Vadhúsok

Páclé készítése


Hozzávalók:

2 liter víz, 3 dl ecet (10%-os), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, egész fekete bors, só

A zöldségeket és a vöröshagymát karikára vágjuk, majd a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel 15-20 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levéve kihűtjük és a füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdelt nyúlhúst beletéve 2-3 napra a hűtőszekrénybe, tesszük. Időnként érdemes a húst átforgatni, hogy a pác ízei egyenletesen felszívódhassanak. Felhasználáskor a húst a pácléből kiemeljük, szárazra itatjuk, megsózzuk, és a továbbiakban az étel elkészítésének megfelelően használjuk.

Vadas pác 1.

1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem fekete bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág

A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.

Részeges nyúl

Hozzávalók:

4-6 db. nyúl hátsó combja, 20-25 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl konyak, 3 dl vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, kakukkfű, szerecsendió A páchoz: 3 evőkanál olaj, 2-3 mokkáskanál só, 2 mokkáskanál zöldségkrém 1 mokkáskanál cseresznyepaprika krém, 1 mokkáskanál paradicsomszósz 1-1 késhegynyi őrölt bazsalikom, babérlevél, köménymag, fehér bors csipetnyi cukor

A páchoz valókat jól összekeverjük. A húst feldaraboljuk és sózás helyett a páccal, jól bekenjük. A gombát felszeleteljük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a töpörtyűt kiszedjük. A visszamaradt zsírban a húst mindkét oldalán hirtelen megpirítjuk és kiszedjük. A zsírba bele reszeljük a hagymát, és rövid ideig sütjük. Ezután beledobjuk a zúzott fokhagymát és a gombát, kicsit együtt pirítjuk, majd sorban rárakjuk a húst, és rászórjuk a szalonna töpörtyűjét és a fűszereket. Ha átforrósodott ráöntjük a konyakot és meggyújtjuk. Ha a láng elaludt lassan apránként ráöntjük a vörösbort és fedő alatt puhára, pároljuk. Párolt rizs és sárgabarack befőtt illik hozzá.

Vadleves


Hozzávalók:

1400 g vadhús (csontos), 200 g sárgarépa, fehérgyökér, zeller, 200 g vaj, 80 g vöröshagyma, só, szemes fekete bors, kakukkfű, 5 dl vörösbor, 800 g burgonya.
Elkészítése: A húst megmossuk, és egyenlő darabokra vágjuk, a zöldségeket vékony karikákra vágjuk. A vajban az apróra vágott hagymát, zöldségféléket sóval, szemes borssal, kakukkfűvel pároljuk. A húst hozzátesszük, egy ideig együtt sütjük, azután felengedjük jóféle vörösborral, és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk, majd felöntjük kb. egy-másfél liter vad húslével, és összeforraljuk. Ezután kiszedjük a húsokat, kicsontozzuk, a húst kis kockákra vágjuk és félretesszük. Ez alatt a burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd szitán áttörjük. Erre a burgonyapürére ráöntjük a levest, és az egészet újra átszűrjük. Ha túl sűrű, kevés húslével vagy vízzel hígíthatjuk, és után ízesítjük. A csésze aljára teszünk a húskockákból és ráöntjük a forró levest.


Vadas hús

Hozzávalók:

1 kg vadhús, 30 dkg petrezselyemgyökér, 60 dkg sárgarépa, 1 nagy vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 4-5 szem borókabogyó, 1 kanál ecet, 1 kanál mustár, 1 kanál liszt, ízlés szerint egész fekete bors, só, 3 kanál olaj vagy zsír, esetleg egy kávéskanál kristálycukor.

Egy sárgarépát és egy fehérrépát felkarikázunk, az egészben hagyott hagymával, a babérlevéllel, borssal és borókával egy liter vízben néhány percig forraljuk. Hozzátesszük az ecetet, és a húsra öntjük. Ebben a pácban tartjuk hideg helyen legalább egy éjszakára. A húst felszeleteljük, ha erősebb hús (marha vagy nagyvad) kiverjük. 2 kanál olajat felforrósítunk, a húst kifehéredésig sütjük, majd felengedjük a páclével, hozzátesszük a maradék zöldséget, megsózzuk és lassú tűzön, fedő alatt (vagy kuktában) főzzük, míg a hús megpuhul. A zöldséget átpasszírozzuk vagy elturmixoljuk. Egy kanál olajjal és liszttel világos rántást készítünk (van, aki egy kevés cukrot is pirít hozzá). Felengedjük a főzővízzel, hozzákeverjük a passzírozott zöldséget, a tejfölt és a mustárt, majd beletesszük a húst és felforraljuk. Zsemlyegombócot, knédlit vagy olaszos főtt tésztát adunk hozzá.


