Receptek
ITALOK
PHÖCSHA (tibeti tea)
A tealevelek sajtolásával tömbök készülnek, a sajtolás
végeztével két formában tároljuk a teát, tégla vagy
csésze alakban. A téglatea neve pacsung, a csésze alakúé
cseri. A tea, mivel Tibetben nem terem meg, importcikk.
PHÖCSHA SZUMA (vajas tea)
4 csésze víz
fél csésze tej
3 evőkanál vaj
só, ízlés szerint
tea, ne legyen kevesebb csészénként két teáskanálnál
Forraljuk föl a vizet, tegyük bele a tealeveleket és forraljuk
még pár percig. Ha a víz barna lesz és megjelent a levelek
zöld színe, befejezhetjük a forralást. Szűrjük le a teát,
öntsük át egy dongmoba, aztán adjuk hozzá a sót, a vajat
és a tejet. Köpüljük néhány percig és már csak a
tálalásra vár.
Cukrot soha sem adunk a tibeti teához.
CSHATHANG (fekete tibeti
tea)
Vaj és tej nélkül, kevés só hozzáadásával készül. Annyi
tealevél szükséges, hogy a tea erős barna színt kapjon. A
tealeveleket a vízzel együtt forraljuk föl, s fogyasztáskor
is a teában hagyjuk.
JÁZMIN TEA
A jázmin egyre népszerűbb Tibetben, már régóta Kínából
importáljuk. A tibeti és a magyar nép rokonságát kutatóknak
újabb bizonyíték lehet, hogy e két nép azonos módon
készíti a jázmin teát, azaz a tealeveleket forrásban levő
vízbe dobja, vár néhány percet és iszik. A jázmint nem
érdemes ízesíteni.
TONGBA
Erjesztett köles, amit fa- vagy bambuszedényből (tongbából)
bambusz szívószállal (csipsinggel) iszunk.
5 kg köles
élesztő
víz
A kölest mossuk meg hideg vízben, rakjuk nagy (lehetőleg réz-)
kondérba, és főzzük, akár a rizst. Ha megfőtt terítsük
szét egy bambuszszőnyegen, hagyjuk hűlni, s amikor kézmeleg,
adjuk hozzá az elporított élesztőt. Az élesztő mennyisége
függ a vízétől és az évszakoktól, télen három, nyáron
két adag (kb. 15 illetve 10 dkg) élesztőt használjunk annyi
vízhez ami bőven ellepi a kölest.
Béleljünk ki nylonnal egy kosarat, keverjük el a főtt kölest
a porított élesztővel a lehető legpontosabban és tegyük az
egészet a bélelt kosárba. Három napig tegyük meleg helyre,
télen a kemence padkája, nyáron a napfény ajánlott. A
harmadik nap elteltével rakjuk át a kölest konzerves dobozokba
vagy befőttes üvegekbe, ezt terítsük le valamivel és hagyjuk
állni húsz napig. Ezek után tegyük vissza a nagy kondérba,
öntsük föl bőven vízzel és a köleslé máris kortyolható.
Ha elfogyott, öntsük föl újra forró vízzel, s ezt addig
ismételhetjük, amíg a tongba íze megmarad.
CSHANG (sör)
Minden tibeti szereti a cshangot. Isszuk rizshez, bármilyen
húsételhez, néhányan még zöldségekhez is. Erjesztett
gabonából, rizsből vagy árpából készül a tongba
készítéséhez hasonló eljárással.
4 kg rizs vagy árpa
élesztő
víz
Főzzük meg a gabonát és terítsük szét egy
bambuszszőnyegen. Hagyjuk kihűlni, aztán adjunk hozzá
másfél adag (kb. 7,5 dkg) morzsolt élesztőt és keverjük
jól a gabonába. (Kölessör készítésekor az élesztőt
keverjük kevés liszttel.) Hagyjuk meleg helyen három napig,
aztán öntsük föl annyi forró vízzel, amennyi ellepi. Ekkor
a sör leszűrhető. A masszát most rakjuk nagy muszlinkendőbe,
akasszuk föl és a lecsöpögő lét gyűjtsük össze egy
edénybe. Préseljük ki a masszából, amit még lehet. A
cshangot közönséges poharakból isszuk.
Sört készíthetünk tehát árpából, rizsből, kölesből,
búzából, de akár kukoricából is. Tibetben az árpasör a
leggyakoribb, hiszen ez a fő gabona.
A cshang előkészítése idején, amíg az élesztőt hozzá nem
adjuk, imádkozzunk, hogy az erjedés minél alaposabb legyen.
ARAK (whisky)
Minden Tibetben készített whiskyt araknak hívunk. Készülhet
bármely gabonából, természetesen a whiskyt is árpából
készítjük leggyakrabban.
5 kg árpa
10 dkg élesztő
kevés melasz
teáskanálnyi gyömbér
Főzzük meg az árpát és terítsük szét egy
bambuszszőnyegen. Hagyjuk hűlni, s ha már csak langyos
szórjuk be a morzsolt élesztővel. Alaposan keverjük össze.
Rakjuk az egészet olyan edénybe, amit légmentesen tudunk
zárni. Hagyjuk békén egy-két hónapig (de legkevesebb két
hétig). Szórjuk a tetejére a gyömbért és a melaszt, majd
zárjuk vissza és hagyjuk magára olyan hosszú ideig, amennyit
türelemmel ki tudunk várni. Ez volt az első lépés.
Türelmünk végeztével rakjuk át a masszát rézüstbe,
öntsük föl annyi forró vízzel amennyi éppen ellepi. Ez a
lepárlókészülék alapja. Tegyünk az üst tetejére egy nagy
agyagedényt, melynek a feneke perforált (legyen ez az “a”
jelű). Egy kis agyagedényt töltsünk föl hideg vízzel,
zárjuk le és tegyük egy, az “a” jelűnél kisebb
agyagedénybe. Most helyezzünk az “a” jelű edénybe egy
fémállványt, erre tesszük a két kisebb edényt. Már csak
szigetelni kell a készüléket. Legegyszerűbb, ha rongyokba
csomagoljuk; cél, hogy a whisky gőze ne illanjon el.
Elkezdhetjük az üst lassú melegítését. Addig melegítjük,
míg a fölső edényben a víz kis híján forrni kezd, ekkor a
forró vizet hidegre cseréljük, és folytatjuk az üst
melegítését. A negyedik csere után a legnagyobb az alkohol
koncentrációja a középső edényben összegyűlt whiskyben,
ezután inkább csak a vízgőz gyűlne.
LEVESEK
RUTHANG
A levesek egyik gyakori összetevője a ruthang, azaz a csontlé,
melyet lehetőleg jak- vagy marhacsontból készítünk.
Önmagában fogyasztani nem szokás. A procedúra rendkívül
egyszerű: főzzünk fél kg csontot egy órán át liternyi sós
vízben, aztán szórjuk meg (1-2 teáskanál) gyömbérrel.
