Receptek
SALÁTÁK
„Tulipán” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg burgonya, 30 dkg uborka, 5 db
tojás, 45 dkg nyelv, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg trappista sajt,
20 dkg majonéz
Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük,
megtisztítjuk, a sózott vagy pácolt uborkát megtisztítjuk a
héjától és a magvaitól, kockára vágjuk. A keményre főtt
tojásokat és a főtt nyelvet kockára, a hagymát karikára
vágjuk. A felvágott anyagokat összekeverjük, majonézzel
ízesítjük és meghintjük reszelt sajttal. A salátát friss
vagy konzervparadicsomból kivágott tulipánokkal díszítjük.
„Kaszpi” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 2 db közepes hering, 4 db sárgarépa,
2 db ömlesztett sajtkocka, 15 dkg vaj, bors, petrezselyem
zöldje
Elkészítése: A főtt sárgarépát és az ömlesztett sajtokat
reszelőn lereszeljük vagy húsdarálón ledaráljuk,
hozzáadjuk a felengedtetett vajat és a heringfiléből
készült darálékot, jól összekeverjük, ízlés szerint
borssal ízesítjük. A kész salátát petrezselyem zöldjével
díszítjük.
„Puszta” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 20 dkg burgonya, 17 dkg sárgarépa, 2
fej vöröshagyma, 15 dkg uborka, 1/2 pohár étolaj, 1 kanál
ecet, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A friss, nyers sárgarépát és a burgonyát
megmossuk, megtisztítjuk és szalmára vágjuk, azután a
burgonyát 5 percig forrásban lévő sós vízben blansírozzuk.
A pácolt vagy sózott uborkát megtisztítjuk a héjától és a
magvaitól, szalmára vágjuk. Mindezt összekeverjük,
hozzáadunk hagymát, zöldborsót és salátalével (bors, ecet,
étolaj) ízesítjük. Petrezselyem zöldjével, hagymával
díszíthető.
„Házi” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg hal, 8 dkg majonéz, 8 dkg
tejföl, 2 db tojás
Elkészítése: A szálka nélküli főtt halat és a keményre
főtt tojásokat kockára vágjuk, salátás tálba helyezzük,
elkeverjük, meghintjük petrezselyem zöldjével és hagymával,
leöntjük majonézzel és tejföllel. A kész salátát
citromdarabokkal díszíthetjük. A salátához sügér-, harcsa-
vagy tőkehalfilét használhatunk.
„Eliszta” saláta
Hozzávalók 5 személyre: 45 dkg birkahús vagy szajgak antilop
húsa (őz húsával helyettesíthető), 40 dkg burgonya, 30 dkg
uborka, 5 db tojás, 20 dkg trappista sajt, 1 pohár majonéz, 1
fej vöröshagyma, só és petrezselyem zöldje - ízlés szerint
Elkészítése: A megfőzött, nem kövér birkahúst (vagy
vadhúst), a főtt burgonyát, főtt tojást és a sózott vagy
pácolt uborkát hasábokra, a hagymát fél karikákra vágjuk,
a sajtot lereszeljük. Ezt majonézzel ízesítjük, ízlés
szerint sózzuk, azután összekeverjük, salátás tálba
helyezzük. Vajforgácsokkal, főtt tojásból vágott apró
hasábokkal díszíthetjük, meghinthetjük reszelt sajttal,
kaporral és petrezselyem zöldjével.
LEVESEK
Budan
Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg marhahús, 10 dkg finomliszt,
másfél fej vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 1 dl tejföl, só -
ízlés szerint
Elkészítése: A húst megmossuk, két- két és fél dkg-os
darabokra vágjuk, felöntjük hideg vízzel és félig
megfőzzük, azután hozzáadjuk a felszeletelt burgonyát és a
fél karikákra vágott hagymát és így készre főzzük. A
levest behabarjuk a korábban kivett kis mennyiségű húslével
felhigított liszttel és felforraljuk. A tejfölt közvetlenül
tálaláskor adjuk hozzá.
Régen a budant szárított és/vagy füstölt húsból
készítették, ami az ételnek különleges ízt adott. A
szárított húst a következőképpen készítették: a húst
vékony rétegekre vágták, folyamatosan 2-3 percre sós lébe
merítették, azután kivették és napos, jól szellőző helyen
szárították. A szárított húst mind levesek, mind második
fogások készítéséhez is fel lehet használni.
Sűrű leves
Hozzávalók 5 személyre: 65 dkg csontos hús, 15 dkg köles
vagy rizs, 5 dkg szalonna, 2 fej vöröshagyma, másfél tojás
Elkészítése: A csontos húst megfőzzük. A forrásban lévő
húslébe beletesszük az átválogatott és átmosott rizst vagy
kölest és az egészet készre főzzük. Tíz perccel a főzés
befejezése előtt a levesbe becsurgatjuk a felvert tojásokat
és jól elkeverjük. A levest sült szalonnával és hagymával
javíthatjuk fel.
Húsleves
Hozzávalók 5 személyre: 1,6 kg marha- vagy birkahús, 5 fej
vöröshagyma, 2 db sárgarépa, babérlevél, fekete bors, só
Elkészítése: A darabokra vágott birka- vagy marhaszegyet a
bordacsontokkal együtt (1 adagra 4-5 db 4-5 dkg-os darabot
számolva) megmossuk és betesszük a fazékba, felöntjük hideg
vízzel és készre főzzük, miközben időnként levesszük a
habot. Hogy a húslének aranyos színt adjunk, hozzáadunk
pirított sárgarépát és vöröshagymát, a főzés végén
babérlevelet, fekete borsot és sót.