Börzsönyi vadásztokány


Hozzávalók 8-10 főre:
2,5 kg vadhús (őz, vaddisznó), 25 dkg füstölt házi szalonna, 3 nagy fej vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, kevés pirospaprika, só, majoránna, 40 dkg friss erdei gomba (vargánya vagy fenyőpereszke), kevés kakukkfű, pár szem babérlevél, 2 ek. vörösáfonya-lekvár, borókabogyó, száraz vörösbor

A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, bográcsban kiolvasztom. Az 1/3 zsiradék és az 1/3 kisült szalonnán megpirítom a kockára vágott gombát. Ezután félreteszem. A többi zsiradékon megpirítom a vöröshagymát, rádobom a jól kiáztatott, vékony metéltre vágott húst. Ezt együtt pirítom és párolom a saját levében. Ha elfőtte a levét, megszórom pirospaprikával, sózom, fűszerezem, paprikát, paradicsomot adok hozzá, és tovább főzöm. Hozzáadom a fokhagymát, és ha elfőtte a levét, fölengedem száraz vörösborral.
Amikor már puha a hús, rádobom a lepirított gombát, ügyelve arra, hogy rövid, sűrű szaftja legyen.
Főtt rizs vagy friss házikenyér illik hozzá


Bükkerdei káposztás vadragu cipófészekben

Hozzávalók: 10 személyre
25 dkg füstölt szalonna, 25 dkg bacon szalonna, 1 kg hagyma, 2,5 kg vadhús, 0,5 kg sárgarépa, 3-4 szál petrezselyem gyökér, 1 kg savanyú káposzta, 0,5 kg erdei gomba, 20 dkg áfonya, 10 dkg szeder, 3 dl száraz vörösbor
zeller, só, bors, babérlevél, lestyán, borsikafű, fokhagyma, 10 db cipó

Elkészítés:
A disznó hasaalja szalonnáját lepirítjuk. Vöröshagymát szórunk rá, amit üvegesre pirítunk, majd erdőben szedett áfonyát szórunk bele. Amikor az áfonya szépen megszínezte a hagymás szalonnát, vadak apróra vágott húsát hozzáadva, kevés ideig főzzük. Hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket és az erdőben szedett illatos friss gombákat. Fűszerezzük babérlevéllel, borssal, lestyánnal. Ízesítjük sóval, fokhagymával és száraz vörösborral. Az egészet hordóban erjesztett káposztával fedjük be, amire a zöldségek leveleit is rátesszük. A legvégén szeder szemeket teszünk a tetejére. Addig főzzük, míg a vadnak a húsa finom puha lesz. Cipóba a káposztával fészket rakva tálaljuk bele ezt a fenséges erdei vadételt.

Erdélyi őztokány"



Hozzávalók:
3 kg őzcomb, 12-15 dkg vaj, 5 evőkanál konyak, 2-3 db sárgarépa, 2-3 db fehérrépa, 3 fej vöröshagyma, 3,5-4 dl vörösbor, 8 dl tejszín, 2 evőkanál áfonyalekvár, 20 dkg vargányagomba, só, őrölt bors

A vajat a bográcsban felhevítjük, majd a csíkokra szeletelt őzcombot megpirítjuk benne. Sóval, borssal fűszerezzük, meglocsoljuk konyakkal, majd kiemeljük a húst. A megtisztított zöldségeket felszeleteljük, a vöröshagymát felkockázzuk és pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáöntjük a vörösbort. A húst újra beletesszük a mártásba, és még 30 percig pároljuk a gombával együtt. A tejszínt összekeverjük az áfonyalekvárral és belekeverjük a húsba.
Sósburgonyával tálaljuk.

