Omlós élesztős tészta

Átmenet az omlós és az élesztős gyúrt tészta között. A zsiradék mennyisége a liszthez viszonyítva 40%. A kevesebb mennyiségű élesztőt hidegen (nem készítünk belőle kovászt) dolgozzuk a tésztába. Az omlós élesztős tészta magas zsírtartalmának köszönhetően lassabban szárad ki, ezért hosszabb ideig eltartható. Ebbe a csoportba tartozik a bejgli, a diós, mákos pozsonyi kifli, a gesztenyés kifli és ha a tésztába gyúrjuk a darált töpörtyűt, akkor a tepertős pogácsa. Különböző gyümölcsökkel lepény is készíthető belőle.

A tésztakészítés menete:

Gyorsan elmorzsoljuk a lisztet a hideg zsiradékkal. A közepébe készített fészekbe beletesszük a tojássárgákat, a cukrot, a tejjel elkevert élesztőt és a sót.
Gyúrás: gyorsan közepes keménységű tésztává gyúrjuk (azért gyorsan, mert nem szabad a zsiradéknak megolvadnia), majd cipókat formázunk belőle.
Pihentetés: letakarva, hűvös helyen (hűtőszekrény), 20-30 perc.
Nyújtás: 2-3 mm vastagságúra.
Töltés, formázás, sütőlapra helyezés
Pihentetés előtt megkenjük a tetejét tojássárgájával, majd hűvös helyre tesszük (langyos helyen pihentetve felülete repedezett, márványozott lesz - állítólag a pozsonyi kifli így lesz szép).
Kenés: tojásfehérjével és hűvös helyre téve megvárjuk, míg rászárad.
Sütés: előmelegített 200-220 o C-os sütőben.



Beigli

Hozzávalók 6 rúdhoz (3 diós, 3 mákos):

A tésztához:

1 kg liszt, 20 dkg margarin, 15 dkg zsír, 60 dkg cukor, 5 dkg élesztő, 2 tojás, 2 dl tej, csipetnyi só



A mákos töltelékhez

40 dkg darált mák

reszelt citrom és narancshéj, 2 nagy, reszelt édes alma, pár szem meggy, 5 dkg mazsola (leforrázva, rumba áztatva, majd lecsepegtetve) 2,5 dl fele tej-fele víz keverék



A diós töltelékhez

40 dkg darált dió, reszelt citrom és narancshéj, 2 dl fele tej-fele víz keverék, 3/4 üveg (7 dl-es) lecsepegtetett meggybefőtt, 4 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola (leforrázva, rumba áztatva, majd lecsepegtetve), 1 citrom reszelt héja