Tálaláskor a húsdarabokat külön tányérra helyezzük,
tetejére karikára vágott vöröshagymát helyezünk. A
húslevest külön, szilkékben adjuk fel az asztalra.
A húslevest legjobb I. osztályú marhahúsból készíteni.
Birkahúsból ehhez a fogáshoz bármelyik húsrészt
felhasználhatjuk.
„Puszta” leves
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg marha- vagy birkahús, 1/2 kg
burgonya, 1 fej vöröshagyma, 1 db sárgarépa, 5 dkg vaj
A tésztához: 2 db tojás, 30 dkg finomliszt, só és fűszerek
ízlés szerint
Elkészítése: A csontos húsdarabokat megmossuk, felöntjük
hideg vízzel és a hab időnkénti levétele mellett megfőzzük.
Amikor a hús félig megfőtt, beletesszük a kockára vágott
burgonyát, a főzés végén pedig hozzáadjuk a vékonyra
nyújtott, kis rombuszokra vágott tésztát. A levest pirított
hagymával és sárgarépával, szerecsendióval lehet
ízesíteni, tálaláskor pedig meghintjük petrezselyem
zöldjével.
Tokhalból készült leves
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal, 2,5 l víz, 1 fej
vöröshagyma, 1 db fehérrépa, 1 db zeller, babérlevél, bors,
petrezselyem zöldje
Elkészítése: A tokhalleveshez az egész halat vagy csak a
fejét is felhasználhatjuk. Előkészítés után a halat
darabokra vágjuk, a fejét néhány darabra szétvagdaljuk,
eltávolítjuk a szemeket és a kopoltyút. A halat behelyezzük
az edénybe, felöntjük és megfőzzük. Nemsokkal a forrás
előtt levesszük a megjelenő habot, hozzáadjuk a fehérrépát
és a zellert, valamint a vöröshagymát. A második
felforralás után a főzést gyenge tűzön folytatjuk 50-60
percig, azután kivesszük a haldarabokat, a fejdarabokról
eltávolítjuk a húst, a porcokat pedig puhulásig főzzük. A
kész hallevest átszűrjük.
A hallevest szilkében, a halat külön tányéron szolgáljuk
fel, meghintvén hagymával és petrezselyem zöldjével.
HALÉTELEK
Szárított hal
Elkészítése: A friss vagy mélyhűtött volgai pontyot vagy
dévérkeszeget megszórjuk sóval, prés alá tesszük és 2
napig prés alatt tartjuk. Ezután lemossuk róla a sót és 6
órán keresztül áztatjuk. Az előkészített halat erős
zsinegre vagy drótra fűzzük és jól szellőző helyen
felfüggesztjük.
Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast, süllőt, nyurga
pontyot vagy harcsafilét.
Halpástétom
Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg tőkehal vagy hekk, 10 dkg
teavaj, 12 dkg sárgarépa, 6 fej hagyma, fűszerek ízlés
szerint
Elkészítése: A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk,
felaprítjuk és enyhén megpirítjuk, azután hozzáadjuk a
halfilét, a fűszereket és készre sütjük. Az elkészített
zöldséget és a halat húsdarálón kétszer ledaráljuk,
azután a kapott masszába belekeverjük a vajat és az egészet
habosra keverjük.
A halpástétomot hidegkonyhai készítményként használhatjuk
fel vagy szendvicskrémként vajas kenyérre kenhetjük.
Kaviár nyurga ponty
ikrájából
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg halikra, 1 evőkanál só,
zöldhagyma vagy vöröshagyma - ízlés szerint
Elkészítése: A halat kibelezzük, kivesszük az ikrát,
megszabadítjuk a hártyától, zománcozott edénybe tesszük,
hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük és 12 órára a
hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt az ikrát
meghintjük zöldhagymával vagy vöröshagymával.
Tokhal felengedtetett
húsa
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal húsa, 1 db sárgarépa, 1
db fehérrépa, 1 evőkanál teavaj, 1 fej hagyma, só, bors -
ízlés szerint
Elkészítése: A feldolgozott tokhalhúst adagokra daraboljuk,
sózzuk, borsozzuk és lábasba vagy fazékba tesszük,
hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, fehérrépát, egy kevés
hallevest vagy vizet és fedő alatt gyenge tűzön 15-20 percig
főzzük. Miután kiengedett, tehetünk bele egy kevés teavajat
is.
Tokhal húsából
készült börög
Hozzávalók 5 személyre: A halhúsból készült töltelékhez:
80 dkg tokhalfilé, 2 fej vöröshagyma, só, bors - ízlés
szerint
A tésztához: 35 dkg rétesliszt, 1 tojás, 8 g só, 1.5 dl víz
Elkészítése: A tokhalat kifilézzük, ledaráljuk, hozzáadjuk
az aprított vöröshagymát, megsózzuk, megborsozzuk. A
tésztát ugyanúgy készítjük, mint a hússal töltött
börög esetében.
A kinyújtott lepénykék közepére tesszük a halhúsból
készült tölteléket és összecsippentjük a lepénykék
szélét. A börögöket forrásban lévő sós vízben
megfőzzük és vajon tálaljuk.
Egészben sült fogas,
süllő
Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt,
só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott
fogastesteket megkenjük sóval, megborsozzuk és kizsírozott
tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük
reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és
250-280 C fokon készre sütjük.
A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy
forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk.
Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.
Enyhén sós főtt csuka
burgonyával
Hozzávalók: csuka, só, burgonya és teavaj - szükség szerint
Elkészítése: A csukát megsózzuk és 10-12 órára hideg
helyre tesszük. Azután lemossuk a sót, kibelezzük,
feldaraboljuk és kifőzzük. A kész halat letisztítjuk és
főtt burgonyával, vajjal tálaljuk.