PEESI
fél kg liszt
3 tojás
negyed kg marhahús
1 l csontlé
1 hagyma
1,5 teáskanál gyömbér
kevés zöldhagyma
só
Gyúrjuk össze a lisztet a tojásokkal és kevés vízzel. Az
így kapott kemény tésztából formázzunk golyókat, amit
aztán egyenként vékonyra nyújtunk. Vágjunk háromszögeket a
nyújtott tésztából és osszuk el a háromszögeken az apróra
vágott húst. Amennyire lehetséges, göngyöljük össze a
háromszögeket, majd zárjuk össze sarkait (már csak kettő
maradt) és óvatosan -hogy ne szakadjon ki - megcsavarjuk.
Forraljuk föl a csontlét, tegyük bele a masnis gombócokat,
és főzzük míg a hús megpuhul (15-20 perc elég lehet). Ekkor
levesszük a tűzről és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát
és a porított gyömbért. Forrón tálaljuk.
RUI CSOCE
A peesihez hasonlóan készül. Különbségek, hogy a tészta
tojás nélkül készül, valamint a tésztába kerülő hús
azonos a momoba kerülővel (ld.31.o.).
GYATHUK
25 dkg száraztészta (bármilyen)
50 dkg hús (bármilyen)
2 hagyma
3 paradicsom
3 gerezd fokhagyma
1,5 teáskanál gyömbér
2 teáskanál szójaszósz
4 tojás
olaj, só
koriander és zöldhagyma a díszítéshez
Vágjuk kockára a hagymát. Forrósítsunk föl három
evőkanál olajat és pirítsuk barnára benne a hagyma felét.
Adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, némi sót és az
apróra vágott húst. Addig sütjük, míg a hús leve tart,
aztán felöntjük egy deci vízzel és lefedjük. Ha elfőtt a
víz, hozzáadjuk a felkarikázott paradicsomot, sütjük még
egy percet, aztán levesszük a tűzről.
A négy tojásból egy evőkanál liszttel nagy omlettet
készítünk: felütjük a tojásokat, hozzáadjuk a lisztet,
alaposan felverjük egy villával, aztán forró serpenyőbe
öntjük. Ha kihűlt, vágjuk négyzetekre.
Főzzük meg a tésztát bő, forró vízben. Ha megfőtt, mossuk
át hidegvízzel és terítsük szét egy konyharuhán. Hagyjuk
ott fél órára, majd tegyük egy nagy lábos aljára.
Egy liter csontlét forraljunk föl a maradék felkockázott
hagymával. Tíz perc forralás után öntsük a csontlét a
tésztára, ide kerül a hús, az omlett és a szójaszósz is.
Díszítésként szórjunk rá koriandert és zöldhagymát.
SZOGTHUK
50 dkg liszt
2 jégcsapretek
1 kínai kel
50 dkg hús(bármilyen)
1 l csontlé
olaj, só
Tisztítsuk meg a retket és a kelt, aztán vágjuk olyan vékony
szeletekre, amennyire lehetséges. Tegyük félre.
A lisztből kevés vízzel kemény tésztát gyúrunk. Kezünkkel
kb. egy cm vastag hurkát sodrunk belőle. A hurkából apró
darabokat szaggatunk, ebből készítjük a kagylócskákat:
tegyünk bal tenyerünkbe egy darabka tésztát, jobb kezünk
hüvelykujjával nyomjuk a tésztát a tenyerünkbe, aztán
fordítsuk el a hüvelykujjunkat . Az első kagylócska kész is
van. Ha végeztünk, terítsük szét egy konyharuhán. Tegyük
félre.
Forró olajon pirítsuk meg a hagymát, adjuk hozzá a kockákra
vágott húst, sózzuk meg és süssük míg a hús megpuhul. (Ha
szükséges, kevés vizet önthetünk alá.)
Forraljuk föl a csontlét. Adjuk hozzá a retket és főzzük
három percig, majd adjuk hozzá a tésztát és a kelt. Újabb
tíz perc után tegyük a húst is a levesbe, forraljuk össze
és kész. Forrón tálaljuk.
MENCSHICI
50 dkg liszt
3-4 tojás
50 dkg hús (marha vagy sertés)
1 hagyma
2 teáskanál szójaszósz
1 l csontlé
olaj, só
A lisztből és a tojásokból gyúrjunk kemény tésztát.
Nyújtsuk minél vékonyabbra, vágjuk föl egy cm széles
csíkokra, majd szárítsuk ki a napon. A tészta légmentesen
zárva sokáig eláll.
Pirítsuk barnára a hagymát, adjuk hozzá a kockákra vágott
húst és süssük zsírjára. Öntsük le a csontlével,
forraljuk össze, szórjuk meg gazdagon tésztával és főzzük,
míg a tészta is megpuhul. Forrón tálaljuk.
GYAKOK
50 dkg sertés-
50 dkg ürü-
50 dkg marhahús
30 dkg burgonya
3 nagy sárgarépa
50 dkg zöldborsó
50 dkg darált marhahús (a húsgombócokhoz)
2 l csontlé
só, olaj
Vágjuk hosszú, vékony csíkokra a marha-, a sertés- és az
ürühúst és süssük meg forró olajban. Minél nagyobb
serpenyőt használjunk.
A húsgombóc: Keverjük össze a darált húst apróra vágott
hagymával és kevés sóval. Gyúrjunk apró golyókat a
keverékből és jól süssük át őket bő, forró olajban.
Főzzük meg külön-külön a burgonyát, a zöldborsót és a
csíkokra vágott sárgarépát.
Most helyezzük a gyakokba először a sülthúst, aztán a
zöldségeket, végül a húsgombócokat. Ha gyakok nem áll
rendelkezésünkre, egy igazán nagy fazékkal
helyettesíthetjük. Öntsük föl forró csontlével és
tálaljuk.
Általában főtt rizst fogyasztunk mellé.
DETHUK
25 dkg rizs
25 dkg darált vagy szárított marha- vagy sertéshús
1 dl tej
5 dkg vaj
só
Főzzük puhára a rizst és a húst, keverjük jól össze,
öntsük föl a vízzel, amiben a hús főtt és addig
rotyogtassuk, míg a rizs szétesik, s a leves sűrű lesz.
Tálalás előtt keverjük bele az olvasztott vajat, a tejet és
sózzuk meg.
CAMTHUK
25 dkg campa
2 jégcsapretek
1 marék spenót
25 dkg hús (bármilyen)
2 l csontlé
5 dkg vaj
Keverjük el a campát kevés vízzel, adjuk hozzá a húst,
sózzuk meg és főzzük puhára. Ha szükséges, pótolhatjuk az
elfőtt vizet. Ha a hús és az árpa is megpuhult, rakjuk bele a
retket és a spenótot, öntsük föl a csontlével és főzzük
készre. Tálalás előtt keverjük bele az olvasztott vajat.
A fenti leveseket egytálételként fogyasztjuk. Bármelyikük
mellé adhatunk kovászos retket.
KOLDEN
4 dl cshang
3 evőkanál campa
1 evőkanál cshura (száraz sajt)
vaj és cukor
Tegyünk mindent egy edénybe és forraljuk össze. Újév
ünnepén, forrón fogyasztjuk.
