Leveles vajastészták

Nem tartozik az egyszerű készítmények közé, de olcsó, és nagyon finom. Érdemes megtanulni.

Leveles vajastészta

Mérjünk le 20 dkg elsőrendu vajat és 20 dkg finom szitált lisztet. A lisztet a nyújtódeszkára vagy táblára tesszük és kettéosztjuk. A liszt felét fakéssel összegyúrjuk a vajjal, téglára alakítjuk, és liszttel könnyedén meghintett deszkán a jégszekrénybe tesszük. A másik fele rész lisztbe adunk egy csipet sót, egy tojást és annyi hideg vizet, hogy keményebb rétestészta legyen. Ezt kézzel jól kidolgozzuk, azután erősen kicsapdossuk, pár percig pihenni hagyjuk, azután kinyújtjuk kétszer olyan nagyra, mint a félretett tégla alakú vaj. Most a közepére helyezzük a vajat, ráhajtjuk egyenletesen a tésztát, kinyújtjuk, és háromszor egymásra hajtva a lisztezett deszkán, fél órára a jégre tesszük pihenni.Ezt a muveletet még háromszor kell 30-30 percnyi pihentetéssel megismételni.

Ebből a tésztából lehet aztán kiflit, lepényt, krémest, pástétomot stb. készíteni.



Vajastészta II.

Veszünk fél kg lisztet és két egyenlő részre osztjuk. A liszt egyik felét nyújtófával összedolgozzuk a fél kg vajjal, kistányérnyira kinyújtjuk és jégre vagy nagyon hideg helyre tesszük. A liszt másik felét vesszük elő, teszünk bele egy egész tojást, egy evőkanál rumot, kis sót, kevés ecetet és kis vizet, hogy rétestészta keménységu legyen. Jól kidolgozzuk, mint a rétestésztát, és lisztezett deszkán egy órát pihenni hagyjuk. A rétestésztát kinyújtjuk, azután kinyújtjuk a félretett vajastésztát és ez utóbbit ráhelyezzük az előbb kinyújtott rétestészta lapra. Ennek széleit felhajtjuk. Összehajtjuk alulról felfelé és felülről lefelé, hogy találkozzanak a szélek. Majd balról jobbra és jobbról balra. Azután nagyon hideg helyre tesszük, letakarjuk tiszta szakajtóruhával, hogy a felülete meg ne cserepesedjen. Félórás időközökben nyújtjuk, a fenti módon hajtogatjuk össze, el ne tévesszük a hajtás sorrendjét, mert akkor nem lesz leveles. Forró késsel vágjuk, és különböző módon használhatjuk fel.



Vajastészta más módon

25 dkg liszthez veszünk 25 dkg vajat, 1 kávéskanál rumot, 3 tojássárgáját, pici sót, 1 kávéskanál cukrot, és ezeket rétestésztának dolgozzuk ki. Azután 20 dkg vajat 5 dkg liszttel összegyúrunk, és félórás pihentetés után kinyújtjuk mind a kettőt, és a rétestészta lapjára ráteszszük a vajjal gyúrt lapot. Hajtogatási eljárás: mint az előző - vajastészta II – tésztánál.

Krémes lepény

12 dkg lisztet 2 dkg vajjal, késhegynyi sóval, 1 kávéskanál ecettel és szükség szerinti vízzel rétestésztává kidolgozunk. A tésztát bevagdosva 10 percig félretesszük, aztán kinyújtva 10 dkg hideg vajat csomagolunk bele. Ismételt nyújtás és összehajtás után 10 percre hideg helyre tesszük. Pihentetés után még kétszer nyújtjuk és hajtjuk, közben mindig 10 percre hideg helyre téve. Legvégül közepes nagyságú sütobádog lapon kinyújtjuk úgy, hogy az teljesen befedje, majd késheggyel megszurkálva forró sütoben szép sárgára sütjük.

A töltelékhez: 1 csomag vaníliás krémport, 3 dkg lisztet, 15 dkg kristálycukrot fél liter hideg tejben csomómentesen elkeverünk, és állandó keverés mellett surure fozünk. A krémet hulni hagyjuk és töltés elott 2 tojásfehérjébol cukrozott, kemény habot verünk ,és a krémmel összekeverjük.

