Receptek
Daraleves (krupnik)
Hozzávalók:
0,5 kg vékony füstölt szalonna,
0,5 kg sertéscsont,
2 sárgarépa,
2 petrezselyemgyökér,
1 zeller,
1 hagyma,
4 szárított gomba,
15 dkg búzadara,
3 burgonya,
1 evőkanál vaj,
só,
kevés petrezselyem
Elkészítése: A szalonnát, a darabokra vágott csontot két
liter vízben lassú tűzön főzzük, egy óra múlva
hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket és a gombát. Amikor
a szalonna megpuhult, a levest leszűrjük, a szalonnát
darabokra, a zöldségeket és a gombát vékony szeletekre
vágjuk. Fél liter húslében megfőzzük a búzadarát, amikor
megpuhult, hozzáadjuk a vajat, s addig keverjük a masszát,
amíg kifehéredik. Hozzáöntjük a megmaradt húslevest,
visszatesszük a tűzre, beledobjuk a megtisztított, kockára
vágott burgonyát, ami tizenöt-húsz perc alatt megfő. Akkor
hozzáadjuk a szalonnát, a zöldséget, a gombát, ha
szükséges, sóval ízesítjük, és finomra vágott
petrezselyemmel tálaljuk.
Gombasaláta
Hozzávalók:
50 dkg gomba,
2 nagy fej hagyma,
só,
törött bors,
kevés oregano vagy majoránna,
1 kávéskanál ecet,
5 kávéskanál olaj
Elkészítése: A gombát vastag karikákra vagy cikkekre vágjuk,
és enyhén ecetes vízben a karikákra vágott hagymával
együtt megfőzzük. A levéből kiszedjük, meghintjük a
fűszerekkel, megöntözzük kevés ecetes lével, bőven olajjal,
és jól lehűtve tálaljuk.
Párolt süllő
Hozzávalók:
1 kb. 1 kg-os süllő,
1 csomag leveszöldség,
1 hagyma,
néhány szem fekete bors,
1 babérlevél,
5 dkg vaj,
3 kemény tojás,
1 evőkanál finomra vágott petrezselyem,
fél citrom
Elkészítése: A zöldségekből, hagymából a bors és a
babérlevél hozzáadásával zöldséglevest készítünk,
leszűrjük, lehűtjük. A megtisztított halat tűzálló tálba
tesszük, annyi levet öntünk rá, hogy egészen elfedje.
Közben megolvasztjuk a vajat, s benne a finomra vágott
tojásokat és a petrezselymet kissé megpároljuk. A halat
óvatosan kiemelve tálra tesszük, meglocsoljuk a fél citrom
levével, és a vaj-, tojás-, petrezselyemkeveréket
egyenletesen elsimítjuk rajta.
Ponty lengyel módra
Hozzávalók:
1 db 75-80 dkg-os ponty,
0,5 l húsleves (1 húsleveskockából),
1 nagy hagyma,
1 kis zeller,
1,5 dl száraz vörös bor,
néhány szem fekete bors,
1 kávéskanál őrölt gyömbér,
1 citrom,
3 dl barna sör,
2-3 kockacukor,
1 evőkanál szilvalekvár,
5 dkg megtisztított mandula darabokra vágva,
5 dkg mazsola,
1 púpozott evőkanál vaj
Elkészítése: Az élő halat a húsvágó bárd fokával a hal
fejének végződési pontjára mért erős ütéssel
elkábítjuk, felbontjuk, a vérét gondosan felfogjuk egy
csészében, amibe előzetesen belecsurgattuk egy citrom levét.
Megtisztítjuk, darabokra vágjuk, kívül-belül besózzuk,
húsz percig állni hagyjuk. Tűzálló tálba tesszük,
ráöntjük a huslevest és a bort, hozzáadjuk a megtisztított,
szeletekre vágott hagymát és zellert, a borsot és a
gyömbért, darabka citromhéjat, és fél citrom levét. A
haldarabokat puhára főzzük, előmelegített tálra tesszük, a
levét szitán átszűrjük. A léhez hozzáadjuk a hal vérét,
a sört, a kockacukrot, a szilvalekvárt, a mandulát, és a
vajjal lassú tűzön összefőzzük. Amint kissé kihűlt,
ízesítjük (esetleg utánasózzuk), és még melegen a halra
öntjük.
