Receptek
Ataif
Marokkói
palacsinta
Hozzávalók:
- 40 dkg liszt
- 1 dkg élesztő
- 4 1 dl langyos víz
- 1 ek. olaj
- csipet só
Tegyük az átszitált lisztet és a sót meleg helyre.
Keverjük el az élesztőt langyos vízben, majd fakanállal
keverjük a liszthez. A tészta 1 1 óra alatt megkel. Öntsünk
pár csepp olajat a palacsintasütőbe. Ha forró az olaj,
készítsünk kistányér nagyságú vastag palacsintát. Addig
süssük, amíg egy-egy oldala hólyagos nem lesz.
Készíthetjük cukorral is az ataifot.
Fogyaszthatjuk főételként, desszertnek töltve vagy rakva.
Babsaláta bazsalikommal
Hozzávalók:
- 2 hámozott csemegeuborka karikára vágva
- 2 ek. salátaolaj
- 1 ek. borecet
- 1 ek. citromlé
- 1 tcs. főtt szárazbab
- 1 tcs. apróra vágott friss bazsalikom
- törött bors
- só
Keverjük össze az összes hozzávalót és azonnal tálaljuk.
Csirkehúsleves
mandulával
Hozzávalók:
- 2 tisztított csirkeaprólék
- 1 1 l víz
- 3 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 fej vöröshagyma apróra vágva
- 1 ek. Vegeta
- 1 tcs. tej
- 4 ek. finoma vágott, hámozott mandula
- tört bors
- só
- 1 tk. citromlé
Tegyük fazékba a csirkeaprólékot, vizet, hagymát és a
petrezselymet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára az
aprólékot. Vegyük le a tűzről, és szűrjük le a levest. A
leszűrt leveshez adjuk hozzá a Vegeát, a mandulát, a tört
borsot, a sót, és főzzük még 10 percig. Ezuán keverjük
össze a tejjel, és pároljuk még 5 percig. Tálalás előtt
adjuk hozzá a citromlevet, és forrón tálaljuk.
Fezi nyárson sült
kolbászka
Hozzávalók:
- 1 kg darált bárány- vagy marhahűs
- 1 tcs. apróra vágott vöröshagyma
- 2 reszelt fokhagyma
- 2 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1-1 késhegynyi szurkokfű
- őrölt fahéj
- őrölt köménymag és őrölt koriandermag
- csipet reszelt gyömbér
- csipet rózsapaprika és nagyon csípős pirospaprika
- örött bors
- só és 1 ek. olaj
Az olaj kivételével keverjük össze az összes hozzávalót,
és dagasszuk 3 percig. Alakítsunk a húskeverékből 4-5 cm
hosszú kolbászkákat, majd vizes kézzel nyomkodjuk rá
magolajozott nyársakra, és izzó faszénparázson süssük meg.
Gőzön párolt csirke
Hozzávalók:
- 1-1/2 kg-os tisztított csirke
- 1 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 fej karikára vágott vöröshagyma
- 3 hámozott, kimagozott paradicsom apróra vágva
- 1 mk. rózsapaprika
- 1 mk. törött bors
- só
- 1 ek. olvasztott vaj
Keverjük össze az összes hozzávalót a csirke kivételével,
és töltsük meg a keverékkel a csirkét. Tűzzük össze az
összes nyílást. Tegyük fémszitába a csirkét, és takarjuk
be nedves szalvétával. Öntsünk 4 l vizet egy 8 literes
fazékba. A szita akkora legyen, hogy egy kissé belecsúszhasson
a fazékba. Legalább 2 tenyérnyivel legyen a víz lejjebb, mint
a szita. Ragasszuk a szitát a fazékhoz körös-körül, hogy a
gőz csak a szitán át tudjon eltávozni. Fedjük le a szitát.
Lassú tűzön pároljuk 1-1 1 órát. Ha puha a hús, tegyük
melegített tálra,, rakjuk kistányérokba őröl köménymagot
és sót, ki-ki ízlése szerint ízesítse a forró párol
csirkét.
Granita
Citromos
jégkristály
Hozzávalók:
- 4 dl víz
- 20 dkg cukor
- 1 ek. reszelt citromlé
- 1 1 dl citromlé
Főzzük fel a vizet a cukorral. Keverjük, amíg a cukor el nem
olvad. Adjuk hozzá a citrom héját és a citrom levét.
Főzzük 2 percig. Hagyjuk kihűlni. Szűrjük le, és tegyük a
mélyhűtőbe 4-5 órára, óránként keverjük össze villával.
Ha kristályos, akkor készen van. Tálalás előtt 10 perccel
vegük ki, hagyjuk állni egypár percig. Villával ismét
keverjük össze, majd evőkanállal tegyük talpas poharakba.