Halas szoljanka leves
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal, 60 dkg savanyúkáposzta,
8 dkg étolaj, 1 fej vöröshagyma, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát vagy más kövér halat letisztítjuk,
kibelezzük, feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk és étolajban
mély serpenyőben vagy lábasban mindkét oldalán kisütjük.
Ezek után hozzáadjuk a savanyúkáposztát, a vöröshagymát
és fedő alatt készre pároljuk.
„Meglepetés” vagdalt
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg harcsafilé, 7,5 dkg teavaj, 2
db tojás, 20 dkg fehérkenyér, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsafilét húsdarálón kétszer ledaráljuk,
hozzáadjuk a sót, borsot, jól elkeverjük és ebből a
töltelékből lepénykéket készítünk. Mindenegyes lepény
közepére kis darab hűtött teavajat teszünk, a lepénykék
szélét összefoglaljuk és vagdaltat formázunk belőle,
amelyet nyers tojásban kétszer megnedvesítünk és
zsemlemorzsával panírozzuk. A vagdaltakat nagy mennyiségű
zsírban kisütjük.
A vagdaltakat pirított fehérkenyér szeletekre helyezzük és
köretként sült krumplit adunk melléje. Paradicsomszeletekkel,
petrezselyem zöldjével díszítjük.
Harcsapörkölt
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40 dkg harcsa, 3 dkg
paradicsompüré, 3 dkg rétesliszt, 5 dkg tejföl, 10 dkg
vöröshagyma, 5 dkg étolaj, 2 dkg só, babérlevél,
húsleveskocka.
Elkészítése: A harcsafilét 2-2,5 dkg-os darabokra vágjuk,
megsózzuk és előforrósított serpenyőn jól megpirítjuk,
hogy vöröses kéreg keletkezzen rajtuk. Ezután készítjük el
a szószt. A vöröshagymát átpasszírozzuk, ráteszünk egy
kevés lisztet és üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a
paradicsompürét, a húslevet, a tejfölt és összekeverjük,
hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. A megpirított
halat leöntjük ezzel a szósszal, megsózzuk, babérlevéllel
ízesítjük és 2-3 percig pároljuk.
Köretként krumplipürét, főtt rizst vagy főtt tésztát is
felszolgálhatunk.
Harcsából készült
saslik
Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg harcsa, 0,5 dl étolaj vagy 5
dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 0,5 dl ecet, só, bors,
babérlevél - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát kifilézzük, 2,5 - 3 dkg-os darabokra
vágjuk, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, az ecetet, a
borsot, a sót, a babérlevelet és 1,5 - 2 óráig pácoljuk.
Azután jól átforrósított serpenyőben étolajban vagy
szénen kisütjük.
Tálaláskor a saslikot petrezselyem zöldjével, hagymával
díszíthetjük.
Halas kolbászkák
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 20 dkg harcsa, 2 és fél tojás
a töltelékhez, 1 tojás a panírozáshoz, 12 dkg vöröshagyma,
5 dkg szalonna, 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához, 5
dkg teavaj a tálaláshoz, 0,6 dl étolaj, 10 dkg zsemlemorzsa,
só - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát kifilézzük, húsdarálón kétszer
átdaráljuk. Külön készítjük a tölteléket a keményre
főtt tojásokból, a főtt harcsahúsból és a szalonnából.
Kis darabokra vágjuk az alkotó részeket és hozzájuk adjuk a
kissé megpirított vöröshagymát és a sót. A tölteléket
jól elkeverjük. A halas masszából lepénykéket készítünk,
rájuk helyezzük a kész tölteléket és kolbászkákká
hengergetjük őket. Kétszer zsemlemorzsában kipanírozzuk és
nagy mennyiségű zsírban kisütjük. Teavajjal és sült
krumplival tálaljuk.
Hagymás harcsa
„beefsteak”
Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg harcsafilé, 0,5 tojás, 8 dkg
zsemlemorzsa, 0,5 dl étolaj, a vöröshagyma pirításához 2
dkg búzaliszt, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg zsír, margarin vagy
teavaj, 1 kg 20 dkg burgonya, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsafilét 2-3 cm vastag darabokra vágjuk,
kissé kiklopfoljuk, lekerekített formát adva nekik, megsózzuk,
borsozzuk, panírozzuk. A harcsa „beefsteak”-et jól
előmelegített serpenyőben étolajban sütjük meg.
Köretként főtt vagy sült krumplit, sült hagymát
szolgálhatunk fel.
Párolt hal krumplival
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal, 40 dkg burgonya, 2 fej
vöröshagyma, 10 dkg teavaj, 0,6 dl étolaj, 2 evőkanál
búzaliszt, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A halhúst adagokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk,
lisztben panírozzuk és étolajban lábasban vagy mélyebb
serpenyőben kisütjük. A nyers burgonyát megmossuk,
megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk és ezekkel befedjük
a sült halhúst. A burgonyát megsózzuk, hozzáadjuk a
felvágott vöröshagymát és teavajat, majd fedő alatt készre
pároljuk.
HÚSÉTELEK
Kür
U.E. Erdeniev „Kalmükök” című orosz nyelvű művének
„Anyagi kultúra” fejezete említi meg. „Nagyon ízletes
étel volt a kür.... A talajba ásott gödörben meggyújtották
a tüzet. A keletkező hamuba helyezték a hússal teletömött
állati testet, egy réteg földet szórtak rá és afölött is
tüzet gyújtottak. Az egész vágott test a saját levében
sült meg anélkül, hogy levegővel érintkezett volna. Ezt az
ételt pásztorok készítették és kétségtelen, hogy a
legősibb eredetű ételek közé tartozott”. Ha megvannak a
megfelelő körülmények, akkor ünnepi asztalon szolgálható
fel a kür.