Krakkói kacsa
Hozzávalók:
1 db 1,5 kg-os kacsa,
5 dkg szárított vagy 10 dkg friss sampinyongomba,
2 dl tejföl,
0,5 l víz,
1 kávéskanál liszt,
kevés zsír,
olaj
Elkészítése:
A megtisztított kacsát kevés zsírban vagy olajban
aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát
időről-időre gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk.
A gombalé készítése:
a gombát fél liter vízzel leöntjük, s lassú tűzön addig
főzzük, míg megpuhul.
Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a
serpenyőből, s amint kihűlt, négy-hét darabra vágjuk. A
sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk
a felszeletelt gombát, s leöntjük vele a darabokra vágott
kacsát, amit így még tíz percig párolunk.
A lengyelek hagyományos körete a kása, de adhatunk hozzá
párolt rizst is. Tálaláskor a kacsadarabokat a körben
elterített rizsre tesszük, s a megmaradt forró mártással
megöntözzük.
Sült pulyka két
töltelékkel
A sütéshez előkészített három-négy kilós bébipulykát
megtisztítjuk, a combokból az inakat eltávolítjuk, megsózzuk,
esetleg citromlével bedörzsöljük. Két órával a sütés
megkezdése előtt kétféle vagdalékkal megtöltjük, egyikkel
a begyét, a másikkal a hasüregét.
A begy tölteléke
Hozzávalók:
a pulyka mája,
1 evőkanál vaj,
2 tojás,
50-100 szem kis mazsola,
1 evőkanál zsemlemorzsa,
szerecsendió,
1-2 szegfűszeg,
só,
bors
A finomra vágott májat a vajjal s a két tojás sárgájával
elkeverjük. Hozzáadjuk a mazsolát, a zsemlemorzsát,
szerecsendióval, szétnyomott szegfűszeggel, sóval, borssal
ízesítjük. A két fehérjéből tojáshabot verünk,
alácsúsztatjuk a vagdalékot, s a pulyka mellbőre alá
töltjük.
A hasüreg tölteléke
Hozzávalók:
1 közepes nagyságú hagyma,
3 dkg vaj,
10 dkg szalonna,
1 csapott evőkanál szardellapaszta,
2 dl tej,
2 zsemle,
40 dkg borjúsült,
1 evőkanál kapribogyó,
3 tojás,
10 dkg vaj,
szerecsendió,
só,
bors
A megtisztított hagymát finomra vágjuk, s a vajban üvegesre
pároljuk. A szalonnát nem túl kicsi kockákra vágjuk. A
zsemléket tejben megáztatjuk, kinyomkodjuk. Az előzetesen
megsütött és lehűtött borjúhúst kockákra vágjuk.
Valamennyi említett hozzávalót a szardellapasztával, a
leszárított kapribogyókkal és a borjúsült
pecsenyezsírjával kétszer-háromszor átdaráljuk. Hozzáadjuk
a három tojást, a felolvasztott vajat, csipetnyi
szerecsendióval, sóval, borssal ízesítjük, az egész
masszát jól összegyúrjuk, a hasüregbe töltjük, a nyílást
fogvájóval összetűzzük.
Ha a pulykát zománcos tepsiben tesszük a sütőbe, ajánlatos
előtte dupla alufóliába csomagolni, így nem kell locsolgatni,
magától is megpuhul. Közepes lángon annyi órát sütjük,
ahány kiló. Csak amikor már megpuhult, bontjuk szét a
fóliát, és pirítjuk ropogósra.
Feldarabolva tálra tesszük, körülötte felváltva
elrendezzük a kétféle, szeletekre vágott tölteléket.
Tálalás előtt meglocsoljuk a pecsenyeszafttal, s annak
maradékát mártásos csészében felszolgáljuk. Sült
burgonyával, párolt zöldséggel körítjük. Áfonyalekvárt
kínálunk hozzá.