TÉSZTÁK
Az ételek súlyát a rizs vagy a tészták egyike adja. A
tészták itt is különböző típusúak, különböző ízűek,
formájúak és minőségűek. Az a mód, ahogy
tésztaételeinket készítjük, kiváló minőségű ételt ad
anélkül, hogy az túl gazdag vagy túl zsíros volna. Sőt, a
sült zöldségekkel és kevés sült hússal tálalt tészta nem
csak az ízlelőbimbóknak, de a szemnek is kellemes élmény.
A tészta természetesen itt is (búza)lisztből készül, tojás
hozzáadásával vagy anélkül, kézzel vagy gépi segítséggel.
A legnépszerűbbek a kézzel készült, tojásos tészták.
GONGA (tojásos tészta)
40 dkg liszt
4 tojás
só
Üssük a tojásokat a lisztbe és kevés vízzel gyúrjuk
kemény tésztává. Gyúródeszkán nyújtsuk minél
vékonyabbra. Csavarjuk a tésztát a sodrófára, osszuk 4
részre, majd éles késsel vágjuk vékony csíkokra és
terítsük szét. Napon szárítjuk.
MENCSHICI
Alapanyaga azonos a gongáéval, ám állaga és íze is eltér
attól. Ez a legkedveltebb és a legízletesebb tésztafajta.
Elkészítése nem könnyű feladat, némi gyakorlatot és erős
karokat igényel.
Gyúrjunk kemény tésztát a lisztből és a tojásokból, majd
formázzunk belőle 2-3 cm átmérőjű hurkát. Fogjuk meg a
két végét és nyújtsuk ki (akár egy expandert) kb. 120 cm
hosszúra. Most fogjuk jobb kezünkbe a tészta mindkét végét,
csapjuk néhányszor a kukoricaliszttel behintett
gyúródeszkára és nyújtsuk meg újra. Most már két 120 cm-es
tésztahurkánk van. A műveletsort addig ismételjük, míg a
tésztaszálak elég vékonyak lesznek (mint a spagetti), aztán
elvágjuk a két végét, szétterítjük és megszárítjuk a
napon.
THUKPA
50 dkg liszt
3 tojás
Thukpa készítésekor a tojásokat felverjük mielőtt a
liszthez adnánk. Kevés vízzel közepes tésztát gyúrunk,
leterítjük vizes ruhával és tíz percig magára hagyjuk.
Gyúrjuk újabb öt percig, megszórjuk kevés kukoricaliszttel
és vékonyra nyújtjuk. Fölcsavarjuk a sodrófára és éles
késsel metéltcsíkokat vágunk belőle, ahogy a gonga esetében
tennénk. Rázzuk szét és dobjuk lobogó, sós vízbe. Öt
percig főzzük, aztán bő hidegvízzel leöblítjük. Ha főtt
tésztát szeretnénk, az öblítés után főzhetjük is tovább,
ha sütni akarjuk, meg kell várnunk, míg kihűl.
E három tésztafajtát szabadon használhatjuk a tésztaételek
bármelyikéhez. Ha a tészta készen áll, pár perc alatt
nagyszerű egytálételekhez juthatunk.
THUKPA NGOPA (sült
tészta)
két marék tészta
olaj
Főzzük meg a tésztát bő, sós vízben, öblítsük át
hidegvízzel és hagyjuk kihűlni. Forrósítsunk olajat egy nagy,
vastagfalú serpenyőben és öntsük rá a kihűlt tésztát.
Aki tudja, forgassa feldobálással, aki nem, használjon
fakanalat. Forrón, köretként tálaljuk.
SÜLT TÉSZTA, MINT
EGYTÁLÉTEL
A sült tészta elkészítése a föntiekkel megegyező. Disznó-,
marha-, jak- vagy ürühús egyaránt használható hozzá. Egy
főre kb.5-10 dkg húst vágjunk vékonyra és süssük meg nagy
lángon. A húst meg is főzhetjük sós, szójaszószos vízben
és szeletelhetünk ebből is a tésztára. Egy adag ételbe
keverhetünk különböző fajtájú tésztákat, de húsokat is.
A sült tésztát ehetjük tojással vagy sült zöldségekkel
egyaránt. Ilyenkor a felforrósított serpenyőbe először a
tojás kerüljön, aztán a zöldségek, a tészta és végül a
hús. A nyers húst még a tojás előtt meg kell sütnünk, csak
a főtt, szeletelt húst tehetjük a tésztára. Az ételek
állandó kiegészítője a chili, a szójaszósz és a só,
utóbbi kivételével ezeket tálalás előtt, még a
serpenyőben adjuk a tésztához. Ha tojással készítjük,
megszórhatjuk feketeborssal.
A tésztaétel nem lesz feltétlenül ízletesebb, ha túl gazdag
vagy túl fűszeres.
SZÓSZOK ÉS
SAVANYÚSÁGOK
Ételeinkhez főleg szójaszószt használunk. Mivel ennek
készítése igen hosszú procedúra, csak nagyon ritkán
készítjük házilag. A legjobb minőségű szójaszószt
Indiából, Calcuttából importáljuk.
CSANG JÜL (szójaszósz)
(a hagyományos eljárás)
A szójababot tegyük a napra egy nagy köpülőben. Sózzuk meg
és köpüljük fadoronggal (csöppnyi vizet adhatunk hozzá).
Addig köpüljük, míg sűrű, barna folyadékot nem kapunk, ez
még egy nagyon erős férfinek is hosszú óráiba telhet.
Fűszerezését saját ízlésünknek megfelelően magunk
választhatjuk meg. A són kívül a gyömbér, a fokhagyma és a
garam masala használata a legáltalánosabb. Néhányan még a
köpülés alatt melaszt adagolnak a babhoz.
CHILI CHUTNEY
Zúzzuk porrá a paprikát, adjunk hozá kevés vizet,
fokhagymát és sót, majd főzzük paszta sűrűségűre. Főleg
húsételekhez javallott.
SZÖNLAPHU (kovászos
retek)
4 nagy jégcsapretek
3 gerezd fokhagyma
8 kis chilipaprika
só
Vágjuk a retket hosszú, vékony szeletekre, és töltsünk meg
vele egy befőttesüveget, sózzuk meg és öntsük föl vízzel
az üveg pereméig. Erősen csavarjuk rá a fedelet. Tegyük
napos helyre, nyáron kettő, télen 3-4 napig hagyjuk magára,
ekkorra a retek vörös színt vesz fel, íze savanyú lesz.
Utolsó lépésként adjuk hozzá a fokhagymát és a chilit.
Azonnal fogyasztható.
SZÖLUNGONPO (ecetes,
zöld chili)
Vágjunk karikákra vagy apróbb darabokra 20-25 zöld
chilipaprikát, tegyük tálba és öntsük le ecettel.
A szölungonpo a családoknál és az éttermekben egyaránt
megtalálható az asztalon, hogy bármikor használhassuk.
RIZS
A legkedveltebb tibeti rizst a nepáli határ közvetlen
közelében termesztik. Mivel ez nem elég a teljes Tibet
ellátására, így Indiából és Kínából importáljuk.
Főleg ebédre, ritkán vacsorára fogyasztjuk köretként, hogy
az ételnek súlyt adjon vagy, hogy erős ízeket lekössön.