A báránybőrt alaposan letisztítják és megmossák. A birka
húsát feldarabolják, sózzák, borsozzák, babérlevelet,
őrölt szercsendiót, feldarabolt hagymát adnak hozzá és
beleteszik a kifordított báránybőrbe. A báránybőr
nyílását „összevarrják” kihegyezett pálca
segítségével és spárgával bekötik.
A földbe gödröt ásnak a tűz számára, meggyújtják a
somfából rakott nyílt tüzet. Amikor nagy mennyiségű szén
keletkezik, széttúrják és a mélyedésbe belehelyezik a
bőrben lévő húst. Ezután forró szénnel jól befedik és
földet szórnak rá. A hús húsz óra múlva kész. Minden
ízbeli különlegesség és tápérték megmarad ebben az
ételben.
Börög
Hozzávalók 5 személyre: 38 dkg finomliszt, 1 db tojás, 90 dkg
hús, 2,5 dkg háj vagy szalonna, 27 dkg vöröshagyma, 8 dkg
teavaj, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése:
A töltelék: A birka- vagy marhahúst (színhúst), a hájat
vagy szalonnát, és a vöröshagymát darabokra vágjuk,
húsdarálón ledaráljuk, hozzáadunk sót, borsot és jól
összekeverjük.
A tészta: A tésztához vesszük a finomlisztet, tojást, sót,
vizet és összeállítjuk a tésztát. A kész tésztából
kerek lepénykéket nyújtunk, amelyek közepére helyezzük a
húsos tölteléket és a tészta széleit összecsippentjük.
A kész börögöket kifőzzük és vajon tálaljuk.
Főtt birkahús
Hozzávalók 5 személyre: 1,1 kg hús, 75 dkg vöröshagyma, só,
bors, babérlevél - ízlés szerint, 2,5 dl sós páclé (tuzluk)
Elkészítése: A húst darabokra vágjuk és kevés vízben
készre főzzük. A főzés végén hozzáadjuk a sót, hagymát,
babérlevelet. A kész birkahúst tányérra tesszük és
meghintjük felvágott hagymával valamint petrezselyem
zöldjével.
Külön tálaljuk fel a tuzlukot, amelyet a következőképpen
készítünk el: veszünk a húsléből, amelyben a húst
főztük, hozzáadunk borsot, sót, hagymát és ízlés szerint
ecetet.
Sült hús főtt
tésztával
Hozzávalók 5 személyre: 1,2 kg hús, 30 dkg finomliszt, 1,5 db
tojás, 30 dkg vöröshagyma, 7,5 dkg teavaj, só, bors - ízlés
szerint, kapor vagy petrezselyem zöldje
Elkészítése: A birkahúst vagy marhahúst megtisztítjuk a
hártyáktól, szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, rudakra vágjuk,
meghintjük sóval és borssal, teavaj és vöröshagyma
hozzáadása mellett készre sütjük.
A tojásokkal, stb. tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, metéltre
vágjuk és kifőzzük. A kész tésztát tésztaszűrőn
félretesszük, hozzáadjuk a húst és összesütjük.
Tálaláskor kaporral vagy petrezselyem zöldjével hintjük meg.
Vagdalthús elisztai
módra
Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg marhahús, 50 dkg kacsahús, 60
dkg marhamáj, 2 db tojás, 12,5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 3,4 dkg
zsemlemorzsa
Elkészítése: A marhahúst és a kacsahúst ledaráljuk. A
májat apró darabokra vágjuk és a vajban megpirítjuk, a
hagymát is megpirítjuk. Az előkészített marha- és
kacsahúsból készült tölteléket 1,5 - 2 cm vastag
lepénykék formájában nedves konyharuhára tesszük. A
lepénykék közepébe hagymával elkevert májat teszünk, a
széleket összefogjuk és a vagdaltaknak hosszúkás formát
adunk. Zsemlemorzsában bepanírozzuk és kisütjük.
Sült burgonyával és zöldborsóval tálaljuk.
Tünteg
Hozzávalók 5 személyre: 38 dkg liszt, 1 tojás, 25 dkg háj,
45 dkg vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, só, bors - ízlés
szerint
Elkészítése: A tésztát úgy készítjük el, mint a
börögnél. A birkahájat apró darabokra vágjuk, hozzáadjuk
az apróra vágott hagymát, fokhagymát, sót, borsot. Az egész
tölteléket nyújtófával elegyengetjük.
A tésztát apró lepénykékre nyújtjuk, melyek közepére
tesszük a kész tölteléket, a lepénykék szélét
összefogjuk, azután kifőzzük és forrón tálaljuk.
Húsgombóc elisztai
módra
Hozzávalók 5 személyre: 14 dkg szív, 15 dkg hús, 14 dkg máj,
4 dkg hajdinakása, 5 cl tej, 2 fej vöröshagyma, 4 dkg liszt, 1,5
db tojás, 3,5 dkg zsír, 38 dkg szósz
A 38 dkg szószhoz: 18 dkg tejföl, 3 dkg teavaj, 1,5 dkg
búzaliszt, 18 dkg húslé, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A nyers szívet, húst, májat darabokra vágjuk
és húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a félig megfőzött
hajdinakását, a pirított hagymát tejet vagy vizet, sót,
borsot, tojást. A tölteléket jól összekeverjük és
gombócokat formálunk belőle. Azután tojásban és lisztben
panírozzuk, kisütjük, majd pedig tejfölös szószban vagy
hagymás paradicsomszószban megdinszteljük.