Kolbász lengyel
mártással
Hozzávalók:
0,5 kg jó minőségű főzőkolbász,
0,5 kg lángolt kolbász,
2 hagyma,
1 evőkanál liszt,
1 evőkanál vaj,
1 evőkanál borecet vagy citromlé,
1-1 evőkanál cukor és só,
1 üveg világos sör
Elkészítése: A kétfajta kolbászt fazékba tesszük, az üveg
sörrel leöntjük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott
hagymát, és lefödve húsz percig főzzük. Lisztből, vajból
mártást készítünk, s azt a kolbász leszűrt levével
elkeverjük. Hozzáadjuk az ecetet vagy citromlevet, a cukrot és
a sót, kevergetve sűrűre főzzük. Beletesszük a felszeletelt
kolbászt, és burgonyapürével tálaljuk.
Sonkával töltött
bárány
Hozzávalók:
1 kg báránycomb,
10 dkg vaj,
1,5 dkg tejföl,
2 gerezd fokhagyma,
só,
bors
A töltelékhez:
15 dkg főtt sonka,
2 zsemle,
2 dl tej,
5 dkg vaj,
1 tojás,
1 hagyma,
1 evőkanál vaj,
1 csokor petrezselyem
Elkészítése: A húsról a zsiradékot levágjuk,
megveregetjük, úgy, hogy lehetőleg négyzet alakú legyen.
Elkészítjük a tölteléket. A sonkát, a tejben megáztatott
és kinyomkodott zsemléket a vajban megdaráljuk, hozzáadjuk az
evőkanálnyi vajban megfonnyasztott finomra vágott hagymát, a
tojást, a finomra vágott petrezselymet, jól összekeverjük, s
a deszkára fektetett húsra kenjük, azt összetekerjük,
hústűvel megtűzzük, vagy az előzetesen forró vízbe
mártott cérnával összekötjük, serpenyőbe téve vajban
minden oldalról megpirítjuk, azután közepesen meleg sütőben
egy-egy kanál tejföllel meglocsolva kb. két órát pároljuk.
Amikor megpuhult, a hústűt vagy a kötözőcérnát
eltávolítva vastagabb szeletekre vágva tálba rakjuk, és a
levével meglocsolva tálaljuk.
Párolt marhahús (zrazy)
Napóleon módra
Hozzávalók:
1 kg bélszín,
2 nagy sárgarépa,
2 petrezselyemgyökér,
1 közepes nagyságú zeller fele,
1 karalábé,
1 hagyma,
2 evőkanál vaj,
1 pohár fehérbor
Elkészítése: A bélszínből a rostokra merőlegesen ovális
szeleteket vágunk. A megtisztított zöldségeket darabokra
vágjuk. Megfelelő edényben felolvasztjuk a vajat, a vegyes
zöldséget és a hússzeleteket belerakjuk úgy, hogy legfelül
zöldség legyen. Az egészet meglocsoljuk a borral. Nagy
fazékban vizet forralunk, beletesszük az edényt a zöldséges
hússal, és lefedve lassú tűzön két és fél órát főzzük.
Hajdinakása vagy párolt rizsköretet készítünk hozzá.
Diós kalács (mazurek)
Hozzávalók:
12 dkg rétesliszt,
3 tojás,
33 dkg porcukor,
12 dkg vaj,
25 dkg darált dió
Elkészítése: A három tojás sárgáját a porcukorral a vajat
fokozatosan hozzáadva habosra verjük, a liszttel és a dióval
összegyúrjuk, jól kidolgozzuk, sütőpapírral kibélelt
tepsiben elterítjük, ha szükséges, késsel elsimítjuk. A
három tojásfehérjét a megmaradt porcukorral felverjük,
amikor a hab megkeményedett, befedjük vele a tésztát, és
előmelegített sütőben nem egészen barnára sütjük. Egy-két
nap állás után lesz porhanyós, akkor ajánlatos szeletekre
vágva kínálni.