Receptek

Heringes falatok

Hozzávalók (8 darabhoz):
4 szelet hering
4 főtt tojás sárgája
1 teáskanál mustár
fehér bors
kevés író
a mustáros öntethez:
1 evőkanál dijoni mustár
1 evőkanál gabonás mustár
3 evőkanál tejszín
bors
az uborkás-retkes öntethez:
15 dkg uborka
5 dkg retek
10 dkg tejszín
só
bors
a fűszeres mártáshoz:
1 dkg kapor
1 dkg petrezselyem
1 teáskanál citromlé
17,5 dkg tejszín
só
bors

Vágjuk félbe hosszában a heringfiléket, tekerjük fel, és rögzítsük egy fogpiszkálóval. Törjük össze a tojássárgákat, és keverjük simára a sóval, a borssal, a mustárral és a tejszínnel. Ezt a krémet egy habzsák segítségével töltsük a feltekert heringfalatokba. A mustáros öntethez alaposan keverjük össze a hozzávalókat, borssal ízesítsük. Az uborkás-retkes öntethez az uborkát vágjuk apró csíkokra. A retket is tisztítsuk meg, és aprítsuk szintén finomra. Keverjük össze őket a tejszínnel, és fűszerezzük. A fűszeres mártáshoz aprózzuk a fűszereket olyan finomra, amennyire csak sikerül, majd keverjük bele a tejszínbe a citromlével együtt.

A norvégok halfogyasztása kiemelkedik még az egyébként sok hallal élő skandináv népekéi közül is. A halászat az északi királyságban ma is nemzeti foglalkozásnak számít: valószínűleg a lakosság egytizedét kitevő sporthorgászok alkotják a 4 358 000 fős nemzet legnagyobb taglétszámú „pártját”. A tengertől távolabb élők tavak és vízfolyások százezrei között válogathatnak. A sporthorgászok elsősorban a lazacot és a pisztrángot kedvelik. A máshol drága, különleges halfélék a norvég konyha megszokott napi fogásai közé tartoznak.

A partvidéken korábban népszerűek voltak a mezőgazdaság és a halászat keresztezésével létrehozott halásztanyák: a gazda napokig távol volt az otthonától, s amíg ő és a legidősebb fiú halászott, addig az asszony és az otthonmaradt gyerekek vezették a gazdaságot. A norvég partok mentén igazán nagy mennyiségben kifogott halakon kívül az állattartás és a földművelés termékei (tej, vaj, sajt, hús, kenyér és a sokféle gabonatermék) képezték és képezik még ma is a táplálkozás alapját. Tejből vajat, sajtot vagy aludttejet készítettek. Friss élelmiszert nagyon sokáig nehéz volt beszerezni, ezért jobb híján sózott ételeket fogyasztottak, így pótolva az ásványi anyagokat és a vitaminokat a hosszú téli hónapokban.

Korábban a lepénykenyér és a lefser nevű palacsintaféle volt a legfontosabb pékáru errefelé. A zabból készült lefsert alacsony hőfokon sütötték ropogósra. Mindkettő tartós élelmiszernek számított, és a kamrában (stabbur) tárolták őket. A lágyabb tésztájú lefserhez sokszor tejszínt is adtak, ezért ez már nem volt annyira tartós, mint zabból készült társa. Ez a sütemény ma elsősorban ünnepi alkalmakra készül, különösen, ha vajjal és cukorral tálalják.



Lefser

Hozzávalók:
2 liter tej
25 dkg vaj
25 dkg zsír
2 kg liszt
2 evőkanál tejföl
2 tojássárgája

A tejet, a vajat és a zsírt együtt felforraljuk, lehűtjük, beletesszük a többi hozzávalót, és alaposan összegyúrjuk. A tésztát darabokra osztjuk, és vékonyra kinyújtjuk, majd egy palacsintasütőben mindkét oldalát megsütjük. Ha megsültek, tekerjük be őket egy konyharuhába, hogy ne száradjanak ki. Tálalás előtt kenjük meg például vajjal, és hajtsuk össze kétszer. Hideg helyen tároljuk.