Köretként általában tisztán tálaljuk, főzve vagy párolva;
egytálételként pirítva tojással, hagymával és borsóval,
megszórva apróhússal.
DECÖPA (főtt rizs)
4 pohár rizs
8 pohár víz
Mossuk meg a rizst hideg vízben, tegyük forró serpenyőbe (kevés
zsiradékot használhatunk), majd öntsük le a vízzel s fedjük
be. Főzzük, míg a víz el nem párolog.
Míg főzöd, ne kevergesd és lehetőleg a fedőt se vedd le!
Minaddig tartsd alacsony hőfokon, amíg minden nedvesség
megkötődik!
THUKPA MINGTHA vagy
THIKTHU
2 pohár rizs
0,5 kg vaj
1,5 pohár hús
2 teáskanál só
1 pohár vegyes, szárított gyümölcs
Főzzük a rizst, amíg kezd összeállni, ekkor adjuk hozzá a
vajat, a húst és a gyümölcsöt, sózzuk meg. Kész van, ha a
hús megpuhult. Az étel sűrű, kis híján kemény lesz.
DESZI
A deszit elsősorban fesztiválok (pl. a már említett loszar),
házassági szertartások vagy egyéb jeles ünnepek alkalmából
készítjük. Egy tibeti lakodalomban a két család minden
tagjának felszolgálnak egy-egy teáscsészényit. Bár nem
kötelező elfogyasztani, mégis illendő, hiszen a jövőre
nézve kedvező jel a családnak, ha mindenki megeszi. Az evés
megkezdése előtt minden családtag fölajánl némi deszit
Buddhának, a levegőbe dobja és csak aztán kezd falatozni.
2 pohár rizs
1 pohár vaj
0,5 pohár GYANTA RESZIN
1 evőkanál cukor
Elkészítése a világ legegyszerűbb dolga: Főzzük szét a
rizst, adjuk hozzá a vajat, a cukrot és a GYANTÁT, és
alaposan keverjük össze.
DENGÖPA (sült rizs)
Főleg ebédidőben fogyasztjuk. Rendkívül gyorsan
elkészíthető, ízletes, tápláló étel. A maradék főtt
rizs felhasználásának legjobb módja. A sült tésztához
hasonlóan készíthetjük tojással, hússal, zöldségekkel is.
2 pohár főtt rizs
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
vaj, szójaszósz
Forrósítsuk föl a vajat, pirítsuk meg benne a fölvágott
hagymát, fokhagymát és a gyömbért, adjuk hozzá a rizst
locsoljunk rá szójaszószt, és süssük néhány percig nagy
lángon, gyakran megforgatva.
KENYÉRFAJTÁK
Akárcsak a szomszédos Nepálban, a különböző
kenyérféleségek itt is az étkezések fontos részét képezik.
Persze ahogy az élet minden területén mindennek megvan a maga
helye és ideje, igaz ez a kenyerekre is. Például a kokün
phaklét vagy a jülchangot főleg szabadidőben, pihenés
közben fogyasztjuk, míg az amdo phakle önálló étel.
Bizonyos kenyérfajtákat kifejezetten ünnepekre készítünk
csak. A bulut, a khapszét, a rudut csak loszar idején és
házassági szertartások alkalmával készítjük és
fogyasztjuk.
Kenyérhez többnyire fehér búzalisztet használunk (ha nincs
más, persze az árpa is megteszi).
BOBIN (akár az ind
cshapati)
0,5 kg liszt
só, vaj
Gyúrjunk kemény tésztát kézmeleg vízzel, majd osszuk 8-10
részre. Fogjunk két tésztagolyót, lapogassuk ki tenyerünkkel,
egy-egy oldalukat kenjük be vajjal, és illesszük össze őket
(vajas oldalak szemben egymással). Sodrófával nyújtsuk
vékonyra, óvatosan, hogy a tészta ne szakadjon el. Tegyük egy
alaposan felforrósított vastag, fémlapra. Sütés közben egy
konyharuhával nyomjuk a tésztát a fémplatnihoz, így puffad
föl a bobin. Párszor fordítsuk meg, hogy mindkét oldala
átsüljön.
Zöldség- és húsételekhez egyaránt fogyaszthatjuk.
PHULUK
0,5 kg liszt
5-8 dkg cukor
0,5 l tej
vaj vagy olaj
A lisztből, a cukorból és a tejből gyúrjunk közepes
tésztát. Forrósítsuk föl a zsiradékot egy nagy serpenyőben,
majd egy tortadíszítőből nyomjuk a tésztát közvetlenül a
serpenyőbe, kis spirálokat formázva. Süssük világosbarnára.
Loszar ünnepére vagy házasságkötésre készítjük.
TING MOMO (párolt
gombócok)
0,5 kg liszt
1 teáskanál sütőpor
csipetnyi szódabikarbóna
Gyúrjunk közepes keménységű tésztát a lisztből és a
sütőporból, kézmeleg vízzel. Takarjuk le nedves
konyharuhával és tegyük fél órára a kemence mellé. Ha jól
imádkozunk, a tészta a duplájára dagad. Formázzunk apró
zsömléket és rendezzük el egy moktoban. Gőzöljük kb. fél
óráig, hogy a vízgőz alaposan átjárhassa a momokat.
Melegen tálaljuk zöldségételekhez vagy hús-curryhez.
LOKO MOMO
0,5 kg liszt
csipetnyi sütőpor
só,
0,5 dl olaj
Gyúrjunk közepes tésztát a hozzávalókból, osszuk 5-6
részre és formázzunk belőlük csésze alakokat (fülekre nem
lesz szükség). Forrósítsuk föl az olajat egy nagyobbacska
edényben. A tésztacsészéket rendezzük el az edényben,
fenékkel fölfelé, s vigyázva arra, hogy ne érjenek össze.
Süssük aranyszínűre, majd öntsük föl annyi vízzel,
amennyi félig lepi el a csészéket. Fedjük le és főzzük,
míg a víz elforr.
Hús- és zöldségcurryhez adjuk, ebédre vagy vacsorára.
AMDO PHALE
80 dkg liszt
10 dkg erjesztett liszt (csheme)
1 tojás
10 dkg cukor
Készítsünk hideg vízzel nyúlós, ragadós tésztát a
hozzávalókból. Takarjuk le és tegyük meleg helyre fél
órára. Rakjuk át egy vastag fenekű edénybe, az edényt pedig
bő parázsba. Fedjük le és az edény tetejére is rakjunk
parazsat. Fél óráig sütjük.
Szeletelve tálaljuk.
JÜ SANG (puree)
0,5 kg liszt
2 teáskanál szódabikarbóna
olaj
Gyúrjunk közepes tésztát a lisztből és a
szódabikarbónából, nyújtsuk vastag koronggá, ejtsünk mély,
párhuzamos vágásokat rajta és süssük meg nagy tűzön.
