értetlen szőlő-, gránátalmalé), fokhagyma, korianderlevél, pirospaprika, petrezselyemzöldje, só. Néha kiegészítik kaporral és hagymával is. A vöröshagyma csak a céklás és spenótos mhali ízesítőjébe kerül.

A mhali abban különbözik az egyszerű salátáktól, hogy a hozzá való zöldségeket valamilyen hőkezelésnek vetik alá. Leggyakrabban enyhén megfőzik őket, pontosabban kevés vízben forralják (spenót, káposzta, cékla, paprika, zöldhagyma) vagy sütik (cékla, paprika, vöröshagyma), vagy pedig egyszerűen leforrázzák. Ezután a zöldségeket felaprítják és összekeverik a nyers ízesítőkkel.

A főtt vagy sült zöldségek a nyers zöld fűszerekkel és a dióval összetéveszthetetlen sajátos ízt adnak a mhalinak.


500 g alapzöldség; 1/2 pohár tisztított dió; 1 evőkanál borecet vagy 1/4 pohár gránátalmalé; 2-2 evőkanál korianderlevél, petrezselyem, kaporlevél; 2-3 fej hagyma (cékla és spenót esetében); 1/2-1 kávéskanál pirospaprika; 2-3 gerezd fokhagyma; 1 kávéskanál hmeli-szunyeli; 1/2 kávéskanál koriandermag.


Az alapzöldségeket főzzük meg zománcozott edényben vagy süssük meg sütőben.

Készítsük elő az ízesítőket: a diót fokhagymával törjük péppé, keverjük össze az apróra vágott zöld és száraz fűszerekkel, tegyünk bele borecetet, ízlés szerint sózzuk, alaposan keverjük el.

Az ízesítőt keverjük a kicsire vágott zöldségek közé.




Főtt padlizsánok


A padlizsánokat általában kétféleképpen főzik: párolják, vagyis kevés vízben megfőzik, vagy félkészre főzik. Mindkét esetben főzés után kézzel vagy préssel kifacsarják a levüket. A facsarás után aprítják és összekeverik vagy megtöltik az ízesítőkkel, amiknek az összetétele általában állandó.

A félig főzött padlizsánokat enyhén meg is süthetik.


1 kg padlizsán; 1 pohár dió; 2 fej hagyma (vagy a zöldhagyma szára); 3-4 gerezd fokhagyma; 3 pohár zöld fűszer (1/2 pohár mindegyik fajtából); 1/4-1/2 pohár gránátalmalé; 1-1 kávéskanál pirospaprika, imereti sáfrány, koriander; 1/2 kávéskanál fahéj és szegfűszeg; 1 evőkanál zellerlevél (a főzéshez).


A padlizsánokat vágjuk be hosszában, tegyük zománcozott edénybe és a zellerlevéllel együtt 1 pohár vízben kb. fél óráig enyhe tűzön pároljuk úgy, hogy nehogy szétfőjenek. Azután vegyük ki a vízből, nyomkodjuk ki belőle a levet.

Variáció: a padlizsánokat vágjuk be és főzzük félkészre, nyomjuk ki a levüket 2 deszka között 1 óra alatt úgy, hogy a felső deszkára tegyünk 1 vödör vizet vagy ennek megfelelő súlyt.

A padlizsánt vágjuk hosszában keskeny darabokra.

Variáció: az egészben hagyott padlizsánokat olajban enyhén süssük át.

Készítsük el az ízesítőket: a diót törjük össze fokhagymával, pirospaprikával és sóval, vágjuk apróra a zöldhagymát, a korianderlevelet, a borsfüvet, bazsalikomot, petrezselymet, zellert, tegyük bele a gránátalmát vagy a borecetet, mindent keverjünk össze.

Variáció: tegyünk az ételbe fűszert tetszés szerint, és még koriandert, szegfűszeget, fahéjat, imereti sáfrányt.