Fácán húsleves


Hozzávalók:
1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 1 zeller, 1 vörös­hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem bors, szerecsendió; metélt tészta vagy májgombóc.


A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és más­fél liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a habját többször leszedjük. Ezután beletesszük a megtisztított és megmosott zöldséget, a vörös­hagymát, a borsot és egy kevés szerecsendió reszeléket, és ízlés szerint meg­sózzuk. Amikor a hús félig megpuhult, a levesbe fokhagymát is teszünk, a meg­puhult húst kiszedjük, a levest leszűrjük.


Vékony metélt tésztával vagy májgombóccal tálaljuk.

Fácángulyás


Hozzávalók:
1 fácán, 2-2 szál sárgarépa és petrezselyem­gyökér, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1-1 paradicsom meg zöldpaprika, 50 dkg burgonya, só, pirospaprika, őrölt bors, majoranna; csipetke.


A megtisztított, jól megmosott fácánt feldaraboljuk. A zsíradékon kockára vágott vöröshagymát fonnyasztjuk egy kevés pirospaprikával, őrölt borssal megszórjuk és a feldarabolt húst (zúzával, szíwel együtt) belerakjuk. Vízzel feleresztjük, megsózzuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket, a felszeletelt zöldpaprikát meg paradicsomot (helyette 1-2 evőkanál konzerv­lecsót is vehetünk) és az egészet puhára főzzük. Amikor a hús majdnem megpuhult, a kockákra vágott burgonyát beletesszük, ha ez is puha, csipetkét főzünk bele.

Egy kevés majorannával ízesítve felforraljuk és így tálaljuk


Füstölt szarvas comb

Az első füstölt húst őseink bizonyára szarvasból készítették. Nincs is finomabb, és egészségesebb, mint a jól elkészített füstölt szarvas comb, vagy gerinc. A hűtőkészülékek térhódításával persze kissé kiszorultak a füstölt készítmények. Egyes kutatók szerint talán még ártalmas is a sok füstölt hús. Füstre csak állatorvos által megvizsgált húst akaszthatunk. Kerüljük a vaddisznó füstölését, mert az ördög nem alszik. A leggondosabb vizsgálaton is átcsúszhat egy-egy trihinelózisos vaddisznó, amely fogyasztása jóvátehetetlen következményekkel járhat.
Az ősi recept:
Hártyázzuk és inazzuk ki a húst (comb vagy gerinc), majd 3 napon át, váltott vízben áztassuk (ez az úgynevezett vértelenítés). A páclé elkészítése: 1 kg só, 5 dkg salétrom só, 5 dkg borókabogyó, 2 dkg babérlevél, 3 dkg koriander, 30 dkg fokhagyma. A vizet felforraljuk a fűszerekkel, és a teljes lehűlés után lassan belehelyezzük az előkészített húst. Naponta megforgatjuk, és két hétig a páclében érleljük, 12 fok alatt. A kiszedett húst szárazra töröljük és 1 napig állni hagyjuk. Ezután 3-4 napig hideg füstön tartjuk, majd fahamuban megforgatjuk. Sokáig eláll, de egyre szárazabbá válik. Igen vékony szeletekre vágjuk, lehetőleg szeletelővel, mert így gusztusosabb. A füstölés ízlés dolga, de a bükk-fűrészpor az igazi.


Gombás őzpörkölt


10 dkg zsiradékhoz 4 nagy fej apróra vágott vöröshagymát teszünk, megpirítjuk, hozzáadunk 6 dkg fűszerpaprikát és 3 kg kockára vágott őzhúst. Fűszerezzük sóval, borssal, piros arannyal, majd lassan pároljuk. Mikor majdnem kész, beleteszünk 1/2 kg felaprított gombát, és készre főzzük.
Sós burgonyát és idényjellegű salátát adunk hozzá.