A tejfölös szósz elkészítéséhez a lisztet vaj nélkül
kissé megpirítjuk, lehűtjük, elkeverjük a vajjal, forrásnak
indult tejfölbe tesszük, hozzáadjuk a húslét, sóval,
borssal ízesítjük, öt percig főzzük és leszűrjük.
Aprított lóhús
Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg hús, 25 dkg vöröshagyma,
fűszerek ízlés szerint
Elkészítése: A lóhúst nagy darabokra vágjuk, félig készre
főzzük, azután kis darabokra vágjuk, edénybe helyezzük,
felöntjük vízzel, hozzáadjuk a hagymát, borsot, sót,
babérlevelet és készre főzzük.
Az elkészült húst házi metélttel lehet felszolgálni.
Cserép edénykében
párolt sertéshús
Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg sertéshús, 6 db közepes
burgonya, 2,5 fej vöröshagyma, 10 dkg paradicsompüré, 5 dkg
szárított gomba, 1 pohár húslé vagy víz, só, bors,
babérlevél, fokhagyma - ízlés szerint
Elkészítése: Adagonként 1 cserépedényt veszünk. A
cserépedénybe beleteszünk 3-4 db húst, előzőleg vízben
megnedvesített száraz gombát és 15 percre a sütőbe
helyezzük. Azután hozzáadjuk a burgonyát, hagymát,
paradicsompürét és a húslevest, feltesszük a lángra,
felforraljuk és kb. 1 óráig pároljuk. A végén ízlés
szerint sózzuk és fűszerekkel meg fokhagymával ízesítjük.
BELSŐSÉGEKBŐL KÉSZÜLT
ÉTELEK
Belsőség
Hozzávalók: 2 kg bél, 3 kg tüdő, máj, vese és pacal, 1 kg
vér, 0,5 kg háj, 1 kg vöröshagyma, 0,5 l tej, fűszerek
ízlés szerint
Elkészítése: A belet és a pacalt letisztítjuk, megmossuk.
Megmossuk a tüdőt, májat és vesét is. Mindezt fazékba
tesszük, felöntjük hideg vízzel és készre főzzük.
A friss vért összegyüjtjük, megszűrjük, hideg vizet vagy
tejet adunk hozzá, apróra vágott hájjal, sóval, borssal,
hagymával ízesítjük, ezzel megtöltjük az oltógyomrot,
bekötjük és 1 óráig főzzük.
A főtt belsőségeket apróra vágjuk, hagymát, borsot,
fokhagymát, babérlevelet adunk hozzá, felöntjük húslével
és 5 percig főzzük. Tálaláskor a belsőséget forrón
tesszük a tányérra.
Sült szív
Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg szív, 10 dkg teavaj, 60 dkg
vöröshagyma, só, bors
Elkészítése: A szívet átmossuk, apró hasábokra vágjuk,
sózzuk, borsozzuk és a hagymával együtt megsütjük.
Kolbász kalmük módra
Hozzávalók: bél, hús, zsír, vöröshagyma, só, bors -
szükség szerint
Elkészítése: A juh vastagbelet megtöltjük apró darabokra
vágott hússal, hozzáadunk aprított zsírt, hagymát, borsot,
sót, spárgával bekötjük és kifőzzük.
Hot
Hozzávalók: háj, vér, vöröshagyma, tej, só, bors,
babérlevél - szükség szerint
Elkészítése: A juh vesekörnyéki háját apróra vágjuk. A
friss meleg juhvérhez hozzáadunk sót, meleg tejet, jól
elkeverjük és gézen keresztül átszűrjük. Az aprított
hájat, a vagdalt vöröshagymát, amelyet fele annyi
mennyiségben vesszük, mint a hájat, az apróra vágott
babérlevelet, őrölt feketeborsot összekeverjük a vérrel,
beöntjük a vastagbélbe, bekötjük, hideg vízbe tesszük és
nagy mennyiségű vízben készre főzzük.
Pirított máj
Hozzávalók: máj, só, bors - szükség szerint
Elkészítése: Az 50-60 dkg-os marha- vagy birkamáj darabokat
forró hamuba tesszük és addig sütjük, míg kéreg keletkezik
rajtuk. Azután kivesszük őket a hamuból, a felületüket
késsel letisztítjuk, apró darabokra vágjuk, sózzuk,
borsozzuk és forrón tálaljuk.
Sült máj
Hozzávalók: máj, háj, vöröshagyma, só, bors - szükség
szerint
Elkészítése: A májat szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk. A
hagymát apróra vágjuk, hozzáadunk sót, borsot és
szétdörzsöljük addig, amíg a hagymalé meg nem jelenik.
Ezzel az anyaggal megkenjük a májat, mindenegyes májszeletet
birkahájba csomagoljuk, serpenyőbe helyezzük és sütőben
kisütjük.
Főtt birkafej
Hozzávalók: birkafej, só, fűszerek - ízlés szerint
Elkészítése: A birkafejet megpörkölik, lefosztják róla a
szőrt, megmossák és bő vízben megfőzik. A főzés végén
hozzáadják a sót és a fűszereket.
A fejet zöldséggel díszítik és darabolás nélkül,
egészben tálalják fel a régi népszokás szerint a
tiszteletre legméltóbb vendégnek vagy a család legidősebb
férfitagjának.
Sült velő
Hozzávalók 5 személyre: 55 dkg friss velő, 2,5 tojás, 2,5
dkg zsemlemorzsa, 13 dkg hagyma
Elkészítése: A friss velőt megmossuk, sós és savanyú
vízben megfőzzük, tojásban megnedvesítjük, kolbászkákká
formázzuk, zsemlemorzsában bepanírozzuk és nagy mennyiségű
zsírban kisütjük. Tuzlukkal tálaljuk.
