Receptek
DIÓS BURGHUL (TÖRTBÚZA)
SALÁTA
(Bezerghen)
A klasszikusnak számító recept évszázadok óta,
nemzedékről nemzedékre száll, étvágygerjesztő fogás.
Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók:
10 dkg törtbúza (burghul)
1 kisfej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 érett paradicsom
10 dkg dióbél
1 csipetnyi köménymag
1 csipetnyi koriandermag
1 cseresznyepaprika
2 csokor petrezselyemzöld
4 evőkanál olívaolaj
néhány salátalevél
10-12 db fekete olívabogyó
só és bors
A burghult bő vízben kb. 30 percig főzzük, majd 5 percig még
állni hagyjuk, és ezt követően leöntjük róla a vizet.
A leforrázott és meghámozott paradicsomot szitán
átpasszírozzuk. A belső héjától is megtisztított diót
megdaráljuk. A petrezselyemzöldet megvágjuk. A koriandermagot,
a köménymagot és egy kevés cseresznyepaprikát szintén
megdarálunk. A fekete olívabogyót pedig kimagozzuk.
Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát olajon
megpirítjuk, hozzáadjuk a törtbúzát és a megdarált
alkotórészeket. Meghintjük a petrezselyemmel, megsózzuk,
borsozzuk és jól összekeverjük.
Egy jókora salátástálat kibélelünk salátalevéllel,
rátesszük az elkészült ételt, fekete olívabogyóval
díszítjük és felszolgáljuk.
Megjegyzés: A burghul rizzsel vagy tarhonyával
helyettesíthető, ily módon 3 különböző ételt
készíthetünk.
BURGHULOS ZÖLDSÉGSALÁTA
(Tabuleh)
Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók:
10 dkg burghul (törtbúza)
1 paprika
4 érett paradicsom
1 szál mentalevél (vagy 1 kávéskanál száraz menta)
1 citrom leve
1 kis fej vöröshagyma
2 csokor petrezselyemzöld
néhány salátalevél
4 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
só
A burghult bő vízben, kb. 30 percig főzzük, majd lecsurgatva
nedvszívó ruhára tesszük. A paprikát és a paradicsomot
kockákra vágjuk. A fokhagymát, vöröshagymát,
petrezselyemzöldet, valamint a mentaleveleket apróra vágjuk.
A zöldségféléket a burghullal jól összekeverjük,
meghintjük petrezselyemzölddel és mentával; megsózzuk, és
meglocsoljuk olívaolajjal elkevert citromlével.
10 percig állni hagyjuk, miközben néhányszor jól
megkeverjük.
Ezután a salátalevelekkel díszített tálaló edénybe
tesszük a masszát és felszolgáljuk.
Megjegyzés: Ez az étel is kipróbálható rizzsel és
tarhonyával is.
BURGHULOS VAGDALT
(Kibbi naya)
Az eredeti recept bárányhússal készül, de sertéshússal is
fogyasztható. A burghul nem más, mint törtbúza, ami rizzsel
vagy nagyon apró száraztésztával helyettesíthető.
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók:
30 dkg darált hús
10 dkg, apróra vágott burghul
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyemzöld
1 kávéskanál apróra vágott mentalevél
4 szem dió
1 cseresznyepaprika
1 evőkanál fenyőmandula (pisztáciával vagy pirított
napraforgómaggal helyettesíthető)
só
Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát egy evőkanál
olajon megpirítjuk, majd a hús egyharmadát beletesszük és
gyakori kevergetéssel még kb. 10 percig főzzük.
Megsózzuk, hozzáadjuk a petrezselymet, a mentát, a darált
diót, pár evőkanál vizet, jól elkeverjük, majd
félretesszük.
A burghult bő vízben megfőzzük majd hozzátesszük a maradék
húst, a vöröshagymát, a fokhagymát, a finomra őrölt
cseresznyepaprikát és megsózzuk.
Néhány percig főzzük, majd megnedvesített kézzel diónyi
labdacsokat formálunk belőle. Tenyérnyi nagyságúra
szétlapítva, fenyőmandulával díszítjük és a tálaló
tálra helyezzük.
Tálaláskor a jól felmelegített húsos mártással kínáljuk.