Elkészítés:
1.) Elkészítjük a tésztát: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, zsírral és 8 dkg cukorral. Az élesztőt 2 dl langyos-picit cukros tejben felfuttatjuk, és a tésztához vegyítjük, majd hozzáadunk 1 egész tojást és 1 csipetnyi sót. Jól összegyúrjuk, és hideg helyen (NEM HŰTŐBEN, MERT MEGKEMÉNYEDIK ÉS NEM TUDJUK SZÉPEN KINYÚJTANI!) 1 órát pihentetjük.
2.) Elkészítjük a mákos tölteléket: 26 dkg cukorból + 2,5 dl fele víz-fele tej keverékéből szirupot főzünk. Ezzel leforrázzuk a darált mákot, hozzákeverjük a (korábban forró vízzel leforrázott, rumba áztatott) mazsola felét (azaz 5 dkg-ot), a reszelt citromhéjat, 2 édes, nagylyukú reszelőn lereszelt almát és pár szem lecsepegtetett meggyet. (A meggyel óvatosan bánjunk, nehogy elsavanyítsa a tölteléket! Folyamatosan kóstolgatni kell, és akkor látni fogjuk, mennyi meggyet bír el a töltelék! No, és a hasunk... :o))
3.) Elkészítjük a diós tölteléket: 22 dkg cukorból + 2 dl fele víz-fele tej keverékéből szirupot főzünk, és a darált dióra öntjük. Hozzáadjuk a mazsola másik felét (5 dkg-ot), reszelt narancs és citromhéjat, a lecsepegtetett meggyeket (kb. egy 7 dl üveg háromnegyedét vagy amennyit a töltelék elbír), és 4 dkg zsemlemorzsát, hogy a sok gyümölcs ne áztassa el a tésztát.
FONTOS! A TÖLTELÉKEKET TELJESEN KI KELL HŰTENI, CSAK HIDEGEN SZABAD FELKENNI A TÉSZTÁRA!
4.) Közben valószínűleg lejárt az 1 óra, a tésztát elővesszük, és 6 egyenlő részre vágjuk. Ha biztosak szeretnénk lenni abban, hogy minden tésztagolyó azonos nagyságú, egyszerűen mérjük le őket egy konyhai mérlegen. (Egy golyó kb. 32 dkg nehéz lesz.)
5.) Lisztezett deszkán egymás után téglalap alakúra nyújtjuk és megtöltjük mind a 6 tésztát.
6.) A töltelék felkenésének menete: A sűrű tölteléket egy széles pengéjű késsel óvatosan a tészta széléig kenjük, és a tészta minden oldalából 1 cm-t visszahajtunk. (Erre azért van szükség, hogy a töltelék nehogy kibuggyanjon majd a feltekerés során.)
7.) Felsodorjuk mind a 6 rudat, a végeiket szépen behajtjuk, és sütőpapírral bélelt (vagy gyengén zsírozott) tepsibe tesszük. A maradék tojásunkat felverjük, és megkenjük vele mind a 6 rudat, majd mindkét tepsit (mert 3 rúd fér 1 tepsibe) 30 percre hűvös helyre tesszük.
8.) A bejgli-rudakat elővesszük, és ismét megkenjük felvert tojással, és meleg helyre tesszük addig, amíg a tetején a tojás picit megszilárdul. Spéktűvel a bejglik tetejét óvatosan 3 ponton megszurkáljuk. (Az oldalát nem szabad, mert kirepesztheti a tésztát!)
9.) Előmelegített, mérsékelten meleg sütőben kb. 35-40 perc alatt készre sütjük a tésztákat. Akkor van kész, ha a teteje aranybarna és picit márványos. Kihűtjük, majd felszeletelve ízlés szerint porcukorral megszórva vagy anélkül tálaljuk.


Pozsonyi kifli (70 db)

1 kg tiszt, 0,40 kg vaj, 0,10 kg cukor, 0,03 kg élesztő, 0,01 kg só, 2 db tojássárgája, 0,2 l tej
A vajat a liszttel elmorzsoljuk majd a közepébe fészket alakítunk. Ebbe beleöntjük a tejben oldott élesztőt és hozzáadjuk a többi anyagokat is.
A kidolgozás rövid, de alapos legyen. Az így nyert tésztát feldaraboljuk, meggömbölyítjük és rövid pihentetés után oválisan hosszúkásra kinyújtjuk. A tészta súlyának megfelelő tölteléket teszünk hosszába, a tésztát egymásra hajtjuk és a szélét összenyomjuk. Az így töltött tésztát két tenyerünkkel megsodorjuk, úgyhogy a két vége hirtelen hegyesedjék.
A dióval töltötteket varrattal lefelé úgy helyezzük a sütőlemezre, hogy behajlított végű kiflivé formáljuk, míg a mákkal töltötteket ugyancsak varrattal lefelé úgy tesszük a lemezre, hogy patkóalakúvá formáljuk.
Először tojássárgájával, vagy 2 tojássárgája és 1 egész tojás keverékével kenjük be és megkelesztjük, másodszor fehérjével kenjük be és száradásig hűvös helyre tesszük.
220 C°-os gőzmentes kemencében sütjük.

Diótöltelék

1 kg darált dió, 0,30 kg morzsa, 0,60 kg cukor, 0,15 kg méz, 0,10 kg vagdalt narancshéj, 0,10 kg mazsola, 0,005 kg fahéj, 1/2 rúd vanília, 1 db citromhéj reszeléke, 0,45 l víz
Az őrlemények kivételével minden anyagot a folyadékba teszünk felforraljuk és csak azután keverjük hozzá a diót és a morzsát.

Máktöltelék

1 kg mák, darálva, 0,60 kg cukor, 0,20 kg méz, 0,10 kg mazsola, 0,08 kg narancshéj, 2 db citromhéj reszeléke, 0,40 l tej vagy víz
Az összeállítás módja ugyanaz, mint a diótölteléké. A nyersanyagok súlyvesztesége összeállítás után 4%.

