Receptek
Imam bayildi (az imám
elájult)
A vegetáriánusok álma is lehetne ez a töltött
padlizsánféle, amelynek szó szerinti jelentése: az imám
elájult. A legenda szerint történt egyszer, hogy egy hosszabb
vallási ünnep után egy derék muszlim annyira megszédült a
friss, gőzölgő padlizsán illatától, amellyel kínálták,
hogy eszméletét vesztve rogyott össze.
Hozzávalók: 1 kg hagyma, 6 db kisméretű padlizsán, 2 db
tölteni való paprika, 0,5 kg paradicsom, 2 fej fokhagyma,
petrezselyem, 1 mokkáskanálnyi só, 1 mokkáskanálnyi
kristálycukor, fél pohár olívaolaj, étolaj (a sütéshez)
Elkészítési módja:
Megtisztítjuk a hagymákat és karikára vágjuk. Az egyik
paprikát és a paradicsom felét apróra daraboljuk. A hagymát
megpirítjuk az olívaolajban és hozzáadjuk a paprikát és az
elaprított fokhagymát. 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a
paradicsomot, majd ismét 5 percig pirítjuk. Megsózzuk,
megcukrozzuk, felöntjük kb. egy pohár vízzel, felforraljuk
és 5 percig fozzük. Leszűrjük és a levét félre tesszük. A
padlizsánt - két végét kihagyva - meghámozzuk. A két
végét azért nem hámozzuk meg, hogy ne essen szét. A
padlizsánt egyik oldalán felhasítjuk, és sós vízben egy
óráig állni hagyjuk. Miután kivettük, kinyomjuk belőle a
vizet. Forró olajban mindkét oldalát megsütjük.
Lecsepegtetjük róla az olajat és vágott részével felfelé
tepsibe helyezzük. Kanál végével kinyitjuk a hasítékot és
beletöltjük a tölteléket. Hosszában vágott paprikával és
paradicsom-szeletekkel lefedjük a padlizsánt. A félretett
lével meglocsoljuk és 2-3 percig forró sütoben átsütjük.
Megszórjuk petrezselyemmel és hidegen kínáljuk.
Talas kebap
KEBAB: A török konyha ajándéka ez a hagyományosan
birkahúsból készült, roston sült fűszeres étel. Ma is a
régi, jól bevált, nomád törzsektől örökölt módszerrel
sütik: a birka- vagy esetenként sertéshúst apró kockákra
darabolva fűzik nyársra. Létezik egy „megaváltozata”, a
nagyvárosi utcákról jól ismert döner kebab, amely joggal
tarthat igényt a „vegetáriánusok rémálma” címre, hiszen
itt egyetlen, óriási, függőleges nyárson forog a
papírvékony szeletekből álló hatalmas húshenger. Az
éttermi, szelídített változatot rendszerint citrommal,
joghurttal vagy tejföllel tálalják, de a nyársra kerülő
áldozatoknak is számtalan variációja van: borjú, bárány,
de közönséges húsgombóc, valamint egyes zöldségek is erre
a sorsra juthatnak, hogy aztán friss saláta társaságában,
esetleg puha rizságyon heverve kerüljenek tányérunkra.
Hozzávalók: 1,25 kg hosszúkásra szeletelt báránycomb, 1 kg
hagyma, fél pohár étolaj, fél pohár paradicsomlé, 1 pohár
víz, só, bors, oregánó, mexikói kevert zöldség (sárgarépa,
kukorica, zöldborsó), 2 csomag leveles tészta, 2 db tojás, 2-3
kanálnyi étolaj (a tészta nyújtásához)
Elkészítési módja:
Töltelék: A hagymát karikára vágjuk és a felét az olajban
5 perc alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst és a
paradicsomlét, megfűszerezzük és 10 percig összefozzük.