MENTÁS SAJT
(Laban)
Az arabok szerint a mentás sajtban található joghurt a hosszú
élet és a jó egészség titka. A készítmény különböző
fűszernövényekkel, főként mentával ízesíthető.
Elkészítési idő: 12 óra
Hozzávalók:
1 l joghurt
1 evőkanál apróra őrölt száraz mentalevél
4 evőkanál olívaolaj
1 csipetnyi só
A joghurtot finom gézzacskóban egy éjszakán át
felfüggesztve hagyjuk, hadd csorogjon le a felesleges leve.
Az így keletkezett krémsajtot edénybe téve kevés sóval és
olajjal ízesítjük. Meghintjük mentával, és párolt
zöldség "köreteként" használjuk fel.
PADLIZSÁNKRÉM
(Babaghanush)
Szíriában és Libanonban egyaránt elterjedt, mivel a két
ország konyhája sok mindenben hasonlít egymásra.
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
2 db padlizsán
4 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyemzöld
2 citrom leve
3 evőkanál olívaolaj
5 dkg szezámmag
só
A padlizsánt megmossuk, lecsurgatjuk és héjastól sütőbe
tesszük. Lassú tűzön kb. 20 percig sütjük, miközben
néhányszor megforgatjuk.
Ezt követően fa- vagy műanyagkéssel meghámozzuk, és a
belsejét kikaparjuk. Ezt a padlizsánhúst összezúzzuk,
belekeverjük a citromlevet, 2 evőkanál olajat és a nagyon
finomra darált szezámmagot.
A krémszerű pépbe beletesszük a nagyon apróra vágott
fokhagymát és megsózzuk.
Tálba helyezve, ízlés szerint petrezselyemzölddel
díszítjük, a maradék olajat a tetejére öntjük és
felszolgáljuk.
DATOLYÁS RIZSPILÁF
(Ruz bit-tamar)
A rizs, melyet sáfránnyal színezünk és datolyával, valamint
mandulával díszítünk, csirke vagy bárányhúshoz
szolgálható fel, az édes és sós íznek étvágygerjesztő
kontrasztja.
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
40 dkg rizs
20 dkg datolya
10 dkg vaj
1 marék mandula
1 mokkáskanál sáfrány
1 marék mazsola
A mazsolát 1 óráig langyos vízben áztatjuk.
Nyolc dl forrásban lévő, enyhén sós vízbe beleöntjük a
rizst, és fedő alatt 15 percig főzzük.
Ekkor levesszük a tűzről a rizst, beletesszük a kevés
vízben feloldott sáfrányt és az olvasztott vaj felét, majd
lefedve tovább pároljuk.
Ezzel egyidőben a mandulát és a datolyát a maradék vajon
hirtelen megpirítjuk.
A rizst tálaló tálra tesszük, mazsolával, datolyával és
mandulával díszítjük, valamint megöntözzük azzal a vajjal,
amiben a datolyát és a mandulát pirítottuk meg.
HÚSGOMBÓC
(Kibbi)
A kibbi szír nemzeti étel. Az az igazi bravúr, ha a kibbi
húsos "tésztáját" sikerül nagyon vékonyra
elkészíteni.
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
1/2 kg apróra vágott bárányhús
15 dkg apróra vágott burghul (törtbúza)
1 maréknyi fenyőmandula vagy pisztácia
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyemzöld
10 db szemes bors
bő olaj a sütéshez
1 citrom
só és bors
A nagyon apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát a
fenyőmandulával együtt olajon hirtelen megpirítjuk, majd
lecsurgatva félretesszük.
Ugyanabba az olajba beleteszünk 20 dkg húst, a szemes borsot
és a félretett fokhagymás vöröshagymából egy kanálnyit.
Gyakori keverés mellett 20 percig sütjük. Megsózzuk, törött
borsot szórunk rá, meghintjük fenyőmandulával, a
petrezselyemzölddel, és az egészet félretesszük.
A burghult megfőzzük, majd a maradék hússal, a
vöröshagymával, sóval, és borssal legalább 10 percig (bevizezett
kézzel) jól összedolgozzuk.