A norvégoknál, számos európai országgal ellentétben, nem a felső középosztály, hanem inkább a paraszti konyha étkei közül kerülnek ki a nemzeti ételek. (Hroar Dege, a norvég szakácsok egyik nesztora és számos szakácskönyv szerzője másképpen látja a helyzetet. Szerinte a hazai táplálkozáskultúra az ősi norvég elemek és a jómódú közép-európai lakosság modern étkezési szokásainak összefonódását jelenti.) Amikor a fjordok országában a XVIII. században elterjedtek a tűzhelyek, elkezdtek friss nyersanyagokat használni a főzéshez, de a tűzhely igazán csak a XX. század elején vált a norvég konyhák részévé. Manapság mindenki azt fogyasztja, amit régen az egyszerű parasztemberek ettek. És bár az utóbbi években Európa tetején is gomba módra szaporodtak a külföldi éttermek, ennek ellenére a norvégok mégis inkább a hazai ízeket részesítik előnyben, főleg az eredeti norvég nyersanyagokból készült fogásokat, mivel a többség a külföldinél jobb minőségűnek tartja a honi hozzávalókat. A norvégok büszkék a hagyományos ételeikre és a hazai nyersanyagokra, ezért a külföldiek, itt étkezvén, néha úgy érezhetik, mintha múltidéző időutazáson vennének részt. (Dohogott is a lillehammeri Mormors Hus étterem tulajdonosa és séfje - mindketten kitűnő mesterszakácsok -, amikor az 1994-es Téli Olimpiai Játékok idején az akkori amerikai elnök felesége, a náluk asztalt foglaló Hillary Clinton a „Nagymama házának” helyi ételkülönlegességei helyett végül Pasta tagliatellit választott.)

A norvég konyha a vidékiek egyszerű halételeitől egészen az ínyencek igényeit is maximálisan kielégítő éttermek áfonyás süketfajdjáig magába foglalja, felsorakoztatja az összes itteni eledelt. Érdemes megkóstolni a helyi különlegességeket, ha Norvégiában járunk! A legízletesebbek a házi készítésű, szinte teljesen zsírmentes húsételek. Az ételsor mindenütt izgalmas és változó, így mindenki megtalálja a maga ízlésének valót: norvég epret, sós húst, borsókrém-levest, lefsert, húsos süteményeket, tűzdelt húst vagy a rommergrot nevű krémes zabkását - hogy csak néhányat említsünk.

A norvégok a tiszta, természetes hozzávalókat részesítik előnyben. Ezt, szerencsére, az élelmiszergyártók is felismerték, és mindent elkövetnek, hogy ők állítsák elő a világ legtermészetesebb nyersanyagait.

Eltűnődhetünk a kérdésen, hogy miféle étel egyáltalán a norvég specialitás? Cukros biztosan nem, hiszen azt itt nem is gyártanak. Külföldről hozzák be, ezért sokáig luxuscikknek számított (ez az oka annak, hogy kevesebb cukrot használnak, mint a többi európai ország népei). Még a burgonya is, amely ugyan annyira hazai számukra, mint a brunost (barna, karamellizált sajt), eredetileg külföldről származik, a 250 éves évfordulóját 1993-ban ünnepelték a skandináv országban. Az alábbi recept viszont már sajátjuk:



Norvég burgonyagombóc

Hozzávalók:
1 kg nyers burgonya
15 dkg árpaliszt
15 dkg liszt
1 teáskanál só

A meghámozott és megmosott burgonyát reszeljük le, nyomkodjuk ki a levét. Keverjük össze liszttel és sóval, majd egy kanállal szaggassuk forrásban lévő sós vízbe. Főzzük körülbelül 45 percig. A burgonyagombóc nagyon jól illik sült húsokhoz vagy főtt kolbászhoz.

Melyek tehát a jellegzetes norvég nemzeti ételek, fogások? „Húsgombóc!” - válaszolja a norvégok 65 százaléka. 36 százalék nevezi meg az ürüvel töltött káposztát, és 23 százalék az így a harmadik helyre kerülő tőkehalat. Ez utóbbit, a luftfisket a sózott bárányborda követi. Az oslói kormány 1994-ben közvélemény-kutatást végzett a norvég élelmiszerek versenyképességének felmérésére. Noha a legkedveltebb ételek tekintetében jelentős térségi különbségek mutatkoztak meg, az abszolút győztes az egész országban a húsgombóc lett, megelőzve ezzel a nyugatnorvég krumpligombócot (tájjellegű elnevezésben komle, potetklubb vagy raspeball).
Lássuk előbb a listavezető csemege receptjét!