Jégbe hűtött
uborkaleves
Hozzávalók:
- 4 hámozott, apróra vágott nyers uborka
- 3 szál újhagyma apróra vágva
- 3 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 l joghurt
- késhegynyi cayenne-i bors
- só
- 1 tk. finomra vágott kapor
A kapor kivételével keverjünk mindent jól össze a keverőben.
Hűtsük le, öntsük hűtött poharakba, és hintsük be a
kaporral. Friss kenyérkockákkal tálaljuk.
Kafta
Grillben sült
húsgombóc
Hozzávalók:
- 1 kg darált bárányhús
- 1 kg darált borjúhús
- 1 mk. őrölt köménymag
- 1 1 ek. pirospaprika
- 1 késhegynyi törött bors
- só
- 1 ek. finomra vágott petrezselyem
- 3 ek. apróra vágott vöröshagyma
- 3 ek. salátaolaj
- csipetnyi reszelt citromhéj
Kevejük össze az összes hozzávalót, és hagyjuk állni 1
óráig. Készítsünk belőle tojás nagyságú lapos
gombócokat. Rakjuk forró grillsütőbe, és süssük mindkét
oldalát barnára. Tálaljuk azonnal kechuppal vagy paradicsomos
mártással.
Különleges marokkói
csirke
Hozzávalók:
- 1-1 1 kg-os csirke
- 2 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 ek. finomra vágott zellerlevél
- 2 ek. reszelt vöröshagyma
- 1 mk. törött bors
- só
- 1 ek. vaj
Keverjük össze az összes hozzávalót, és töltsük meg vele
a csirkét. Tűzzük össze a nyílásokat. Készítsük a
továbbiakban a „Gőzön pácolt csirke receptjében megadott
módón. Tálaláskor rakjuk körül a tálat 4
mokkástányárral.
Tegyünk mindegyikbe 1 ek. őrölt köménymagot, 1 ek. sót,
őrölt koriandermagot és 1 ek. csípős pirospaprikát.
Marokkói csirke
Hozzávalók:
1 kiskanál köménymag, 1 kiskanál fahéj, 1,5 kiskanál
pirospaprika, 1 kiskanál őrölt koriander, 1/2 kiskanál
őrölt szegfűszeg, 1/4 kiskanál cayenne-i bors, 1 kiskanál
gyömbérpor 1/4 kiskanál őrölt sáfrány, 1,5 kiskanál
tengeri só, 2 tört fokhagymagerezd, 2 evőkanál friss
citromlé, 1 evőkanál (olíva-) olaj, 85 dkg kicsontozott
felsőcomb, 1/4 liter csirkeleves (1/4 liter víz és 1/2
csirkeleveskocka), 25 dkg kuszkusz, 4 dkg vaj, 1 citrom reszelt
héja, 3 dkg mazsola, 2 evőkanál meghámozott mandula.
A köményt, fahéjat, paprikát, koriandert, szegfűszeget,
cayenne-i borsot, gyömbért, sáfrányt, sót és fokhagymát
citromlével meg olajjal simára keverjük. A húsra kenve
legalább öt percig pihentetjük. A combokat teflon-serpenyőben,
mérsékelt lángon legalább 15-20 percig sütjük, hogy a hús
megpuhuljon, a leve elpárologjon. Közben a levest (vagy
kockából vízzel készült levet) felforraljuk, a kuszkuszt
beleszórjuk, majd lefedve a tűzről lehúzzuk, és 5 percig
állni hagyjuk, hogy a nedvességet magába szívja. Utána a
szemeket villával szétbontjuk, majd a vajat belekeverjük.
Citromhéjjal, mazsolával, mandulával ízesítjük és forró
tálra halmozzuk. A húst felszeletelve a tetejére fektetjük, a
pecsenyelével meglocsoljuk, és azonnal kínáljuk.
Mandulás rántott
báránykaraj
Hozzávalók:
- 12 szelet karaj
- só
- 2 tojás
- 2 ek. tej
- késhegynyi chilipor
- 5 ek. darált mandula
- 3 púpozott ek. liszt
- só
- olaj a sütéshez
- 2 cirom hatfelé vágva
Sózzuk meg a karajt, hagyjuk állni 1 óráig. Keverjük össze
a tojást a tejjel. Szórjuk be enyhén chiliporral a
karajszeleteket. Ezután mártsuk a tojásba és mártsuk be
mandulával. Vigyázva, hogy a mandula ne hulljon le, rakjuk
ismét a tojásba, majd a lisztbe. Süssük ki hirtelen
aranysárgára. Rakjuk egymásra csúsztatva pecsenyéstálra.
Tegyünk minden karajszeletre 1 citromdarabot.