SA PHALE (húsos kenyér)
1 kg liszt
0,5 kg darált hús
3 hagyma
3 gerezd fokhagyma
2-3 teáskanál gyömbér
só, vaj
Gyúrjunk közepes tésztát a lisztből. Adjuk a darált húshoz
az apróra vágott hagymát, fokhagymát és a gyömbért,
sózzuk meg. Alaposan keverjük össze. Szakítsunk két apró
darabkát a tésztából, nyújtsuk fél cm vastagságúra (5-7
cm átmérőjű lepényekre törekedjünk). Az egyikre tegyünk
egy teáskanálnyit a fűszeres húsból, fedjük le a másikkal
és nyomkodjuk össze a szélét. Nagy tűzön, bő zsiradékban
aranyszínűre sütjük.
Bármilyen összejövetelre.
RUTO
0,5 kg liszt
25 dkg cukor
1 dl vaj
vaj vagy olaj (a sütéshez)
Olvasszunk föl 1 dl vajat és gyúrjuk össze a liszttel. Kevés
vízzel készítsünk sűrű szirupot a cukorból és ezt is
gyúrjuk a tésztába, majd tegyük félre húsz percre. Osszuk
négy részre és mindegyiket nyújtsuk 5-8 mm vastagságúra.
Innentől két út közt választhatunk, vagy akár követhetjük
mindkettőt is:
Vágjuk 1 cm széles csíkokra a tésztát, vágjuk át
hosszában a közepét, majd a tésztacsík egyik végét
óvatosan húzzuk át a lyukon.
Vágjuk 8-10 cm széles csíkokra a tésztát, majd hajtsuk
félbe hosszában. A hajtással ellentétes oldalon nyomkodjuk
össze, a másik oldalon pedig először hosszában vágjuk el,
majd keresztbe is ejtsünk vágásokat. Ha jól dolgoztunk, a
tészta most egy kampóra akasztott borda alakját veszi föl.
Nagy tűzön, bő zsiradékban süssük aranybarnára a tésztát,
majd szedjük itatóspapírra. Légmentesen zárva akár
hónapokig is eltartható.
A ruto készítése loszar idején szokás.
KHAPSZE
Csak nagyobb ünnepekre készítjük.
1 kg liszt
só, vaj
Gyúrjunk közepes tésztát, osszuk 16 részre, majd formázzunk
a darabokból kis súlyzó-formákat. Forró, füstölgő olajban
süssük világosbarnára, majd szedjük itatóspapírra.
Néhány hónapig eltartható.
PAK (pirított
árpagolyók)
6-8 evőkanál campa
1 csésze tea
Tégy két marok campát egy csésze teába, keverd el, gyúrd
össze, majd formázz kis golyókat belőle. (ld. a Bevezetést)
Magában, hús- vagy zöldségételekkel egyaránt fogyasztható.
GYABRA (palacsinta)
25 dkg liszt
4 evőkanál cukor
csipetnyi szódabikarbóna
olaj vagy vaj
A lisztet, a cukrot és a szódabikarbónát tejjel vagy vízzel
elkeverve készítsünk testes palacsintatésztát.
Forrósítsunk teáskanálnyi vajat egy lapos serpenyőben (
célszerű a palacsintasütő használata), öntsünk rá a
palacsintatésztából 3-5 mm vastagon és süssük meg mindkét
felét.
KOGYÜN
0,5 kg liszt
2 teáskanál szódabikarbóna
3 evőkanál cukor
Gyúrjunk kemény tésztát, takarjuk le konyharuhával és
pihentessük fél napig. Nyújtsunk centi vastag, 5 cm
átmérőjű kis lepényekké, és chelangban (vagy más vastag
fenekű serpenyőben) süssük jól át.
SZÖNPAKLEP
0,5 kg liszt
1 teáskanál sütőpor
2 evőkanál cukor
4 evőkanál vaj
A hozzávalókat gyúrjuk össze minimális mennyiségű vizet
használva. Takarjuk le nedves konyharuhával és tegyük félre
negyed órára. Formázzunk a tésztából 1,5-2 cm vastag, 3-4
cm átmérőjű lepényeket, majd 200 ° C-ra előmelegített
sütőben süssük meg. Ha lehetőségünk engedi, süthetjük
vastag falú agyagedényben is, melyet parázsba rakunk,
lefedünk és tetejére is bőven szórunk a parázsból. Ha a
szönpaklep mindkét oldala világosbarna, fogyasztható.
ZÖLDSÉGEK
Már említettük, hogy az átlag tibeti (feltéve, hogy van
ilyen) étrendjét a húsételek dominanciája jellemzi. Szintén
említettük már, hogy ennek oka a zord időjárás, és hogy
ennek ellenére az ország termékenyebb régióiban lehetőség
van többfajta haszonnövény termesztésére is. A zöldségeket
szárítva és nyersen egyaránt fogyasztjuk. A zöldségételek
készítésénél is az egyszerűség a fő szempont.
Zöldségételeink zöme a következő eljárással készül:
Hagymát, fokhagymát, paradicsomot és gyömbért vágunk
apróra, barnára pirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított,
felvágott zöldségeket, meglocsoljuk szójaszósszal és
készre főzzük.
Ha több zöldségfélét készítünk, az egyes zöldségeket
többnyire külön-külön sütjük meg és legfeljebb
tálaláskor keverjük össze őket.
Zöldségételekhez közkedvelt a fűszerkeverékek használata,
mint a masalák, a curry vagy a tumeric. Chillit csak igen
kevesen használnak a zöldségekhez.
PACSHE SA (kínai kel
hússal)
0,5 kg sertéshús
30 dkg kel
1 hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
2-3 teáskanál gyömbér
3-4 paradicsom (közepes)
0,5 l csontlé
0,5 dl szójaszósz
olaj
Forrósítsunk olajat egy edényben, ebben pirítjuk meg az
apróra vágott hagymát, fokhagymát és a gyömbért. Locsoljuk
meg szójaszósszal, adjuk hozzá a felkockázott húst és
süssük néhány percig. Öntsük le egy pohár vízzel és
lassú tűzön főzzük szárazra. Most adjuk hozzá a
paradicsomot és süssük pár percet, aztán öntsük le a
csontlével és hagyjuk főni.
Tálaljuk forrón, köretként rizst vagy ting momot ajánlunk.
NYUKCA (bambuszrügy)
40 dkg bambuszrügy
2 evőkanál szójaszósz
olaj, só
Húzzuk le a bambuszrügy héját (ha friss, főzzük 10 percig,
ha konzerv, kész a használatra), vágjuk össze és süssük 2-3
percig forró olajban. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a
szójaszószt és dupla mennyiségű vizet (4-5 evőkanál). 15
percnyi lassú rotyogtatás után, forrón tálaljuk.
NGOPE PÖCHEL (sült
spenót)
0,5 kg spenót
25 dkg gomba (lehetőleg vékony húsú, vadon termő fajta)
0,5 dl csontlé (csirkéből)
0,5 dl olaj
1 teáskanál só
Mossuk meg a spenótot, óvatosan, mert egészben használjuk.
Tegyük forró olajba, sózzuk meg, adjuk hozzá a felvágott
gombát és a csontlét és főzzük-süssük kb 15 percig,
folyton forgatva. Célszerű egy vastag fenekű serpenyő
használata.
Forrón tálaljuk. Vigyázat, nagyon finom!
CSINCHEL (zeller)
25 dkg zellergyökér
1 teáskanál só
1 evőkanál olaj
Vágjuk a megtisztított gyökeret 3 centis darabokra, süssük
nagy lángon, folytonos keverés mellett 2-3 percig, sózzuk meg
és süssük még egy percet. Kész.