A húsos tésztát tojás nagyságú, egyenlő adagokra osztjuk
és mindegyik közepébe lyukat fúrunk.
Ezután óvatosan orsószerűvé sodorjuk a tésztát és az
üreget a sült hússal megtöltjük, és "lezárjuk".
Bő, forró olajban néhányszor megforgatva kisütjük.
Lecsurgatva, citromgerezdekkel díszítve szolgáljuk fel.
BÁRÁNYLÁBLEVES
(FATTI MQADIM EL-GHANAM)
Tipikus szíriai és libanoni zöldséges húsleves, piacokon és
kis éttermekben egyaránt kapható.
Elkészítési idő: 2 óra 15 perc
Hozzávalók:
4 db bárányláb
20 dkg csicseriborsó
1 mokkáskanál koriandermag
1 darabka fahéj
1 mokkáskanál őrölt bors
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
4 szelet pirított kenyér
1 mokkáskanál apróra vágott mentalevél
1/2 l joghurt
só
A csicseriborsót egy napig hideg vízben áztatjuk, majd
lecsurgatjuk.
A jól megtisztított és megmosott báránylábakat másfél
liter sós vízben odatesszük főni, hozzáadjuk a fahéjat, a
csicseriborsót, az őrölt borsot, a koriandert és a
felszeletelt vöröshagymát. Kb. másfél óráig főzzük,
közben gyakran leszedjük a habját.
Az apróra vágott fokhagymát vajon megpirítjuk.
A pirított kenyérszeleteket kockákra vágjuk. A
báránylábakat kicsontozzuk és visszatesszük a levesbe.
Beletesszük a kenyeret, elkeverjük benne a fokhagymás vajat
és a joghurtot, meghintjük mentával és tálaljuk.
HAL TARATORMÁRTÁSSAL
(SAMAK TARATOR)
Ünnepek alkalmával készített elegáns fogás. Nagy
rombuszhalból vagy egyéb lepényhalféléből készítik. A
szíriaiak virágokkal vagy színes sztaniolpapírcsíkokkal
szokták díszíteni. Gyakran önálló fogásként szolgálják
fel.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók:
1 db kb. 1 kg hal
1 zsemle
1 marék pisztácia
2 gerezd fokhagyma
1 cseresznyepaprika
6 evőkanál olívaolaj
1 kevés halleves
1 citrom leve
só és bors
A halat megtisztítjuk, jól megmossuk, sóval borssal
bedörzsöljük és kevés olajjal meghintjük.
Sütőben közepes lángon sütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A vízbe áztatott zsemlét jól kifacsarjuk és összekeverjük
a darált pisztáciával, az őrölt cseresznyepaprikával és a
nagyon apróra vágott fokhagymával. Beletesszük a citromlevet
is, majd addig turmixoljuk, amíg majonéz sűrűségű nem lesz.
Ekkor - állandó keverés mellett - vékony sugárban
belecsurgatjuk az olajat és a hallevesből annyit, hogy lágy
krémet kapjunk.
Ezután megsózzuk és a hal köreteként felszolgáljuk.
Megjegyzés: A hallevest halászlékockából is
elkészíthetjük.
NYELVSALÁTA
(SANNAT MTABBLI)
Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók:
4 báránynyelv
1 zellerdarab
1 kis fej vöröshagyma
2 mokkáskanál őrölt bors
1 babérlevél
1 szál sárgarépa
1 szegfűszeg
1 csokor petrezselyemzöld
2 citrom
4 evőkanál olívaolaj
só
A megmosott és megtisztított nyelveket sós vízben odatesszük
főni.
Hozzáadjuk a babért, az őrölt borsot, a zellerdarabkát, a
vöröshagymát, a sárgarépát és a szegfűszeget. Kb. 1 óra
20 percig főzzük.
Ezt követően lehúzzuk a bőrét. Felszeleteljük és tálaló
tálra tesszük. Citromkarikákkal és petrezselyemzölddel
díszítjük.
Tálaláskor egy citrom levében csipetnyi sót oldunk fel,
beletesszük az olajat, jól elkeverjük, ráöntjük a nyelvre.
Megjegyzés: Az étel sertésnyelvből is elkészíthető.