Marokkói kuszkusz párolt
csirkével
Hozzávalók:
- 1 kg tisztított csirke négyfelé vágva
- 1 fej vöröshagyma
- 2 szál újhagyma apróra vágva
- 1 sárgarépa
- 1 paszternák négyfelé vágva
- 1 tcs félig megfőzött fekete szárazbab
- 1 tcs. félig megfőzött csicseriborsó
- 2 ek. olaj
- 1 kg kuszkusz
- 2 ek. vaj
- késhegynyi porrá zúzott kurkuma
- 1 ek. finomra vágott petrezselyem
- törött bors
- só
- 1 ek. nagyon csípős pirospaprika
- késhegynyi cayenne-i bors
Tegyük a hagymát, a sárgarépát, a paszternákot, a babot, a
csicseriborsót, a csirkedarabokat és az olajat egy 8 literes
cserépfazékba annyi vízzel, hogy elfedje a húst. Lassú
tűzön, lefedve pároljuk 40-50 percig. Szórjunk egy kis vizet
a kuszkuszra, közben morzsoljuk az ujjaink között, hogy ne
legyen csomós. Ezután rakjuk egy akkora fémszitába, hogy
megálljon a cserépfazék tetején, vagy egy kissé
belecsússzon. Pároljuk a kuszkuszt 25 percig. Ezután vegyük
le a szitát a fazékról, és adjuk a csirkéhez a kurkumaport,
a petrezselymet és a sót. Közben keverjük össze a kuszkuszt
a vajjal, tegyük vissza a cserpfazékra a kuszkuszos szitát,
és pároljuk még 25 percig a kuszkuszt, majd villával
háromszor keverjük meg, és nyomjuk szét a csomókat. Ha kész,
öntsük egy nagy fatálba. Ízlés szerint még keverjük össze
az olvasztott vajjal. Vegyünk ki a fazékból 1 dl levet,
keverjük össze csípős pirospaprikával és a cayenne-i
borssal. Tegyük a csirkedarabokat a kuszkusz tetejére, öntsük
rá a fele paprikás lét, majd tegyük fazékba a megmaradt
zöldséget, és öntsük le a megmaradt paprikás lével.
Marokkói tojás
Hozzávalók:
- 12 kemény tojás
- 2 tk. őrölt köménymag
- 4 ek. citromlé
- 2 ek. finomra vágott petrezselyem
- só
Tegyük tálra a megtisztított, félbevágott kemény tojást.
Rakjuk körül a álat 8 mokkáscsészeajjal. Tegyük két-két
kistányérba az egy-egy fajta ízesítőt. A tojást mártsuk
ízlés szerint az ízesítőkbe.
Pácolt articsóka vajjal
Hozzávalók:
- 6 friss articsóka
- só
- 1 kg marhalábszárcsont
- 6 ek. forró vaj
Szedjük le az articsóka külső leveleit. Vágjuk le a szárát,
és ollóval vágjuk le a levelek végeit. Tegyük fazékba
álló helyzetben a csonttal együtt. Öntsünk rá annyi forró,
sós vizet, hogy elfedje. Főzzük puhára. Ha kész, öntsük le
a vizet róla. Rakjuk az aritcsókákat melegített tányérokra,
és öntsük le forró vajjal. Azonnal tálaljuk.
Párolt alma
Hozzávalók:
- 6 hámozott, kimagozott alma
- 12 szem szegfűszeg
- 4 tcs. víz
- 2 tcs. cukor
- 1 kis darab fahéj
- 1 csipet reszelt citromlé
- 1 ek. citromlé
Szúrjunk minden alma kimagozott részébe 2 szem szegfűszeget.
Tegyük az almát tűzálló edénybe, és adjuk hozzá az
összes megmaradt hozzávalót. Lassú tűzön, lefedve pároljuk,
amíg a szirup felére nem csökken, és az alma megpuhul. Ha
kihűl, ízlés szerint tejszínhabbal tálaljuk.
Mandarinnal töltött
ataif
Hozzávalók:
- 1 kg hámozott mandarin karikákra vágva
- 6 ek. mandarin-vagy narancsdzsem
- 3 tcs. tejszínhab
- 2 db cukorral készült ataif
Kenjük be lekvárral az ataifokat, és tegyünk egyet egy kerek
lapos tálra. Rakjunk rá egy sor mandarin. Folytassuk, amíg
elfogy a mandarin és az ataif. A tetejét díszítsük
tejszínhabbal.
Harissa
Az észak-afrikai konyha jellegzetes ízesítője nemcsak
színében, de ízében is a forró égövet idézi, ugyanis
harsogóan piros és tüzesen csípős ez a különlegesen
pikáns szósz. Alkotóelemei közé tartozik a chilipaprika, a
fokhagyma, a koriander, a kömény, valamint egy kis friss menta
is, hogy az elmaradhatatlan olívaolajban aztán mindezek
tökéletes ízharmóniában olvadjanak össze. A minimum 12
órás várakozás utáni eredmény pedig olyan izgalmasan
intenzív, hogy egy-egy teáskanálnyi mennyiségnél több sosem
kell belőle egy-egy mártáshoz, grillezett húsételhez, vagy a
Tunéziában és Marokkóban oly népszrű kuszkusz számtalan
variációjához.