CSHINCEL (mustár)
30 dkg mustárnövény
25 dkg hús
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 teáskanál gyömbér
olaj, só
Vágjuk apróra a megmosott növényt, sózzuk meg és tegyük
félre 10 percre. Közben forró olajon pirítsuk meg az apróra
vágott hagymát, fokhagymát és a gyömbért, adjuk hozzá a
húst és a paradicsomot, locsoljuk meg szójaszósszal és
süssük, míg a hús megpuhul. Nyomkodjuk ki a növény levét,
adjuk a húshoz és süssük 3-4 percig.
Forrón tálaljuk. Sokan kedvelik a szétfőzött zölséget,
nekik jóval előbb kell a húshoz adni a mustárt.
PHING (szójababcsíra)
1 maréknyi szójababcsíra
1 paradicsom
25 dkg hús (marha v. sertés)
15 dkg gomba
0,5 l csontlé
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
só, szójaszósz
Mossuk meg a szójababcsírát és vágjuk 6-8 darabra. Süssük
meg a felkockázott húst, paradicsomot, fokhagymát és a
gyömbért egy serpenyőben, adjuk hozzá a csírát és a
gombát. Locsoljuk meg szójaszósszal, sózzuk meg és főzzük,
míg az összetevők mind megpuhulnak.
Nagyon gyakori étel, készíthetjük gomba vagy hús nélkül is.
TOFU (szójababtúró)
2 db tofu (8×10 cm)
2 hagyma
1 paradicsom
25 dkg hús (marha vagy sertés)
3 gerezd fokhagyma
2 teáskanál gyömbér
chilli, só, szójaszósz
Kockázzuk föl a tofut és süssük jól át forró olajban.
Tegyük félre. Süssük meg a felkockázott húst, a hagymát, a
paradicsomot, fokhagymát és gyömbért, szórjuk meg chillivel,
sózzuk meg és locsoljunk rá kevés szójaszószt.Addig
süssük, míga hús megpuhul, aztán adjuk hozzá a tofut és
süssük még pár percig.
Egy ennél is egyszerűbb módszer szerint, tegyünk minden
hozzávalót egyszerre a serpenyőbe és süssük, míg a hús
megpuhul.
Figyelem! A tofu nagyon könnyen töredezik, óvatosan
kevergessük. Ügyetlenek az első eljárást kövessék.
SOKOK KÖPCHE (burgonya
curry)
A legegyszerűbben:
Főzzük meg a burgonyát héjában némi hússal, majd
távolítsuk el a héját és zúzzuk össze sóval, vajjal.
Chillivel ideális.
Máshogy:
75 dkg burgonya
25-50 dkg hús
2 gerezd fokhagyma
1 hagyma
1 teáskanál gyömbér
só, szójaszósz
Főzzük meg a burgonyát, szedjük le a héját és vágjuk
karikákra. Pirítsuk meg kevés zsiradékon, a hagymát, a
fokhagymát és a gyömbért, adjuk hozzá a felkockázott húst,
sózzuk meg és locsoljunk rá kevés szójaszószt. Mielőtt a
hús megpuhulna, keverjük össze a burgonyával. Öntsünk rá
kevés vizet és főzzük el nagy tűzön.
Egyesek nem főzik meg a burgonyát előre, hanem a hússal
együtt adják a megpirított hagymához, fokhagymához.
Rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálaljuk.
TEMMA (borsó)
2 pohár zöldborsó
25 dkg hús
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
só, szójaszósz
(nincs gyömbér!)
Főzzük meg enyhén sós vízben a borsót, majd tegyük hideg
vízbe, cseréljük a vizet háromszor. Pirítsuk meg a hagymát
és a fokhagymát, keverjük el a felkockázott hússal, sózzuk
meg és locsoljuk meg szójaszósszal. Süssük rövid ideig,
aztán öntsük föl hideg vízzel és fedjük le. Amikor a hús
megpuhult, adjuk hozzá a zöldborsót, keverjük el jól és
főzzük még pár percig.
META CSUMMA (karfiol)
40 dkg karfiol
25 dkg hús
1 hagyma
1 paradicsom
1 teáskanál gyömbér
2 gerezd fokhagyma
só, szójaszósz
Pirítsuk meg a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért,
keverjük el a felkockázott hússal és a paradicsommal, sózzuk
meg és locsoljuk meg szójaszósszal. Süssük néhány percig,
öntsük le kevés vízzel és fedjük le. Mielőtt a hús
megpuhulna, adjuk hozzá a fölvágott karfiolt és főzzük
készre.
Forrón tálaljuk.
LOGO PECHEL (káposzta)
60 dkg káposzta
25 dkg hús
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
só, szójaszósz
Elkészítése megegyezik a meta csummával. Egyetlen kivétel,
hogy a szójaszószt végén adjuk hozzá.
LAPHU KÖPCHÖ (retek
curry)
2 közepes jégcsapretek
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
só, szójaszósz
Pirítsuk meg a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Vágjuk
a retket vékony szeletekre, adjuk a hagymához és pároljuk
fedő alatt, míg tart a leve. Sózzuk meg, locsoljuk le
szójaszósszal, öntsük föl kevés vízzel és folytassuk a
párolást, míg kész nem lesz.
Készíthetjük hússal is. A metódus marad a fönti, a húst a
retekkel együtt adjuk a hagymához.
Forrón tálaljuk.
PAKSA LAPHU CURRY (retek
curry serttéshússal, máshogy)
0,5 kg sertéshús
2 nagy jégcsapretek
2 teáskanál gyömbér
2 gerezd fokhagyma
só
Tegyük a hozzávalókat 1,5 l vízbe a retek kivételével.
Főzzük nagy tűzön. Fél óra elteltével adjuk hozzá a 3-4
cm-es darabokra vágott retket és főzük készre.
Campával, rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálaljuk.
KONG LAPHU(sárgarépa)
4 nagy sárgarépa
10 dkg hús
1 hagyma (kicsi)
1 paradicsom
1 teáskanál szójaszósz
só, olaj
Főzzük meg a répát és vágjuk karikákra. Tegyünk minden
egyéb összetevőt forró olajra és süssük, míg a hús
megsül. Ekkor adjuk hozzá a répát, locsoljuk meg
szójaszósszal és süssük még 108 másodpercig.
Ha nincs elég időnk, vágjuk karikákra a nyers répát és
süssük a hússal együtt.
A sárgarépát hosszú, vékony szeletekre vágva, forró
olajban megsütve is fogyaszthatjuk.
SA TEMMA CSINZE (hús-borsó-zeller
curry)
0,5 kg darált hús
25 dkg zöldborsó
kis csomó zeller
2 gerezd fokhagyma
1 hagyma
2 paradicsom
3 teáskanál gyömbér
1 evőkanál szójaszósz, só
Pirítsuk barnára a hagymát és a fokhagymát, keverjük el a
hússal, szórjuk meg gyömbérrel és sózzuk meg. Süssük pár
percig, aztán öntsük le egy deci vízzel és főzzük lassú
tűzön puhára. Adjuk hozzá a paradicsomot és a borsót,
főzzük ezeket is puhára. Vágjuk apróra a zellert, keverjük
a húshoz és főzzük még 4-5 percig. Locsoljuk meg
szójaszósszal és vegyük le a tűzről.
Rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálaljuk.
TOJÁSÉTELEK
A tojást - ahogy a Föld bármely pontján - sütve vagy főzve,
ebédre vagy vacsorára esszük, reggelire csak ritkán. A főtt
tojás egyaránt lehet lágy vagy kemény. Az omlett liszt
nélkül készül.
KÖNGA CÖPA (főtt tojás)
tojás
só, chilli ízlés szerint
Tegyük a tojásokat hideg vízbe, főzzük meg őket.
Öblítsük le bő hideg vízzel és szedjük le a héját, majd
vágjuk négy részre, és sózzuk meg.
Figyelem! Tibetben nem terjedt el a vajaskenyér.
KÖNGA TE (omlett)
4 tojás
1 kis hagyma
néhány csöpp szójaszósz
csipetnyi só
Törjük a tojásokat egy mélyebb tálba, adjuk hozzá az
apróra vágott hagymát, a sót és a szójaszószt. Verjük
föl erősen. Forrósítsunk olajat egy serpenyőben, öntsük
bele a tojást és süssük meg mindkét oldalát.
Forrón tálaljuk.
KÖNGA NGÖPA (tükörtojás)
tojás
só
Forrósítsunk olajat egy serpenyőben, törjük egymás mellé a
tojásokat és sózzuk meg. Süssük közepes lánagon, míg a
sárgája valamelyest megszilárdul.
CSIRKEHÚS
A baromfi fogyasztása nem túl gyakori Tibetben, főleg nem az a
vallásos helyeken, hiszen súlyosabb bűnnek számít a nagyobb
testű állatok fogyasztásánál. Persze a tibeti falvakban is
tartanak csirkét. Ezt azonban főleg tojásuk, s csak
másodsorban húsuk miatt teszik.
Megemlítjük még, hogy Tibetben a csirke darabolására a
bárdot használjuk, nincs idő a kicsontozáshoz.
CSHASA LANGCÖ (párolt
csirke)
1 közepes termetű csirke
5 teáskanál gyömbér
1 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál whisky (esetleg brandy)
2 teáskanál só
Vágjuk el a csirke nyakát, fogjuk föl vérét és áldozzuk
föl a vérivóknak. Kopasszuk meg, szedjük ki a belső részeit
és sózzuk be. Tegyük a csirkét a momo párolására
használatos moktoba, és lefedve egy-másfél órán át
pároljuk. A szójaszószt és az alkoholt csak az utolsó
fázisban locsoljuk rá.
A felhasznált vízből főzzünk levest.
CSHASA TAKPA
1 közepes csirke
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál arak (tibeti whisky)
1 teáskanál só
A megtisztított csirkét alaposan kenjük be a szójaszósszal
és a sóval. Süssük meg minden oldalát egyenletesen forró
olajban, lassú tűzön. Az egyenletesebb sütéshez ejtsünk kis
vágásokat a húson vagy csak szurkáljuk meg, így az olaj és
a fűszerek is szabadabban járhatják át. Mielőtt a hús
megpuhul, locsoljuk rá a whiskyt.
CSHASA NGÖPA
1 közepes csirke
1 hagyma
2 teáskanál gyömbér
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál só
3 teáskanál szójaszósz
csipetnyi chilli
A megtisztított, egész csirkét főzzük meg enyhén, sós
vízben, majd vágjuk apró darabokra. Pirítsuk barnára a
hagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Adjuk hozzá a húst,
locsoljuk meg a szójaszósszal, sózzuk meg, szórjuk rá a
chillit. Süssük még pár percig.
Forrón, főtt rizzsel tálaljuk.
CSHASA CURRY
1 közepes csirke
1 hagyma
3 gerezd fokhagyma
3 evőkanál gyömbér
csipetnyi kurkuma
csipetnyi koriander
csipetnyi garam masala
3 teáskanál szójaszósz
4 dl csontlé
Pirítsuk barnára a hagymát, a fokhagymát, a kurkumát, a
koriandert és a gyömbért. Vágjuk apró darabokra a csirkét.
Tegyük a hagymára, szórjuk meg garam masalával, sózzuk meg,
keverjük össze alaposan és öntsük föl a húslével.
Főzzük, míg a hús megpuhul, ekkor locsoljuk meg a
szójaszósszal, és pár percig nagy lángon rotyogtassuk.
Szintén főtt rizs illik hozzá.
HAL
Halat csak igen ritkán esznek Tibetben. Ennek oka
valószínűleg nem csak a vallásban keresendő, a halhús íze
sem közkedvelt. Tibetben több nagy tó és rengeteg patak
található, s ezek közül csak a Cshökor lachoban tilos a
halászat. Ezt a legszentebb helyek közt tartjuk számon, tükre
megmutatja - persze csak beavatottaknak -, hol fog
újjászületni a Dalai Láma.
A legízletesebbnek tartott halfajta a Jamdok ponty (Gymmocypris
waddelei), nevét lakóhelyétől, a Jamdok chotól
kölcsönözte. Lhasza folyója a Kji cshu szintén ismert
ízletes halairól.
NYASA KEMPO (szárított
hal)
A hal szárítása egészen egyszerű folyamat:
Öljük meg a halat, szedjük le a pikkelyeit, távolítsuk el
belső szerveit és akasszuk szeles, napos helyre. Fogyasztás
előtt zúzzuk ösze, fűszerezzük sóval és chillivel.
Megsüthetjük olajban.
NYASA NGÖPA
60 dkg hal
1 kisebb hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 teáskanál gyömbér
2 paradicsom
1 teáskanál szójaszósz
Pirítsuk meg olajban a hagymát, fokhagymát, paradicsomot és a
gyömbért. Vágjuk apróra a megtisztított halat és keverjük
a hagymához (a fejet is). Süssük negyed óráig, locsoljuk meg
szójaszósszal és süssük készre.
Forrón tálaljuk.
NYASA TAPA
2 db 20 cm-es hal
2 evőkanál csontlé
1 evőkanál szójaszósz
3 teáskanál CHOGO???????????
1 evőkanál PHINCHAM (hideg vízben oldva
2 evőkanál brandy
Süssük meg a megtisztított halakat bő, forró olajban, majd
csöpögtessük le az olajat. Vagdossuk be éles késsel és
kenjük be szójaszósszal. Süssük még pár percig, de most
csak minimális mennyiségű olajat használjunk. Adjuk hozzá a
csontlét, a CHOGOT ÉS A PHINGET. Forraljuk össze, vegyük le a
tűzről és locsoljuk rá a brandyt.
Forrón tálaljuk.
SERTÉS, MARHA ÉS JAK
A tibeti - legyen buddhista, muzulmán, keresztény vagy akár
kommunista - nagy mennyiségű húst fogyaszt. Leginkább a jak-
és a marhahús a kedvelt, bár ez nem jelenti azt, hogy más
állatok - mint például a kecske - élete kevésbé volna
veszélyben. Bivalyhúst a vallásos ember nem eszik, mivel
számos tibeti istenség reinkarnálódott bivaly formájában. A
disznóhús fogyasztása szintén befeketíti a karmát. A tibeti
naptár 8., 13., 15. napján és teliholdkor az igazán vallásos
tibeti szintén nem eszik húst.