PARADICSOMOS-RIZSES
HÚSLEVES
(SHURBA BI BANADORA)
A húslevesek az arab országokban általában nagyon gazdagok,
mert fő fogásként szervírozzák. A húson kívül majdnem
mindig van benne többféle zöldség, rizs vagy pirított
kenyér.
Elkészítési idő: 1 óra 45 perc
Hozzávalók:
1/2 kg bárányhús
1 kg érett paradicsom 2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olívaolaj
10 dkg rizs
1 darabka fahéj
1 csokor petrezselyemzöld
só és bors
A bárányhúst kockákra vágjuk, a vöröshagymát felvágjuk,
a megforrázott paradicsomokat meghámozzuk és gerezdekre
vágjuk.
A vöröshagymát és fokhagymát olajon megpirítjuk,
beletesszük a húst és 10 percig együtt pirítjuk. Majd
hozzáadjuk a paradicsomot, 1 liter vizet, a fahéjat és egy
óra hosszáig kis lángon főzzük. (Közben a habját gyakran
leszedjük.) Végül beletesszük a rizst és még 20 percig
főzzük.
Megszórjuk petrezselyemzölddel, ízlés szerint megsózzuk,
borsozzuk és felszolgáljuk.
KARFIOLOS OMLETT
(EGGAH BI QARNABIT)
Különböző fűszernövényekkel ízesíthető. Gyakran
előételként tálalják. Európában is egyre inkább
elterjedőben van.
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
1 fej karfiol
4 tojás
1 kis fej vöröshagyma
3 dkg darált dió
1 csipetnyi őrölt szerecsendió
4 evőkanál olívaolaj
4 evőkanál tej
só és bors
A karfiolt sós vízben kb. 15 percig főzzük, lecsurgatjuk és
rózsáira szedjük. Az apróra vágott vöröshagymát olajon
megpirítjuk.
Felverjük a tojást, beletesszük a darált diót, a
szerecsendiót, a tejet, csipetnyi sót és elkeverjük. Ezután
serpenyőbe öntjük, ráhalmozzuk a karfioldarabokat, és fedő
alatt 10 percig sütjük.
A jól megsült omlettet tálaló tálra csúsztatjuk, ízlés
szerint megsózzuk, borsozzuk.
DIÓMÁRTÁS
(MUHAMMARAH)
Az előételként ajánlott nagyon csípős mártást a kebab
köreteként, vagy párolt zöldséggel együtt tálalják.
Elkészítési idő: 20 perc
Hozzávalók:
20 dkg tisztított dióbél
3 evőkanál narancslé
5-6 szem bors
1 mokkáskanál köménymag
6 csípős cseresznyepaprika
1 dl olívaolaj
1 marék száraz kenyérbél
1 marék mandula
só
A diót megtisztítjuk és ledaráljuk.
Megdaráljuk a borsot, a köményt, a cseresznyepaprikát és a
darált dióval együtt turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a
narancslét és az olajat is, és addig turmixoljuk, amíg
krémszerű pépet kapunk.
Kiöntjük egy tálkába, mandulaszemekkel díszítjük és
hidegen szolgáljuk fel. (Aki fogyasztja, annak úgyis melege
lesz!)
DARAKRÉM
(MAMUNIA)
Ezt a közel-keleti édességet általában az első étkezéskor
szolgálják fel. Sok kalóriát tartalmaz.
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
12 dkg dara
1 mokkáskanál őrölt fahéj
10 dkg vaj
36 dkg cukor
1 evőkanál citromlé
4 dl víz
1 kávéskanál porcukor
A cukorból, a citromléből és a vízből egy híg szirupot
készítünk.
A felolvasztott vajon megpirítjuk a darát, majd ráöntjük a
szirupot, és állandóan kevergetve pár percig főzzük.
Négy tálkába szétöntjük, meghintjük fahéjjal, a
porcukorral, és felszolgálás előtt legalább húsz percig
pihentetjük.
Megjegyzés: A porcukor helyett egy evőkanál mézet is
csurgathatunk a darakrémre. Aki nem szereti a fahéjat, az
kakaóporral helyettesítheti.