Diós patkó

Hozzávalók 3 patkóhoz:

A tésztához:

50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 2 tojás+3 tojássárgája, 3 dkg élesztő, 1/2 dl tej, 1 csipet só

A töltelékhez:

25 dkg cukor, 30 dkg darált dió, 20 dkg zsemlemorzsa, 1/2 citrom reszelt héja, 8 dkg mazsola, 1 kávéskanál őrölt fahéj

A kenéshez:

1 tojás



Elkészítés: A tészta hozzávalóiból nem túl kemény (de nem is túl lágy) tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk. Három részre osztjuk, és kis cipókat formázunk belőle. Közben elkészítjük a tölteléket: a cukorból és 3-4 dl vízből szirupot főzünk. Amikor kihűlt, belekeverjük a diót, a zsemlemorzsát, a citrom héját és a mazsolát, a fahéjat. A cipókat vékonyra kinyújtjuk, és megtöltjük a diós töltelékkel. patkó alakúra formázzuk, és tojással megkenjük. Hűvös helyre tesszük, fél-egy óra múlva újra megkenjük, majd fél órán át pihentetjük. 180oC-fokra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.


Porhanyos kifli

HOZZÁVALÓK:

50 dkg liszt, 20 dkg margarin, vagy 15 dkg zsír, 1 dl tejföl, 1 kanál cukor, só, 2 dkg élesztő, szükséges tej

Az élesztőt a szokott módon kevés tejben megfuttatjuk. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk,hozzáadjuk a cukrot, sót, a megkelt élesztőt. Tejjel, tejföllel összeállítjuk, és deszkán 1 órát pihentetjük. 3 mm. Vékonyra kinyújtjuk, nagy fánkszaggatóval karikát vágunk.Lekvárral, dióval, vagy máktöltelékkel megkenjük. Kifliket formálunk belőle. Forró sütőben megsütjük. Vaniliás porcukorban forrón megforgatjuk.

Kemenesi béles

Hozzávalók:
50 dkg liszt, 3 tojás sárgája, 4 tojás súlyú zsír, 1-2 evőkanál cukor, 2 dkg élesztő, kevés tej, csipet só.
A töltelékhez:
13 dkg darált dió, 13 dkg porcukor, 2 tojás, reszelt citromhéj.
A habhoz:
13 dkg kristálycukor, 3 tojás fehérje.

A megfuttatott élesztőbe elkeverjük a tésztához valókat és annyi langyos tejet dolgozunk hozzá, hogy könnyű kelt tésztát kapjunk. Végül 2-3 órát pihentetjük, majd két cipóba osztjuk. Az egyiket tepsi nagyságúra osztjuk és kibélelünk vele egy tepsit. Összekeverjük a töltelékhez valókat úgy, hogy a tojások fehérjét habbá verve keverjük a töltelékhez. Ezt a masszát a tepsiben lévő tésztára kenjük, a másik kinyújtott tésztalappal lefedjük és mérsékelt tűzön világosra sütjük. Az elkészített habot a sült tészta tetejére simítjuk és még kis lángon rózsaszínűre pirítjuk. Kocka vagy téglalap alakúra szeleteljük.


Tejfölös karika

Hozzávalók:
60 dkg liszt, 25 dkg margarin, 5 dkg élesztő, 1/2 dl tej, só, 3 dl tejföl, 1 tojás.

A lisztben elmorzsoljuk a margarint. Közben az élesztőt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk. A margarinos liszthez adunk 1 evőkanál sót, 1 tojást, a megkelt élesztőt és 3 dl tejfölt. Összegyúrjuk, hólyagosodásig verjük (a tésztának lágynak kell lenni). 30 percig pihentetjük, kétszer kinyújtjuk, összehajtjuk mint a hájas tésztát. Ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, éles késsel a tetejét bevagdossuk, tojással megkenjük és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tepsibe rakjuk, 20 percig pihentetjük, meleg sütőben kb. 30 percig sütjük.


Gesztenyés kifli

Hozzávalók:
60 dkg finomliszt, 30 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 tojás, 2 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 50 dkg gesztenyemassza, rum.

A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, az élesztőt kevés langyos tejben felfuttatjuk, a cukorral, a tejföllel és egy tojással rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Kb. egy órát pihentetjük. Ezután késfok vastagságúra kinyújtjuk, majd kis kockákra vágjuk. A gesztenyemasszához kevés rumot, vaníliás cukrot keverünk és megtöltjük vele a tésztát. Kifli alakúra formáljuk, a kikent tepsibe tesszük és az egész felvert tojással megkenjük, s még kb. 30 percig kelesztjük. Mielőtt megsütjük, újra megkenjük a maradék tojással. Végül szép pirosra sütjük. Ha megsült, vaníliás porcukorba forgatjuk.

Háromszög kifli

Hozzávalók:
60 dkg liszt, 15 dkg margarin, 10 dkg zsír, 2 dl tej, 2 dkg élesztő, só, mák, dió, gesztenye.