Ezután vizet öntünk hozzá. Eloször nagy lángon forraljuk,
majd - a lángot közepesre véve - fozzük. Ha lefovi a vizét,
pótoljuk. Ha a hús megpuhult, a maradék hagymát is
hozzáadjuk. Forró sütőbe téve még 10 percig sütjük. A
sütőből kivéve, leszűrjük és a levét félretesszük. A
mexikói zöldségkeveréket sós vízben megfőzzük, majd
leszűrjük és összekeverjük a hússal.
Tészta: A tésztát 0,5 cm vastagságúra kinyújtjuk és
megsózzuk, majd összehajtogatjuk és ismét kinyújtjuk 1 cm
vastagságúra, végül 10-12 centi széles négyzetekre vágjuk.
Ezeket egyenként újra hajtogatjuk és kis cipókat csinálunk
belőle. 10-15 percig pihentetjük, majd étolajjal megkenve
egyenként 20 cm-es átmérőjű és 0,5 cm vastagságú
darabokra kinyújtjuk. Minden tésztácskát megtöltünk a
töltelékkel és négyszögbe összehajtjuk. Kevés olajjal
kikenjük a tepsit és a hajtogatott tésztát lefelé fordítva
belehelyezzük. A tojásokat felverjük és rákenjük a
tésztára. Forró sütőben eloször 10 percig sütjük, majd
közepes lángálláson még 15 percig sütjük. A világos
barnára sült tésztákat a hússzósszal leöntve melegen
tálaljuk.
Zeytinyagli kereviz (olívaolajos
zeller)
Hozzávalók (6 személyre): 2 db nagy zeller, 6 db kis hagyma, 2
db sárgarépa, 10 dkg zöldborsó, 2 db nagy burgonya, fél
pohár olívaolaj, 1 mokkáskanálnyi kristálycukor, kevés víz,
petrezselyem (a díszítéshez), só
Elkészítési módja:
Meghámozzuk a zellereket és 2-3 cm vastag karikákra vágjuk. A
szeletek közepét kicsit kimélyítjük, mert ide fogjuk
helyezni a zöldségeket. A sárgarépát és a burgonyát apró
kockára vágjuk. A hagymát meghámozzuk és egyben hagyjuk. Egy
mély serpenyőbe öntjük az olívaolajat és hozzáadunk egy-két
pohár vizet. Belehelyezzük a sárgarépát és 15 percig
főzzük. Hozzáadjuk a zellert és 10 percig összefőzzük.
Hozzáadjuk a hagymát és még 15 percig főzzük. Legvégén a
felkockázott burgonyát, zöldborsót, cukrot és a sót is
belekeverjük. Addig főzzük, míg a burgonya meg nem puhul. Ha
lefotte a vizét, kevéssel pótoljuk, de sokat ne öntsünk
hozzá. Végső állapotában szósz-sűrűségű legyen. Ha
szobahomérsékletűre hűlt, a zellereket szerviztányérra
fektetjük és a mélyedésbe halmozzuk a zöldséget. Tetejére
aprított hagymát tehetünk. Apróra vágott petrezselyemmel
díszítjük és szobahomérsékleten tálaljuk.
Hünkar begendi (szultán
kedvence)
Hozzávalók: 1,25 kg pörkölt nagyságúra vágott bárányhús,
2 nagy hagyma, fél pohár étolaj, fél pohár paradicsomlé
vagy egy evőkanálnyi sűrített paradicsom, 3 db nagy
padlizsán, 2 evokanálnyi liszt, 3 evőkanálnyi étolaj, fél
liter tej, 5 dkg Trappista sajt, petrezselyem (a díszítéshez),
só
Elkészítési módja:
A két hagymát apróra vágjuk. Egy fazékba öntjük az olajat
és azon 3 percig pirítjuk a hagymát. Hozzáadjuk a feldarabolt
bárányhúst, megsózzuk és 10 percig pirítjuk. Hozzáöntjük
a paradicsomlét, jól összekeverjük és még 10 percig
főzzük. Annyi vizet adunk hozzá, hogy az elfedje. Addig
főzzük, míg meg nem puhul a hús. Ha elfövi a vizét,
pótoljuk.