Mama húsgombóca

Hozzávalók:
1/2 kg darált hús
1,5 teáskanál só
1/4 teáskanál bors
1/4 teáskanál szerecsendió
1 csipetnyi gyömbér
2,5 evőkanál burgonyaliszt
2 dl tej

A darált húst dolgozzuk össze a fűszerekkel és a burgonyaliszttel, a tejet apránként adjuk hozzá. A kész masszából formáljunk gombócokat, majd kevés vajon pirítsuk meg őket, végül kb. 10 perc alatt főzzük puhára egy fazék vízben. Köretként főtt burgonyát, zöldborsópürét vagy kelkáposzta-főzeléket tálalhatunk hozzá.

Szeptemberben vágják a bárányokat, ilyenkor mindent betölt a sült bárány és az ürüvel töltött káposzta (frakal) ínycsiklandó illata.



Ürüvel töltött káposzta

Hozzávalók:
1 kg ürühús
1 kg káposzta
kevés liszt
egész bors
só

A húst (lehet lapocka, mell, hát vagy nyak) daraboljuk fel, és a káposztával rétegezve tegyük egy fazékba. Minden réteget sózzunk és borsozzunk meg. Öntsük fel forró vízzel, és addig főzzük, míg a hús meg nem puhul (kb. fél óra). A lisztet kevés hideg vízzel keverjük el, adjuk a már puha ürühöz és forraljuk fel még egyszer. Főtt burgonyával tálaljuk.

Karácsony környéki étel a már említett luftfisk. Igazából karácsonyi volna, de néhány étterem annyira fontosnak tartja a mielőbbi megmutatkozást, hogy 1993-ban a norvég fővárosban már szeptember 30-ára időzítették a minden évben várva várt ünnepi csemege bemutatását.



Luftfisk

Hozzávalók:
2 kg luftfisk (Norvégiában készen kapható)
1 l víz
10 dkg só

A feldarabolt halat tegyük forrásban lévő sós vízbe, és óvatosan főzzük puhára (vigyázat, hamar szétfő!). Főtt burgonyával, zöldborsópürével, sült hússal, olvasztott zsírral és mustárral tálaljuk.

A modern norvég táplálkozási kultúra elemei a régi idők praktikáiban gyökereznek: ami ma divat, az korábban szükség volt. Amikor még nem létezett a romlandó élelmiszerek tárolására szolgáló fagyasztószekrény, az állatokat ősszel vágták le, mivel ilyenkor voltak a legjobb húsban, a télire való takarmány kevés volt, ráadásul a természet segített a fagyasztásban is. A halat és a húst sózással, cukrozással, füstöléssel vagy szárítással tartósították. A halat és a húsféléket besózták, esetleg cukrozták, majd légmentesen lezárták. 1-4 nap múlva már fogyasztható volt (például a Graved Lachs), de várhattak vele akár két-három hónapot is, ez volt az erjesztett hal.
Jellegzetesen norvég halétel a pisztrángból készült változat:



Erjesztett hal

Hozzávalók:
fél kg pisztráng
1 evőkanál só
1 teáskanál cukor
a pácléhez:
1 liter tej
2 evőkanál só
1 evőkanál cukor

A halakat sózzuk és cukrozzuk meg jó alaposan, majd tegyük őket egyenként műanyag zacskókba. 10-12 C°-on hagyjuk állni egy hétig. A tejet sóval és cukorral forraljuk fel, hűtsük le. Egy hét elteltével vegyük elő a halakat, mossuk le róluk a fűszereket, majd tegyük őket újra tiszta műanyag zacskókba, és öntsük rájuk a páclevet, úgy, hogy az a halakat teljesen befedje. 7-8 hétig érleljük a pincében.
Tálalás előtt mossuk meg a halakat, szedjük le a pikkelyeket és csontozzuk ki. Főtt burgonyával, lepénykenyérrel és vajjal tálaljuk.

Akit jobban vonzanak a friss csemegék, májusban a délnyugat-norvégiai Sorlandetban megkóstolhatja a frissen sült makrélát és a rebarbaralevest. Nyáron ízletes bogyók, gyümölcsök és ropogós zöldségek alatt roskadoznak az asztalok, ezekhez gyakran pácolt húst is kínálnak. Tejszínes fagylalt csábítgat szinte minden sarkon. Érdemes nyáron hosszabban időzni az élénkzöld fűvel és gyógynövényekkel borított hegyek között, az itteni bárányhús a legjobb a világon.