Fejhúsból készült
ektjagjan
Hozzávalók: birkafej, só, hagyma, fűszerek - ízlés szerint,
margarin vagy teavaj a sütéshez
Elkészítése: Előkészítés után a birkafejet félbevágják,
kiveszik az agyvelőt, megmossák, megsózzák és margarinban
vagy vajban kissé megpörkölik.
A fejet megfőzik, leszedik róla a húst, apró darabokra
vágják és hozzáadják a velőhöz. Hagyma és fűszerek
hozzáadása mellett együtt átsütik.
SZAJGAK ANTILOP HÚSÁBÓL
KÉSZÜLT ÉTELEK
A szajgak antilop húsa ízletes, tápláló és könnyen
emészthető, kis mennyiségben tartalmaz zsírt, ezért diétás
ételként fogyasztják. Az ételek elkészítése előtt a
szajgak antilop húsát hideg sós vízben vagy ecetes vízben
másfél-két óráig áztatják.
Hústekercsek
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg hús, 10 dkg szalonna, 1 fej
fokhagyma, só, bors - ízlés szerint, zsír a sütéshez
Elkészítése: A húst 1-1 1/2 cm vastag darabokra vágjuk,
megtűzdeljük fokhagymával és szalonnával, sózzuk, borsozzuk,
feltekercseljük, fonallal átkötjük, megkenjük fokhagymával,
mély serpenyőbe helyezzük, zsírt öntünk rá és sütőben
fedő alatt készre sütjük.
Hústekercsek másként
Hozzávalók: hús, só, bors, vöröshagyma, zsírszalonna,
tojás, zsemlemorzsa, zsír - szükség szerint
Elkészítése: A szajgak antilop színhúsát kisebb lapokra
vágjuk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, a lapok közepére
passzírozott vöröshagymát és zsírszalonnadarabokat teszünk,
tekercsekké feltekerjük úgy, hogy fasírt formája legyen,
tojás és víz keverékével megnedvesítjük, zsemlemorzsával
bepanírozzuk és kevés zsírban kisütjük.
Főtt rizzsel, sült krumplival vagy más körettel tálalhatjuk.
Tűzdelt hús
Hozzávalók: comb, fokhagyma, szalonna, só, bors, zsír -
szükség szerint
Elkészítése: A szajgak antilop hátsó lábának combját
megtűzdeljük fokhagymával és szalonnával, bekenjük sóval ,
borssal és fokhagymával, zsírt kenünk rá, zsírpapírba
tekerjük és sütőben megsütjük. A végén levesszük a
zsírpapírt és a húst addig sütjük, amíg pirított réteg
nem keletkezik rajta.
A kész húst hidegkonyhai készítményben is felhasználhatjuk,
de forrón körettel is tálalhatjuk.
Ropogós
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg hús, 10 dkg hagyma, 5 dkg
paradicsompüré, 4 dkg zsír, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A szajgak antilop combjának húsát 1 - 1 1/2
dkg-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk és készre sütjük.
Karikára vágott pirított hagymát, paradicsompürét adunk
hozzá és még 2-3 percig sütjük.
A húst főtt vagy sült burgonyával, főtt tésztával vagy
omlós kásával tálalhatjuk.
Húsgombóc
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg hús, 20 dkg sertésszalonna,
10 dkg vöröshagyma, 5 dkg rizs, paradicsomszósz, liszt -
szükség szerint, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A húst és a szalonnát húsdarálón
ledaráljuk. A hagymát felaprítjuk és megpirítjuk. A rizst
félig készre főzzük. A darált húst, a hagymát, a rizst, a
sót, borsot jól összekeverjük, gombócokat formázunk belőle,
lisztben megforgatjuk és kisütjük. A húsgombócokat sekély
edénybe tesszük, paradicsomszósszal leöntjük és 7-10 percig
pároljuk.
Kolbászkák
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg hús, 30 kg burgonya, 10 dkg
szalonna, fokhagyma, só, bors - ízlés szerint, liszt -
szükség szerint
Elkészítése: A húst húsdarálón ledaráljuk. A nyers
krumplit, a zsírszalonnát is húsdarálón ledaráljuk,
összekeverjük a darált hússal, sóval, borssal és
fokhagymával. Az így nyert masszát jól felkeverjük, kis
kolbászkákra osztjuk, lisztben megforgatjuk, kissé megsütjük
és készre pároljuk.
Dinsztelt hús
Hozzávalók 5 személyre: 1/2 kg hús, 7 dkg szalonna
1 l pácléhez: 2 cl ecet, 2 dkg cukor, 5 db babérlevél, 1/2
teáskanál bors, 1 fej vöröshagyma, 1 db sárgarépa, 2 cl
száraz bor, só - ízlés szerint
Elkészítése: A szajgak antilop húsát kis darabokra vágjuk,
megtűzdeljük sertésszalonnával, azután 25-30 percig
pácoljuk. A bepácolt húsdarabokat mindkét oldalukon kissé
megpirítjuk és készre pároljuk.
A páclé elkészítése: a vízhez hozzáadjuk az ecetet, cukrot,
sót, babérlevelet, borsot, a feldarabolt vöröshagymát és
sárgarépát, ezt 30 percig forraljuk, azután lehűtjük a
páclevet és hozzáadjuk a száraz bort.
TÉSZTÁS ÉTELEK
Bórcog
Hozzávalók 1 kg bórcoghoz: 70 dkg finomliszt, 1 db tojás, 3
dl tej vagy kefír, 10 dkg margarin, 3 dkg cukor, 1 teáskanál
szódabikarbóna, 2 teáskanál só
Elkészítése: Összekeverjük a vajas, kovásztalan tésztát,
1-1,5 óráig állni hagyjuk, azután elvégezzük a tészta
feldarabolását. A bórcogok formája különböző lehet:
állatfigurák, lepénykék, kiflik, golyók, perecek, stb. Nagy
mennyiségű zsírban sütjük ki.