PISZTÁCIAKRÉMES
CÉRNAMETÉLT TORTA
(BALURIEH)
A cérnametélt torta készítése: 4 marék cérnametéltet 1-2
percig forrásban lévő vízben főzzük. Hideg vízzel
leöblítjük, majd lecsurgatjuk. Vajjal kikent sütőformába 15
dkg darált dióból, 30 percig langyos vízben áztatott 1
marék mazsolából és 1 marék fenyőmandulából vagy
pirított napraforgómagból álló keverékből egy réteget
teszünk. Ezt betakarjuk cérnametélttel, a tetejére
citromkarikákat teszünk, megszórjuk elmorzsolt vajdarabkákkal,
és mérsékelt lángon aranyszínűre sütjük. A kész
tésztára olvasztott mézet csurgatunk.
Elkészítési idő: 1 óra valamint a cérnametélt torta
elkészítési ideje
Hozzávalók:
30 dkg cérnametélt torta
15 dkg vaj
35 dkg cukor
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál méz
20 dkg megtisztított pisztácia
1 mokkáskanál őrölt fahéj
A cérnametélt tortát 6 részre osztjuk és nagyon vékonyra
szétlapítjuk.
A vajat a mézzel simára keverjük, és rákenjük 3
tésztalapra. Ezeket a tésztalapokat kivajazott és lisztezett
sütőformába tesszük, egyiket a másik fölé.
A finomra őrölt pisztáciát (egypár evőkanállal
félreteszünk belőle) összekeverjük a fahéjjal és a 20 dkg
cukorral.
Ezt a keveréket a másik 3 tésztalapra szórjuk és majd
egyenként a vajas-mézes lapokra fektetjük. A maradék vajjal
megkenjük és 20 percig kis lángon sütjük.
Tányér segítségével óvatosan megfordítjuk és még negyed
óráig sütjük. A tésztának fehérnek kell maradnia.
A maradék cukorból a citromlével és egy pohárnyi vízzel
sűrű szirupot készítünk. A kész tésztára öntjük, majd
egy nehezéket helyezünk a süteményre, hogy kellően lapos
formában hűljön ki.
Tálaláskor szeletekre vágjuk és meghintjük a félretett
pisztáciával.
TÖLTÖTT TEASÜTEMÉNY
(MA'AMUL)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
30 dkg liszt
1 evőkanál narancslé
15 dkg vaj
15 dkg megtisztított pisztácia
2 evőkanál tej
10 dkg cukor
1 dkg őrölt fahéj
5 dkg porcukor
A lisztet az olvasztott vajjal jól elkeverjük, majd
beletesszük a narancslevet, a tejet és lágy és sima tésztát
gyúrunk.
A megtisztított és megdarált pisztáciából fahéjjal,
cukorral és nagyon kevés vízzel elkészítjük a tölteléket.
A tésztából diónyi gombócokat formálunk, ezekbe üreget
képezve megtöltjük egy kevés pisztáciatöltelékkel.
Mérsékelt lángon megsütjük, majd hagyjuk kihűlni. Ezután
meghintjük porcukorral és máris kész!
Megjegyzés: A pisztáciát mandulával vagy dióval
helyettesíthetjük.
SZÍRIAI PALACSINTA
(ATAIF)
Ezt az édességet mohamedán ünnepekkor készítik.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Hozzávalók:
12 dkg liszt
30 dkg + 1 mokkáskanál cukor
5 dkg élesztő
1 evőkanál citromlé
2 evőkanál olívaolaj
5 dkg tisztított dióbél
1 evőkanál rózsavíz
Az élesztőt langyos cukros vízben felfuttatjuk.
A lisztet vízzel és a felfuttatott élesztővel sima, lágy
tésztává gyúrjuk. Langyos helyen kb. 1 óráig kelni hagyjuk.
Az olívaolajjal kikent serpenyőt felforrósítjuk, majd
beleöntünk egy evőkanálnyi megkelt, lágy tésztát, és
palacsintákat sütünk.
Ezzel egyidejűleg a maradék cukorból a citromlével és a
rózsavízzel sűrű szirupot főzünk.
A dióbelet durvára daráljuk. A tálaló tálra helyezett
palacsintákat meglocsoljuk a sziruppal, megszórjuk dióval, és
felszolgáljuk.