Az ízesítőt keverjük össze a padlizsánokkal.

Variáció: a bevágott és megsütött padlizsánokat töltsük meg az ízesítőkkel, a töltelékkel kenjük be a tetejüket is.




Serpenyőben sült padlizsánok


A sütésre szánt padlizsánokat meg lehet hámozni, de nem muszáj, fel lehet vágni hosszában vagy keresztben. Ezután mindenképpen meg kell őket sózni, letakarni konyharuhával, és 10-20 perc állás után kézzel kinyomni a levét. Csak ezután a művelet után lehet megsütni a padlizsánokat olajon vagy főzővajon, míg aranysárga kérgük nem lesz.

A sütés után a padlizsánokat összekeverjük a különféle ízesítőkkel.

Alapvető ízesítők a sült padlizsánhoz:

A diós, paradicsomos, fokhagymás-ecetes (ugyanúgy készülnek, mint a szószok), sült hagyma, reszelt, sós sajt, kemény tojás, olvasztott vaj, maconyi. Ezek közül az első három több komponensből áll.




Szószok


Kökényszósz

500 g kökénybogyó; 1/2 pohár víz; 2 evőkanál korianderlevél; 1 1/2 evőkanál kapor; 2-3 gerezd fokhagyma; 1 kávéskanál őrölt pirospaprika.


A kökényt öntsük le vízzel, és teljesen főzzük szét gyenge tűzön, fedő alatt. Törjük össze pürévé, adjuk hozzá az apróra vágott, összetört fűszereket, sózzuk meg, keverjük össze, enyhén főzzük fel.




Somszósz


500 g som; 1/4 pohár víz; 4 gerezd fokhagyma; 1 kávéskanál koriander; 1 kávéskanál hmeli-szunyeli; 2 evőkanál korianderlevél; 1 evőkanál kaporlevél; 1/2 kávéskanál pirospaprika.


Az érett somot törjük át tésztaszűrőn, a kapott püréhez adjunk forralt vizet, amiben péppé dolgoztuk a sót, a pirospaprikát, fokhagymát és a többi fűszert. Keverjük össze.




Garoszósz


200 g megtisztított dió; 2 pohár tyúkleves; 2 fej hagyma; 2-3 db tojássárgája; 3 evőkanál korianderzöldje; 1/4 pohár 3 %-os borecet; 3-4 gerezd fokhagyma.


A diót, az apróra vágott korianderlevelet, sót törjük együtt össze, hígítsuk borecettel, utána tyúklevessel, mindegyiket fokozatosan és állandó kevergetés mellett hozzáadva. Azután tegyük bele az apróra vágott hagymát, forraljuk 10 percig, és vegyük le a tűzről.

Gondosan verjük fel a tojássárgáját, fokozatosan öntsük fel őket néhány kanál meleg, de nem forró szósszal, azután ugyancsak fokozatosan öntsük bele ezt a keveréket a szószba, folytonosan kevergetve, így elkerüljük, hogy a tojás megkeményedjen. Ezzel a szósszal általában sült tyúkot vagy pulykát tálalnak.

Ételek sajtból

Reszelt imereti sajt


500 g nem túl érett imereti sajt (helyettesíthető gyenge, enyhén sózott brinzával, amit 10 percig meleg vízben áztattak, és 50 g vajjal); 2 evőkanál menta vagy 3 kávéskanál szárított menta; 1 evőkanál tárkonylevél; 1 kávéskanál őrölt pirospaprika.


A sajtot morzsoljuk szét, és dolgozzuk össze a fűszerekkel famozsárban vagy porcelán keverőtálban.

Előételként tálaljuk.




Csemkva


500 g imereti sajt; 0,75 l tej; 2-2, 1/2 pohár kukoricaliszt.