A lisztet, a margarint és a zsírt elmorzsoljuk, hozzáadjuk a langyos, cukros tejben felfuttatott élesztőt. Összegyúrjuk és három részre osztjuk. Mindegyiket kör alakúra nyújtjuk és 3 x 16 részre vágjuk. Mákkal, dióval, gesztenyével tölthetjük. Tojással megkenjük és kisütjük.



VÍZENKULLOGÓ

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 dl tejföl, 2 dkg élesztő.
Tölteléknek legjobb a táblában kapható gyümölcsíz, mert az nem folyik ki a tésztából.
A hozzávalókat összegyúrjuk, konyharuhába kötjük. Egy nagy fazékba hideg vizet teszünk, s a vízbe helyezzük a csomagot úgy, hogy egy fakanállal átszúrjuk a csomó alatt. Ez tartja benne. Kb. 2 órát kelesztjük, majd gombócokká osztjuk, ezeket nyújtjuk, nyolcadoljuk, s megtöltjük a lekvárral. Kiflivé feltekerjük, (lehet egyszerűen kettőbe is hajtani), zsírozott tepsiben kisütjük, halovány színűre. Utána porcukrozzuk.
Sokáig eláll.

Női szeszély
Hozzávalók:
50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2-3 egész tojás, csipetnyi só, 3-4 evőkanál cukor, kevés tej, 2 dkg élesztő, 1 citrom reszelt héja, baracklekvár, 20 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, durvára vágott dió.
Elkészítés:
Fél kiló lisztet elmorzsolunk 25 dkg vajjal. Beleteszünk 2-3 tojássárgáját, csipetnyi sót, 3-4 evőkanál cukrot, fél csésze tejben felfuttatott 2 deka élesztőt és egy citrom reszelt héját. Jól eldolgozzuk, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tepsibe tesszük, és fél óráig pihentetjük. A sütőben halvány sárgára sütjük, majd kiveszzük, megkenjük baracklekvárral. Erre 4-5 tojás keményre vert habját kenjük, amibe 20 dkg cukrot és egy vaníliás cukrot is teszünk. Langyos sütőbe visszatesszük, inkább szárítjuk, mint sütjük.
Még finomabb, ha a hab tetejére durvára vágott diót szórunk.

Diós csiga

Hozzávalók:

25 dkg margarin, 45 dkg liszt, pici só, 4 evőkanál cukor, 1,5 dkg élesztő, 3 tojássárgája, 4-6 db tojásfehérje, 30 dkg porcukor, 30 dkg dió, 1 csomag vaníliás cukor



Elkészítés: A margarint a lisztben elmorzsoljuk, hozzáadjuk a sót, a 4 evőkanál cukrot, az élesztőt (nem kell keleszteni), a 3 tojássárgáját. Összegyúrjuk, ha szükséges, kevés tejet adunk hozzá. A tésztát 3 részre osztjuk, egyenként kinyújtjuk téglalapalakúra. A töltelékhez 30 dkg porcukrot, 30 dkg diót és a vaníliás cukrot összekeverjük, majd a felvert tojásfehérjékkel összeforgatjuk. A kinyújtott tésztákra rákenjük a tölteléket. Felcsavarjuk, mint a bejglit, majd kétujjnyi darabokra vágjuk. Vajazott-lisztezett tepsibe rakjuk, és tűpróbáig sütjük.

Megjegyzés:
Lehet diós krém helyett kókuszossal is készíteni. Így is nagyon finom.(20 dkg cukor, vaníliás cukor, 1 kis csomag kókuszreszelék, 4 tojásfehérje)

Zserbó

Hozzávalók:
a tésztához:
50 dkg sima liszt, 25 dkg margarin, 1 tojás, 2 tojás sárgája, 1 dl tej, 3 evőkanálnyi cukor, 2 dkg élesztő, só
a töltelékhez:
60 dkg darált dió, 33 dkg porcukor, 1 dl rum, 1 l sűrű sárgabarcklekvár
a mázhoz:
20 dkg étcsokoládé, 15 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 2 dl víz