Hajilmas
Hozzávalók: sült vaj, búzaliszt, só - szükség szerint
Elkészítése: A teavaj átsütésekor fehérjelerakódás,
üledék keletkezik. Ebbe az üledékbe vagy sült vajba szórunk
búzalisztet, megsózzuk, jól elkeverjük és barnára sütjük.
A kapott masszát lehűtjük, kis szeletekre vágjuk és teához
szolgáljuk fel.
Hog-toszon
Hozzávalók: 2,5 kg gyümölcs, 8,3 dl tejföl, 60 dkg cukor.
Elkészítése: A körtét vagy almát meghámozzuk, kivágjuk a
magházat, gerezdekre vágjuk, felöntjük tejföllel és barna
színűre, valamint sűrű tejfölös állományúra főzzük. A
főzés végén adjuk hozzá a cukrot.
Ezt az édességet hidegen tálaljuk.
Szegszerdeg
Hozzávalók 5 személyre: 0,5 kg liszt, 4 db tojás, 15 dkg vaj,
15 dkg tejföl, 1 teáskanál só
Elkészítése: Kovásztalan tésztát készítünk, mint a házi
metélthez, vékonyra kinyújtjuk és apró rombuszokra vágjuk.
Sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Mély tálba helyezzük,
vajjal és tejföllel ízesítjük és néhányszor összerázzuk.
Palacsinta
Hozzávalók 5 személyre: 25 dkg liszt, 2 dl tej, 1 tojás, 1
evőkanál cukor, 1 dkg élesztő, 1 evőkanál étolaj
Elkészítése: Meleg vízben feloldjuk a cukrot, a sót, az
élesztőt, hozzáadjuk a tojást és a lisztet, majd az egészet
egyenletes állományú masszává keverjük ki. Állománya
szerint a tésztának a lángos alapanyagáéval megegyezőnek
kell lennie. A kész tésztát meleg helyen kelni hagyjuk.
Miután felemelkedett, összekeverjük és hagyjuk, hogy ismét
megemelkedjen. Ezután felforraljuk a tejet és jól elkeverve
kis adagokban hozzáadjuk az élesztős masszát. A palacsintát
forró palacsintasütőben kisütjük. Azért, hogy a palacsinta
könnyen elváljon az edénytől, a tésztához kevés étolajat
is hozzáadunk.
Bulmag
Hozzávalók 5 személyre: 6,1 dl tejföl, 16 dkg vaj, 8 dkg
finomliszt, 10 dkg lekvár, 1,5 dl víz, friss gyümölcs (alma
vagy körte), mazsola, egy kevés só
Elkészítése: A tejfölt addig főzzük, ameddig vaj jelenik
meg a tetején, hozzáadjuk a teavajat, lekvárt, friss
gyümölcsöt (almát, körtét), mazsolát, felfőzzük, azután
hozzáadjuk a cukrot, lisztet, egy kevés sót, hideg vizet
öntünk bele és felforraljuk. A kész bulmagnak sűrű
állománya van, tetején a kivált vaj vékony rétegével.
Ez az étel nagyon tápláló, gyorsan elkészül és forrón is,
hidegen is fogyasztható.
Csokoládés sütemény
Hozzávalók 1 kg kész süteményhez: 65 dkg rétesliszt, 10 dkg
teavaj, 28 dkg kristálycukor, 1 db tojás, 1,2 dl tej, 3 dkg
kakaópor, szódabikarbóna
Elkészítése: A tojást és a cukrot elkeverjük, hozzáadjuk a
vajat, a tejet, szódabikarbónát, lisztet, 2 dkg kakaóport és
egyenletes állományú tésztává keverjük. A kész tésztát
a maradék kakaóporon kinyújtjuk. A tésztából 1 - 1 1/2 cm
átmérőjű hengert formázunk, ezt 3-4 cm hosszú rudacskákra
vágjuk. A megformázott süteményt étolajjal kikent tepsibe
tesszük és 180-200 C-on kisütjük.
Kristálycukros pirog
gyümölcsízzel
Hozzávalók 2 piroghoz: 40 dkg rétesliszt, 15 dkg
kristálycukor, 22 dkg margarin, 2 db tojás, késhegynyi
szódabikarbóna, késhegynyi só, 30 dkg gyümölcsíz
Elkészítése: A margarint, a tojásokat, a sót, a
szódabikarbonát egyenletes állományú masszává keverjük,
azután hozzáadjuk a lisztet és még 2-3 percig keverjük. Az
ovális formára nyújtott tésztára rátesszük a lekvárt és
a tészta széleit behajtva pirog formát adunk neki. A tetejét
tésztából kivágott figurákkal díszítjük. A kialakított
pirogokat tojással megkenjük és 230-250 C-on kisütjük.
Mazsolás háromszögek
Hozzávalók 1 kg kész süteményhez: 50 dkg rétesliszt, 24 dkg
margarin, 2 dl tejföl, vaniliáscukor, só, késhegynyi
szódabikarbóna, 30 dkg mazsola, 1 db tojás
Elkészítése: A margarint, a tojást, a tejfölt, a sót,
szódabikarbonát és a vaniliáscukrot egyenletes állományú
masszává keverjük, hozzáadjuk a lisztet és még 2-3 percig
keverjük. A 1/2 - 1 cm vastagságúra nyújtott tésztára
egyenletes rétegben felrakjuk a mazsolát, azután másik réteg
tésztával letakarjuk és háromszög alakú formával kis
háromszögeket vágunk belőle. Sütés előtt a háromszögeket
tojással kenjük meg és kisütjük.