Franciakrémes

A fanciakrémesnél is két lapot sütünk a vajastésztából.
A vaniliakrém fele mennyiségét készítjük el, ezzel az alsó lapot megkenjük, 5 dcl tejszínből kemény habot veünk, amit rásimítunk a kihült krémre, majd ráhelyezzük a másik lapot. A fedőlapot bevonjuk 20 dkg cukorból készült fondant-nal, amit erős kávéval világosbarnára festünk. A tésztát a krémeshez hasonló módon szeleteljük.


Fondant
Elkészítési idő: 20 perc
Hozzávalók: 25 dkg porcukor, 2 dl forró víz, 1 kiskanál citromlé

A cukrot felöntjük 2 dl vízzel, majd gyakran kevergetve felfőzzük. Vigyázzunk, hogy ne ragadjon az edény falához, és ne kristályosodjon meg. Mielőtt főni kezdene, hozzáadjuk a citromlevet, és jól összekavarjuk.

A fondant hígítható rummal, kávéval, vagy más gyümölcslével is. Adhatunk hozzá reszelt csokoládét, kakaót vagy tojássárgáját is.


A szirup sűrűségét úgy állapíthatjuk meg, hogy a szirupból egy keveset az ujjaink közé veszünk, széthúzzuk, és ha a cukorszál megmarad, akkor jó. Az egész edényt egy nagyobb edényben levő hideg vízbe állítjuk, és addig kavargatjuk, míg kifehéredik.


Töltött almák batyuban

Hozzávalók:

0,5 kg hajtogatott vajas tészta (üzletben is kapható);
10 dkg nyers marcipánmassza, 2 teáskanál méz, 3 dkg mazsola, 3 dkg dióbél, 0,5 teáskanál fahéj, 1 evőkanál reszelt citromhéj, 5 dkg darált mák, 8 db egyforma őszi, savanykás alma (egyenként kb. 14 dkg), 1 evőkanál citromlé, 1 db tojás sárgája, 0,5 dl tej, 2 dkg porcukor, (vagy vaníliás cukor), liszt a szóráshoz



A tésztalapokat kicsomagolva egymás mellé fektetjük (ha mélyhűtött, hagyjuk felolvadni szobahőmérsékleten). A töltelékhez a marcipánt, mézet, a durvára aprított diót, a beáztatott mazsolát, a fahéjat, citromhéjat, mákot simára összedolgozzuk.

Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk. A marcipános masszával megtöltjük a kivájt almákat, amelyeket ecsettel a citromlével körbekenünk, majd lefedve félretesszük őket. A tejet a tojás sárgával egy kisebb edényben elkeverjük. A tésztalapokat ismét egymásra fektetjük, lisztezett gyúródeszkán 45x35 cm-es lapra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát 10 percig pihentetjük. Azután a lapból 8 négyzetet (11 x 11 cm-est) vágunk, a tészta szélét külön levágogatjuk (ebből lesz a pánt). A négyzeteket bekenjük a tejjel elkevert tojás sárgával, és mindegyikre egy töltött almát állítunk. A sarkokat körben felemelve az almákra nyomkodjuk. A csomagokat sütőpapírral leterített sütőlemezre rakjuk, a maradék tésztából kiszúróval 8 csillagocskát (4 cmO) szúrunk ki. A fennmaradt tésztából, a szélekből 1,5 cm-es szalagokat vágunk. A batyukat lágyan megkenjük a tojással, a szalagokkal a képeken látható módon átkötjük úgy, hogy a szalagok végeit a csomag aljára dugjuk. A batyuk tetejét ismét megkenve a csillagocskákat odahelyezzük, ezzel megerősítve az összefogott négy sarkot. Ezt is lekenjük kissé. Majd 10-15 percig pihentetjük.

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük, alulra tesszük be a sütőlemezt, 45 percig sütjük, de az utolsó 10-15 percre betakarjuk sütőpapírral. Kissé hagyjuk kihűlni, porcukorral megszórjuk. Csodálatos, nedvdús batyuinkra sokáig fogunk emlékezni!