A tésztához az élesztőt a tejjel és a 3 evőkanálnyi cukorral futtasd fel. Az átszitált lisztet dolgozd össze az elmorzsolt margarinnal, az elhabart tojásokkal, egy csipet sóval és az élesztős tejjel. A tésztát (pihentetni nem kell) oszd 3 egyenlő részre, s az egyes cipókat nyújtsd téglalap alakúra (kb. 3 mm vastag legyen).
A töltelékhez a diót keverd össze a porcukorral. Egy tepsibe tegyél sütőpapírt, s azon építsd fel a zserbót. A hozzávalókat így rétegezd egymásra: tészta + baracklekvár + cukrosdió, rummal meglocsolva + tészta + baracklekvár + cukrosdió, rummal meglocsolva + tészta. A tésztarétegeket tűvel szurkáld át (így a gőzök majd szabadabban távozhatnak).
A sütőt melegítsd 200 Celsius fokra, s süsd meg.
A mázhoz 2 dl vízben lassan főzd fel az apróra tördelt csokoládét és a porcukrot. Addig főzd, amíg nem tapasztalod, hogy a massza egy próbacseppje kihűlve megszilárdul. Ha kész, keverd el benne a vajat, majd a még kenhető (de már kihűlt) mázat egyenletesen terítsd el a már szintén kihűlt zserbó tetején. A szeleteléssel várj legalább addig, amíg a csokoládéborítás meg nem szilárdul.

A zserbónak kifejezetten jót tesz, ha érik egy-két napot. Ha azonnali fogyasztásra készül, a töltelék 10-20 százalékát el is lehet csalni.

Almás pite

Hozzávalók:
50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 15 dkg cukor, 1,5 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 2 db tojássárga, fél csomag sütőpor, 1-1,5 kg alma, só , fahéj


Elkészítés:

A lisztet, a margarint, a cukrot, a tejfölt, a sütőport, a sót, a két tojássárgát és az élesztőt összegyúrom, majd két részre osztom szét. Az almát időközben meghámozzuk és lereszeljük. Kicsavarjuk és cukorral, majd fahéjjal ízesítjük. Kevés margarinon meg is lehet dinsztelni (Én ezt ki szoktam hagyni, mivel jobb dinsztelés nélkül az alma). A tészta félét kinyújtjuk és belehelyezzük egy tepsibe. Rárakjuk az almát, majd ráborítjuk a tészta másik felét is. Villával megszúrkáljuk a tészta tetejét, és megkenjük a maradék tojássárgával. Nem a fehérjével, mert attól a süti teteje más lesz, majd ezután ropogosra sütjük meg.
Ha kész, porcukorral megszórva tálaljuk.


Pehelykönnyű túrós pite

Hozzávalók:

Tésztához:

4 tojássárgája, 15 dkg margarin, 3 dkg élesztő, hozzá kevés tej, 30 dkg liszt

Krém:

75 dkg tehéntúró, 25 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, 4 tojásfehérje, 1 evőkanál liszt




Elkészítés: Habosra keverünk 4 tojássárgáját 15 dkg margarinnal, hozzáadunk 3 dkg - tejben megfuttatott - élesztőt, 30 dkg lisztet, és alaposan kidolgozzuk. Két részre osztjuk a rétestészta keménységű tésztát, és egyiket kinyújtva kibélelünk vele egy tepsit. Áttörünk 75 dkg tehéntúrót, simára keverjük 25 dkg porcukorral, hozzáadunk 10 dkg mazsolát, 1 citrom reszelt héját, végül a 4 tojásfehérje keményre vert habját és egy kanál lisztet. A tésztával kibélelt tepsibe öntjük, és a másik cipót kinyújtva befedjük a túrókrémet. Kb. 3 órát langyos helyen pihentetjük, majd forró sütőbe tesszük, de a hőmérsékeletet sütés közben kicsit csökkentjük. Kb. 45 percig sütjük. A sütőből kivéve megszórjuk a tetejét vaníliás cukorral és kockákra vágjuk.


Hókifli

Hozzávalók:
50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 0,5 dl tej, csipet só, 7 dkg cukor, 2 egész tojás, 2 kiskanál tejföl, töltelékhez lekvár illetve darált dió vagy mák.
Elkészítés:
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a langyos tejben felfuttatott élesztőt, csipet sót, cukrot, tojást, tejfölt. Összegyúrjuk, a tálat letakarjuk, 20 percig állni hagyjuk. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, pohárral kiszaggatjuk, közepébe teszünk egy-egy kiskanál lekvárt. A sütőt begyújtjuk, a kifliket kivajazott vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe rakosgatjuk. Középmeleg sütőben kisütjük, még melegen vaníliás porcukorban megforgatjuk.
A lekvár ne legyen híg, mert sütés közben kifolyik. Ha híg a lekvár, darált diót ill. mákot keverjünk hozzá