TEJES ÉTELEK
Tarag
Hozzávalók: 1 l friss tej, 15 dkg tejföl
Elkészítése: A friss tejet felforraljuk és addig főzzük,
amíg aranyszínű hártya nem keletkezik rajta. Ezután hagyjuk
35-37 fokra lehűlni, tejföllel megsavanyítjuk és 2-3 órára
meleg helyre tesszük, hogy megsavanyodjék.
A tarag ismételt elkészítéséhez hagyni kell egy adagot a
korábban elkészült termékből és azzal lehet elvégezni a
savanyítást.
Urag
Hozzávalók: 1 l sűrű tejhez 2 evőkanál liszt, só - ízlés
szerint
Elkészítése: Készítéséhez a borjadzás utáni második és
harmadik fejés tejét használjuk. A tejet gézen keresztül
átszűrjük, hozzáadunk egy kevés búzalisztet, sót. Mindezt
jól összekeverjük, beleöntjük a kizsírozott serpenyőbe és
betesszük a sütőbe. 10-15 perc múlva kész az urag.
Csigén
Hozzávalók: 3 l friss tejhez 0,5 l régi csigén
Elkészítése: A csigént mindig ugyanabban az edényben
savanyítják és ismételt elkészítéséhez 1 pohárnyit
hagynak az edény alján.
A friss tejhez hozzáadjuk a savanyítót. 2-3 percig keverjük
és 12 órára meleg helyre tesszük, hogy megsavanyodjon.
Üdítő, frissítő italként fogyasztjuk.
A tápérték növelése és a savanyú íz tompítása
érdekében tejfölt is hozzáadhatunk a csigénhez. Egy pohár
csigénhez 1 evőkanál tejföl adható hozzá.
ITALOK
Dzsomba (kalmük tea)
Hozzávalók 10 adagra: 4 dkg tealevél, 0,5 l tej vagy tejszín,
5 dkg vaj, 1,5 l víz, só, szerecsendió - ízlés szerint
Elkészítése: A tealevelet felöntjük hideg vízzel,
felforraljuk és 5-10 percig forraljuk, azután hozzáöntjük a
tejet vagy tejszínt és újabb 5 percig forraljuk. Főzés
közben a teát 2-3 percenként megkeverjük, azután leszűrjük,
hozzáadjuk a teavajat és a sót, valamint a reszelt
szerecsendiót.
Szilkékben tálaljuk.
Lisztes tea
Hozzávalók 10 adagra: 4 dkg tealevél, 0,5 l tej, 2,5 dkg háj,
1,5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1,5 l víz, só, szerecsendió -
ízlés szerint
Elkészítése: A tealevelet felöntjük hideg vízzel,
felforraljuk és 5 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a tejet és
újabb 5 percig forraljuk. A lisztet birkahájon külön
megpirítjuk addig, míg aranyos színt nem kap. A lisztet
feloldjuk a teával és beletesszük a leszűrt teába,
hozzáadjuk a sót, vajat és reszelt szerecsendiót.
Szilkékben tálaljuk.
„Lótusz” ital
Hozzávalók: 1 l cukorsziruphoz: 3/4 l víz, 1 kg cukor,
citromsav
1 l italhoz: 4 pohár forralt víz, 1 pohár szirup, 1/4 pohár
színező oldat
Elkészítése: A cukrot beleöntjük a vízbe, felforraljuk és
teljesen felolvasztjuk, leszűrjük és 15-20 percig főzzük,
időnként levéve a habját. A végén citromsavat adunk hozzá.
A lehűtött forralt vízbe beleöntjük a szirupot, a szinezőt
és jól elkeverjük. Az italnak arany színűnek kell lennie.
Az ital színezésére és aromatizálására citromhéjfőzetet
vagy sáfrányfőzetet lehet használni, utóbbi esetben az
aromatizáláshoz citromesszenciát adunk hozzá.
Kávéital
Hozzávalók: 1 l cukorsziruphoz: 65 dkg cukor, 4,5 dl víz
A kávékivonathoz: 5,5 dkg kávé, 1 pohár víz, 1 g citromsav
1 l italhoz: 1 pohár kávészirup, 4 pohár forralt víz
Elkészítése: Az ital elkészítéséhez a kész kávészirupot
összeöntjük a kihült forralt vízzel és jól összekeverjük.
A kávészirup a következőképpen készül: a cukorszirupot
összeöntjük a kávékivonattal (a kávét felöntjük a
forrásban lévő vízben, 15-20 percig állni hagyjuk,
megszűrjük), felforraljuk, beletesszük a citromsavat és
lehűtjük.
Ribiszkeital
Hozzávalók: 1 l italhoz: 1,5 pohár ribiszkeszem, 1/2 pohár
cukor, citromsav ízlés szerint, 4,5 pohár víz
Elkészítése: A friss bogyókból kipréseljük a levet, a
bogyók kisajtolt húsát felöntjük vízzel, 5-10 percig
forraljuk, azután hozzáadjuk a cukrot, ismét felforraljuk,
lehűtjük, megszűrjük. A lehült főzethez hozzáadjuk a
ribiszke levét, a citromsavat és mindezt jól elkeverjük.
Üdítő, vitaminos italként fogyasztjuk.
Csídmeg
Az ízlés szerint elkészített csigénhez lehűtött forralt
vizet adunk és jól elkeverjük. Az ideális arány: 1 rész
csigénhez 2 rész víz. Az év forró időszakában frissítő
italként fogyasztják, amely kiválóan oltja a szomjat.