Búrkifli

A leveles vajastésztát 3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és 7 cm vastagságú csíkokra vágjuk. Felső szélét megkenjük tol óssal és az alábbi töltelékkel töltjük.

10 db tojásfehérje 0,50 kg cukor , 35 kg őrölt dió, 1 db citromhéj reszeléke, fahéj
A tojásfehérjét 1/3 cukorral felverjük, miközben a megmaradt 2/3 cukrot golyópróbáig (96 R°) főzzük, amit a habhoz keveréssel hozzáöntünk.
Ha a hab kellően felverődött, hozzáadjuk a diót és a zamatosítóanyagokat. Az így elkészített tölteléket formálózsákba tesszük és sima csővel vonalakat húzunk a tésztacsíkokra. Ezután belegöngyöljük és a tésztacsíkokat egymás mellé tesszük. Tojással megkenjük, durván őrölt mogyoróval vagy dióval meghintjük.
12 cm-es darabokra vagdaljuk és kiflialakúra hajlítva sütőlemezre helyezzük. Kisülés után vaníliás porcukorral hintjük be.
1 kg lisztből készített leveles vajastészta töltéséhez elegendő ez a töltelék és 60 db kifli készül belőle.

Barackos tiroli rétes

Hozzávalók:

1 doboz mirelit leveles tészta (vagy 50 dkg házilag készített leveles tészta), 50 dkg sárgabarack, 20 dkg sárgabaracklekvár, ízlés szerint kristálycukor, 10 dkg zsemlemorzsa, kevés liszt; a tészta tetejére 1 tojás.



Elkészítése:

A sárgabarackot megmossuk, kimagozzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A sárgabaracklekvárt 1-2 evőkanál langyos vízzel (a lekvár sűrűségétől függően) kenhetőre keverjük. A felengedett tésztát két részre vágjuk. Az egyik darabot lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és rákenjük a lekvár felét. Rászórjuk a fele zsemlemorzsát, majd elosztjuk rajta az összevágott gyümölcs felét. Felcsavarjuk, és a tetejét a felvert tojással bekenve, ráfektetjük egy sütőlemezre. A másik tésztadarabot ugyanígy elkészítjük. Előmelegített, forró sütőbe téve, 5 percig erős lángon, majd a lángot mérsékelve, közepesnél kisebb lángon 20-25 percig sütjük.
Forrón felszeleteljük, de csak hidegen fogyasztjuk.

A tiroli retes

Ez a legkedveltebb sütemény, amelyet vajastésztából készítenek. A köztudatban az a hit járja, hogy a rétes a nemzeti konyhánk terméke, és még Tirolban is úgy tudják, hogy az eredeti recept a magyaroktól származik. A rétest valójában a 150 évig ideiglenesen hazánkban tartózkodó törökök honosították meg, akárcsak a töltött káposztát, a lángost, barack- és más gyümölcsfajtákat, dinnyéket, a termálfürdőket, az arab lovakat, a fölösleges locsogás felfüggesztését, az alkoholizálás megtiltását, és még sok hasznos és jó dolgot.
A Tiroli rétesek tölteléke lehet: meggyes, túrós, mákos és almás. A legspeciálisabb és legkülönlegesebb rétesfajta nem más mint a rétesvég. A vendégek soha nem kaphatnak rétesvéget, mert azt tiltja a szakmai szabályzat. A cukrászda dolgozói azonban kötelesek hasznosítani a rétesvégeket, azaz azokat meg kell enni. Ma már tekintélyes hányadot képvisel a rétesvég a kisült rétes rúdból, van úgy, hogy 30%-ot tesz ki. Vannak törzsvendégeink, akik azonban kimondottan rétesvéget kérnek és ezért külön speciális összehajtó technikával, olyan rétes rudakat készítünk, amelyekben több a vég mint a törzs. A Tiroli rétesek töltelékét úgy készítjük, hogy az illő párja legyen a befoglaló lemezesen omló vajastésztának. A meggyes rétes töltelékében a meggy egészben kell, hogy maradjon sütés után, hogy üdén vöröslő kereksége frissnek hassék a zselévé sült meggylében.