A padlizsánt forró sütobe helyezzük, ahol megpuhítjuk, majd
meghámozzuk. Egészen apróra feldaraboljuk. Egy fazékban 3
evőkanálnyi étolajon 2 evőkanálnyi lisztet megpirítunk.
Hozzáadjuk a padlizsánt és nagyon lassan - keverés mellett -
a tejet is. Majd belekeverjük a reszelt sajtot is. Megsózzuk,
megborsozzuk és közepes lángon 5 percig kevergetve fozzük.
A húst és a begendit (pürét) mély tálban, petrezselyemmel
díszítve tálaljuk.
Hanim göbegi (asszony
köldöke)
Hozzávalók: Tésztához: 25 dkg liszt, 5 dkg margarin, 3 tojás,
25 dkg víz,
Sziruphoz: 1 kg kristálycukor, fél citrom leve, annyi víz,
hogy a cukrot elfedje, étolaj, darált dió vagy mandula,
tejszínhab
Elkészítési módja:
Eloször a szirupot készítjük el. A cukrot mély fazékba
tesszük és annyi vizet adunk hozzá, hogy elfedje. Felforraljuk
és 5 perc állás után hozzáadjuk a citrom levét. Még 1
percig forraljuk, majd hagyjuk kihulni.
A margarint mély fazékban megolvasztjuk, kevés vízzel
felforraljuk. Beleöntjük az összes lisztet és takarékra
vesszük a lángot. Csomómentesre keverjük és 5 percig
főzzük. A tésztának addig kell főnije, amíg le nem tapad a
fazék aljára. Ügyeljünk arra is, hogy ne maradjon nyers,
liszt szagú. A tésztát tegyük egy tálba és hagyjuk egy
kicsit hűlni. Majd ismét visszatesszük a fazékba és
ráütjük a tojásokat. A tojást beledolgozzuk a tésztába. (Legjobb,
ha kézzel gyúrjuk.) Egy széles serpenyőbe sok olajat öntünk
.A tésztából dió nagyságú darabokat tépünk, azokat
repedésmentesen összenyomjuk, s 1,5-2 cm vastag kerek
pogácsákat formázzunk belőlük. Olajos ujjal kilyukasztjuk a
tésztakorongok közepét, majd bő olajban - közepes lángon -
mindkét oldalukat megsütjük. A kisült asszonyköldököket
beledobjuk a kihűlt szirupba, hogy abban jól megszívhassa
magát. A karikákat végül szerviztálra helyezzük, a
közepükre tejszínhabot nyomunk, s megszórjuk darált dióval
vagy mandulával.
Irmik helvasi (Gríz helva)
HALVA: Ehhez a különleges - egy kicsit túl tömény - keleti
édességhez pirított szezámmagot, mandulát és pisztáciát
kevernek össze mézzel vagy olvasztott cukorral a
vendégszerető készítők. S hogy miért vendégszeretők? Mert
az iszlám világban az édesség ajándékozása, illetve
családi és baráti körben a teázás melletti közös
csemegézés nemcsak a kulináris élvezetek non plus ultrája,
hanem a kölcsönös tisztelet és összetartozás kifejezése.
Ezért ha valakit külföldi üzleti partnere meglep egy-két
szeletnyi tömör gyönyörrel, az semmiképpen se hivatkozzon
reform étrendjére vagy szigorú diétájára, hanem boldog és
széles mosollyal fogadja el az ajándékot.
Hozzávalók: 25 dkg gríz, 10 dkg margarin, 2 evőkanálnyi
étolaj, fél pohár tej, fél pohár víz, 25 dkg kristálycukor,
5 dkg fenyomag
Elkészítési módja:
A margarint egy fazékban felolvasztjuk, beleöntjük az olajat
és hozzáadjuk a grízt és a fenyomagot. Kis lángon kevergetve
20 percig pirítjuk, addig amíg a magvak megbarnulnak. A vízzel
elegyített tejet felforraljuk, s a megpirult magokhoz
hozzáadjuk.