Sózott bárányborda

A sózott, szárított bárányhúst bontsuk szét az egyes bordáknál, és a darabokat tegyük vízbe egy éjszakára. Nyírfagallyakkal béleljük ki egy fazék alját, és töltsünk vizet hozzá, hogy a gallyakat ellepje. Tegyük rá a húst, és közepes hőmérsékleten pároljuk, míg el nem válik a csonttól. Főtt burgonyával, répapürével, mustárral és áfonyadzsemmel tálaljuk.

A norvég szakácsok mindig is nagyon jól szerepeltek a nemzetközi versenyeken, olyannyira, hogy 1993-ban Bert Stiansen nyerte el a Bocuse d’Or díjat. A viking ínyenckonyha ízein erősen érződnek a francia cuisine hatásai. Az utóbbi években azonban új irányzat van kialakulóban: Az európai konyha elemeit norvég ízekkel, helyi specialitásokkal kapcsolják össze. Az új irányzat egyik úttörője Arne Brimi, a lomi mesterszakács. Az étel legyen minél természetesebb, a nyersanyagoknál az eredeti íz a legfontosabb. A hozzávalók lehetőleg norvég erdőkből, mezőkről tengerekből és tavakból származzanak. Nagymama régen elfeledett receptjei újra divatba jönnek. Íme kettő:



Karácsonyi oldalas

Hozzávalók:
1-1,5 kg oldalas
só
bors
víz

A sütés előtt 1-2 nappal fűszerezzük be a húst. Tegyük egy tepsibe 2 dl vízzel, fedjük be alufóliával és kb. 230°C-on süssük 30-40 percig. Vegyük le a fóliát és süssük tovább 200°C-on kb. 1,5-2 órát. Tálalás előtt 20 percet hagyjuk állni. Húsgombóccal, főtt kolbásszal, almával, szilvával, vöröskáposztával, stb. tálalhatjuk.



Rizskrém

Hozzávalók:
20 dkg tejberizs
5 dl tej
2,5-3 dl tejszín
2 evőkanál cukor
1 teáskanál vaníliás cukor

A tejszínt a cukorral és a vaníliás cukorral felverjük és hozzáadjuk a kihűlt tejberizshez. Piros színű öntettel vagy lekvárral tálaljuk.

S ha már az édességeknél tartunk, hadd mondjuk el, hogy Norvégiában igen közkedvelt csemege az ostya. Ennek is két fajtája létezik: az egyszerű és a különleges ostya, ez utóbbit ünnepi alkalmakkor készítik. A tejszínes ostya (rommevafler) az egyik legízletesebb változat.



Tejszínes ostya

Hozzávalók:
18 dkg liszt
1 dl víz
5 dl tejszín
1 dkg sütőpor
1 teáskanál só

A hozzávalókat gyúrjuk sima tésztává, és hagyjuk állni 5-10 percig, majd alacsony hőmérsékleten süssük aranybarnára. Norvég kecskesajtot (geitost), lekvárt és tejszínt kínáljunk hozzá. Lehetőleg rögtön a sütés után fogyasszuk, amikor még friss és ropogós.

És még néhány karácsonyi sütemény Norvégiából:



Norvég csörögefánk

Hozzávalók:
3 tojás
25 dkg cukor
fél liter tejföl
1,5 dl tej
1 teáskanál só
2 teáskanál kardamom
75 dkg liszt

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük, és óvatosan hozzáadjuk a tejfölt és a többi hozzávalót. Másnap 1 cm vastagra kinyújtjuk a tésztát, és koszorúcskákat szaggatunk ki belőle, amiket zsírban sütünk meg.



Goro

Hozzávalók:
2 dl édes tejszín
13 dkg cukor
1 tojás
50 dkg liszt
2 teáskanál kardamom
1 csomag vaníliás cukor
23 dkg vaj
10 dkg zsír

Verjük habbá a tejszínt és keverjük hozzá a cukrot és a tojást. Adjuk hozzá a lisztet, fűszereket, a vajat és az olvasztott zsírt is. A hideg tésztát nyújtsuk és szaggassuk ki, majd süssük aranybarnára.