MOMO
0,5 kg jakhús,
2 hagyma,
3 gerezd fokhagyma,
3 teáskanál gyömbér,
2 evőkanál szójaszósz
2 teáskanál só a töltelékhez.
70 dkg liszt,
4 teáskanál só a tésztához.
Gyúrjunk hideg vízzel kemény tésztát a lisztből és a
sóból. Jól dagasszuk meg és nyújtsuk ki kb. 2 cm vastagra.
Vágjunk 2×2 cm-es négyzeteket és nyújtsuk ezeket 5×5 cm-esre.
Ezzel a tésztát elő is készítettük.
Öljünk meg egy jakot, tisztítsuk meg és vágjunk belőle egy
félkilós darabot. Daráljuk le és keverjük el jól az apróra
vágott fokhagymával, hagymával, gyömbérrel, a
szójaszósszal és a sóval.
Tegyünk minden tésztanégyzetre két-két teáskanállal a
húsból, hajtsuk össze a tészta sarkait és nyomkodjuk össze
őket. Félhold vagy gömb alakokat formázzunk (vagy bármi
mást). Tegyük sorba a moktoba, fedjük le és pároljuk készre
(20 perc elég lehet).
Forrón tálaljuk. A momo mellé ajánlhatjuk a szójaszósz,
ecet és zúzott chilli keverékét.
Rui csoce készítésénél (ld. fent) a félhold alakú momot
forrásban lévő csontlébe rakjuk, amibe belekerülhet
bármilyen maradék hús is.
MOMO NGÖPA (sült momo)
20 dkg darált hús
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál apróra vágott hagyma
2 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál só
2 teáskanál vaj
40 dkg liszt
Gyúrjunk a lisztből hideg vízzel kemény tésztát. Nyújtsuk
pár mm vastagságúra, és vágjunk kör alakú darabokat (esetleg
használjunk pogácsaszaggatót).
Keverjük el alaposan a húst a többi hozzávalóval, és
tegyünk egy-egy teáskanálnyit a tésztáinkra. Most hajtsuk
félbe a tésztát és nyomkodjuk össze a szélét, így kis
kagylókat kapunk. Forrósítsunk olajat egy serpenyőben és
süssük a kagylócskák mindkét oldalát aranyos-barnára.
Forrón tálaljuk.
PHING SA
0,5 kg hús
1 maréknyi szójababcsíra
1 kis krumpli
2 paradicsom
1 hagyma
1 teáskanál gyömbér
só
Tegyük a szójababcsírát meleg vízbe. Pirítsuk barnára az
apróra vágott hagymát és a gyömbért, majd adjuk hozzá a
húst (szintén apróra vágva), sózzuk meg. Süssük szárazra,
öntsük föl egy deci vízzel és fedjük le. Amikor a víz
elfőtt, adjuk a húshoz a felkockázott burgonyát, majd pár
perc múlva a paradicsomot és a szójababcsírát. Ha
szükséges kevés vizet még használhatunk, hogy a krumpli
megpuhuljon. Ha kész, adjunk hozzá 4 dl vizet és főzzük az
egészet mártás állagúra.
Forrón tálaljuk.
GYÜMA (véreshurka)
1 l jakvér
40 dkg rizs/campa/darált hús
só, jakbél
Alaposan keverjük el a hozzávalókat, pár percre tegyük
félre és töltsük megtisztított jakbélbe, majd kössük el
mindkét végét cérnával.
Főzve, rizzsel vagy campával tálaljuk.
SA KEMPO (szárított hús)
Szeljük a húst vékonyra, oldjunk föl kevés vízben sót és
fröcsköljük a húsra, majd akasszuk száraz, huzatos helyre.
Ha a hús megszáradt, fogyasztható is.
SA CÖPA (főtt hús)
Vágjunk nagyobb darabokra jak-/ birka-/ kecske-, esetleg
sertéshúst, majd sós vízben főzzük puhára. Mielőtt a hús
megpuhul, adhatunk hozzá szeletelt retket.
HOTAO ("kovászos
sertéshús")
Vágjunk 30 cm hosszú, 7 cm széles szeleteket a húsból.
Dörzsöljük be sóval minden oldalát, és tegyük a napra. 5
perc elteltével rakjuk agyagedénybe, amit légmentesen tudunk
zárni. Hagyjuk magára 25-30 napig. Fogyasztás előtt vágjuk
apró szeletekre, esetleg süthetjük is. Ebédre vagy vacsorára
fogyasztjuk.
GYAKOK
Süssünk pár percig csirkét, bármilyen rákot, bármilyen
húsgombócot, szójababot, főtt cérnametéltet és többfajta
zöldséget, majd rendezzük el egy gyakokban. Fedjük le kevés
nyers hússal, és öntsük le pár dl levessel. Rakjuk rá a
fedőt és főzzük 20-25 percig. A felsorolt összetevők
bármelyikét, bármilyen arányban keverhetjük.
Egyaránt fogyaszthatjuk párolt momoval, főtt rizzsel vagy
tésztával.
DESSZERTEK
Bár a tibetiek nem fogyasztanak desszertet étkezés után, az
alább felsoroltak alkalmasak erre.
DESZI (rizspuding)
25 dkg főtt rizs
4 evőkanál cukor
3 evőkanál vaj (jó minőségű)
kevés mazsola, dió és kesudió
Süssük meg a kissé szétfőzött főtt rizst a vajban, adjunk
hozzá vízben áztatott mazsolát és tört diót, kesudiót,
majd állandó kevergetés közben oldjuk föl benne a cukrot.
Forrón tálaljuk kis tálakban.
PAKCSA MAKU
0,5 kg liszt
0,5 dl melasz
0,5 dl vaj
Gyúrjunk kemény tésztát a lisztből, felezzük el és
nyújtsuk mindkét felét egy cm vastagságúra. Vágjunk apró
négyzeteket, dobáljuk forró olajba, s amikor megpirulnak,
adjuk hozzá a melaszt és süssük, míg elegyedik. Kész.
TENGO
30 dkg rizs
2 dl vaj
só
Áztassuk a rizst forró vízben, cseréljük háromszor a vizet,
majd süssük a vajban kis lángon, sózzuk meg és készen is
vagyunk.
BURANGARMA
Olvasszunk vajat egy edényben, tegyük bele melaszt és
folytonos kevergetés mellett főzzük össze. Öntsük egy nagy
tálcára, hagyjuk kihűlni, majd vágjuk 5×5 cm-es négyzetekre.
CSÜRPI
Főzzünk ki tűzön jaktejet egy-két órán át, mikor már-már
összeállt, rakjuk egy nagyobbacska konyharuhába és kössük
el jól a végét. Rakjunk rá minél nagyobb terhet, és hagyjuk
magára. Amikor megszáradt, kockázzuk föl és húzzunk kb.
húsz kis kockát egy cérnára.
Cukorka helyett.