A sajtot durva reszelőn reszeljük le, szórjuk bele a forrásban levő tejbe, főzzük 5 percig kevergetve, hogy ne csomósodjon meg. Azután fokozatosan szórjuk bele a megszitált kukoricalisztet, és lassú tűzön folytassuk a főzést állandóan kevergetve, míg sűrű kása állagú nem lesz. Tartsuk még 3 percig nagyon gyenge tűzön.




ÉDESSÉGEK


A grúz étrendből hiányoznak azok az édességek, amelyek megfelelnének az európai konyha harmadik fogásának. A desszert szerepét általában különféle gyümölcsök, bogyók, természetes levek, méz és száraz fehér szőlőbor töltik be.

Télen, amikor kevesebb a friss gyümölcs, aszalttal, cukrozottal helyettesítik őket.

De egészében a grúz konyha cukrászkészítményei kevésbé eredetiek, mint a grúz húsos és zöldséges ételek.




Csurcshela


A csurcshela - grúz nemzeti édesség, amit csonthéjas gyümölcsökből (dióból, mogyoróból vagy mandulából) és szőlőléből készítenek. A szőlőlét sajátos eljárással pépesítik (amit tatarnak neveznek), azután a dióval együtt sűrítik. A csurcshela elkészítése több műveletből áll: a csonthéjasok előkészítése, a tatar főzése, a csurcshela elkészítése, szárítása, tárolása.




Csurcshela dióból


2 l szőlőlé; 200 g megtisztított dió; 200 g búzaliszt; 100 g cukor.


A diót tisztítsuk meg, fűzzük fel 20-25 cm hosszú, vastag cérnára, az alsó végére kössünk rá egy darab gyufát, amikor a fűzés befejeződik, a felsőre csináljunk hurkot és egy füzért kapunk.

Készítsük el a tatart: a szőlőlevelet főzzük lassú tűzön, fémedényben 2-3 órát, fokozatosan szórjuk bele a cukrot, állandóan kevergessük, szedjük le a habját. Azután hagyjuk a folyadékot kicsit hűlni, és még melegen (45 °C-nál alacsonyabb hőfokon) fokozatosan szórjunk bele lisztet, azonnal szétkeverve, hogy megelőzzük a csomósodást. Miután egységes masszát kaptunk, megint főzzük gyenge tűzön, kevergetve, míg pépes nem lesz, és az eredeti térfogat negyedére csökken.

Minden diófüzért fél percig háromszor mártsunk bele a tatarba.

A kapott csurcshelát akasszuk ki a napra száradni addig, amíg nem ragad már a kézhez, de tapintása mégis puha. A szárított csurcshelát csomagoljuk vászon törülközőbe és érleljük száraz, hűvös, szellős helyen 2-3 hónapig. Az érett csurcshela nem veszíti el puhaságát. Csak egy vékony porcukor réteg lesz rajta, ami az érlelés és pihentetés során alakul ki.




Gozinaki


1 kg tisztított dió; 1 kg méz; 1/4 pohár porcukor.


A diót gyenge tűzön enyhén pirítsuk meg serpenyőben, azután vágjuk kisebb darabokra, de ne túl kicsikre. A mandulát és a mogyorót forrázzuk le, vegyük le a bőrüket, és utána pirítsuk meg.

A mézet forraljuk fel alumínium vagy bronz keverőtálban (tálkában) és főzzük olyan állapotig, hogy a próbára kivett cseppek ne csöppenjenek az edényre.

Szórjuk a mézbe a diót és folytassuk a főzést, folyamatosan kevergetve, amíg nem érezzük a pörkölt dió illatát, vagyis, amíg a karamellizálódás el nem kezdődik.

De még ez előtt szórjuk bele a porcukrot, ami a gozinakit törékennyé teszi. Tegyük a masszát hideg vízzel benedvesített fadeszkára (vagy vajazott márványlapra), és nyújtsuk 1 cm-es lappá, szintén vizezett gyújtófával.

Hűtsük ki, vágjuk kockákra (5 x 5 cm), szárítsuk keményedésig.

vissza