Habroló

Hozzávalók:
3 tojás
15 dkg cukor
15 dkg vaj
15 dkg liszt
fél teáskanál kardamom
tejszín

A cukrot és a tojást habosra verjük. Az olvasztott, de már hideg vajat, a lisztet és a kardamomot hozzáadjuk. A tésztát egy órát állni hagyjuk. Egy teáskanálnyi tésztát tegyünk a sütőformába, süssük aranybarnára, és a sütőből kivéve azonnal tekerjük fel. Tejszínhabbal töltsük meg, és zárt dobozban tároljuk.



Homoktorta

Hozzávalók:
10 dkg őrölt mandula
20 dkg vaj
25 dkg liszt
1 tojás
10 dkg cukor

A vajat a liszttel elmorzsoljuk. A mandulát, a tojást és a cukrot hozzáadjuk és jól összegyúrjuk. A tésztát egy órára hűtőbe tesszük, majd sütőformákba elosztjuk. 175 °C-on 10-15 percig sütjük, tejszínhabbal, gyümölccsel tálaljuk.



Karácsonyi tallérok

Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 dkg sütőpor
1 dkg vaníliás cukor
15 dkg vaj
10 dkg cukor
1 tojás

Keverjük össze a hozzávalókat, gyúrjuk össze, és formáljunk belőle egy hengert. Vágjuk szeletekre, tegyük egy tepsibe. A szeleteket villával óvatosan nyomjuk le, kenjük meg tojásfehérjével, szórjuk meg mandulával és 175 °C-on süssük meg.



Mézes aprósütemény

Hozzávalók:
15 dkg méz
15 dkg cukor
1,5 dl édes tejszín
10 dkg vaj
45 dkg liszt
1/4 teáskanál bors
1/4 teáskanál gyömbér
1/4 teáskanál ánizs
1/4 teáskanál fahéj
3/4 teáskanál só
3/4 teáskanál nátron
mandula
2 tojásfehérje

A mézet a cukorral és a tejszínnel felforraljuk, a vajat felolvasztjuk benne, és hűlni hagyjuk. Beletesszük a többi hozzávalót, és egy napra a hűtőbe tesszük. Másnap vékonyra kinyújtjuk, és kis rombuszokat formálunk belőle, amiket egy kivajazott tepsibe teszünk. Mindegyik rombusz tetejére egy fél mandulát teszünk, és megkenjük tojásfehérjével. 175 °C-on 5 percig sütjük.



Norvég mézeskalács

Hozzávalók:
25 dkg vaj
25 dkg porcukor
13 dkg méz
1 dl édes tejszín
40 dkg liszt
2 teáskanál nátron
2 teáskanál őrölt szegfűszeg
1 teáskanál fahéj
10 dkg őrölt mandula

A vajat, a mézet, a tejszínt és a porcukrot együtt megfőzzük, lehűtjük és a többi hozzávalót belekeverjük. Alaposan összegyúrjuk, és kb. 3 cm vastag hengereket formázunk a tésztából. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap vékony szeletekre vágjuk és 175 °C-on 10 percig sütjük.

Norvégiában régen igen eltérőek voltak az egyes vidékek táplálkozási szokásai, mivel különböző nyersanyagok álltak rendelkezésre. Ez ma már nem jellemző, hiszen mindenhol lehet félkész és készételeket vásárolni. A vidékek ennek ellenére megőrizték hagyományos receptjeiket is. A XX. században - a többi európai országhoz hasonlóan - itt is megváltoztak az étkezési szokások. Az utóbbi években nagyon elterjedtté vált a „Fast food”, a készételek és a „light”- változatok. Jellegzetes szokás, hogy az iskolásoktól a cégvezetőkig mindenki visz magával szendvicset a munkahelyére. Sajtot, sonkát, kemény tojást vagy kenőmájast szoktak a két kenyér közé tenni. Norvégiában nincsen ebédszünet, az embereknek csak néhány percük van arra, hogy bekapjanak valamit, de így hamarabb haza is mehetnek. A főétkezésre (middag) otthon, általában 16-17 óra között kerül sor. Néhány norvég számára az étkezés már csak „szükséges rossz”, amin igyekeznek mihamarabb túllenni. Ennek ellentéteként ugyanakkor az is megfigyelhető, hogy egyre többen tartják fontosnak a megfelelő táplálkozást, és sokan lelik örömüket a főzésben is.

vissza