Gombás vadászmártá


Hozzávalók

: 10 dkg szárított gomba, 1 húsleveskocka, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg zsír, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 6 dkg füstölt sonka, 1 dl vörösbor, só, őrölt feketebors, paprika, 1 kanál erős mustár, cukor (egy ecetes uborka).
A gombát egy kevés sós vízben puhára főzzük, majd apróra vágjuk. A hagymát is apró kockákra vágjuk, a zsírban megpirítjuk, lisztel megszórjuk, és a gomba főzőlevével felengedjük. 3 dl húslevest öntünk hozzá, majd a sűrített paradicsomot is belekeverjük és felfőzzük. A sonkát csíkokra vágjuk és a gombával együtt a mártásba tesszük. Megfűszerezzük és a borban elkevert mustárt is hozzáöntjük.
Izlés szerint cukrozzuk és együtt felfőzzük.(Aki szereti, egy reszelt ecetes uborkát is főzhet bele.)


Göngyölt vadhús nyárson


A csonttól, hártyáktól megtisztított vadhúst pácolom, előkészítem a töltelékét: besamel mártásba pirított gombát, vöröshagymát, petrezselymet keverek, tojással megkötöm.
Az előkészített húst kiterítem, megkenem a töltelékkel, feltekerem, húsos szalonnával beborítom, azonosra kötözve nyársra húzom. Az első órában fóliába tekerve párolom, majd újabb 1-1 1/2 óra alatt készre sütöm. Felszeletelve tálalom parázsburgonyával és áfonyamártással (áfonyalekvár, citrom leve és héja, étkezési keményítő, vaj, só.


Sült szalonka


Hozzávalók:

5db szalonka, 30dkg szalonna 10dkg zsír, 10dkg szárnyasmáj, 3db zsemle, 10dkg vaj, hagyma, só, tört bors, kakukkfű, majoránna, pástétomfűszer, 0,5dl konyak, húslé.

Elkészítés:
A szalonkákat szárazon kopasztjuk meg. Nem bontjuk fel, leperzseljük. Jól lemossuk, leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majoránnával, kakukkfűvel meghintjük, és vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk (zsineggel átkötjük, tálaláskor ezt eltávolítjuk).

Serpenyőben kevés zsíradékban kezdjük a sütést, időnként saját zsírjával locsoljuk. A sütés ideje kb. 20-30 perc. Ha puha,kivesszük, kevés húslével és konyakkal felengedjük, fedő alatt saját gőzében pároljuk. Ezután a szalonna szeleteket lefejtjük és tálalásig melegen tartjuk.

A megsült szalonkát felbontjuk, belsőrészei közül a zúzát, a szivet és epét eltávolítjuk, a többit pedig a szárnyasmájjal együtt apróra vágjuk. Serpenyőben kockára vágott füstölt szalonnát félig lepirítunk, beletesszük az összevágott belsőrészt, sózzuk, majoránnával, borssal, pástétomfűszerrel és kevés konyakkal jól elkeverjük, összepároljuk.
Közben a zsemléből pirított szeleteket sütünk, erre egyenletesen elosztva felkenjük a pástétomot. Tálaláskor az előmelegített tál közepére pároltrizstalapzatot készítünk. Erre tesszük a megsült és félbevágott szalonkát, körülrakjuk a megkent zsemleszeletekkel, tetejére visszatesszük a sült szalonna szeleteket, a pecsenyelét beforraljuk, és leöntjük vele a szalonkát.
Mindig frissen készítjük el, és azonnal forrón tálaljuk. Sütésnél arra vigyázzunk, hogy puhára süljön, de ne száradjon ki.
A sült szalonka karakterét a szalonnában burkolva sütés, és a zsemlén tálalt pástétom adja meg. Ez az étel a vadászok csemegéje, amelyet finom húsa és belsőrészeiből készített vagdaléka miatt kedvelnek leginkább!
Jó étvágyat mindenkinek!


Tárkonyos vaddisznó


Hozzávalók:
vaddisznó lapocka vagy comb, só, bors, kakukkfű, tárkony, babérlevél, vörösbor, konyak, hagyma, paprika, paradicsom, gomba, füstölt szalonna, fűszerpaprika

A füstölt szalonnát kisütjük, hozzáadjuk a hagymát, paprikát, paradicsomot. Pároljuk. Hozzáadjuk a párolt alapanyagokhoz a húst, lepirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, sót, borsot, kakukkfüvet, fűszerpaprikát, felengedjük vörösborral. Összefőzzük, majd a végén ízesítjük még konyakkal és tárkonnyal

Üreginyúl vajban sütve


Hozzávalók:

1 üreginyúl, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 citrom leve, húsleves, só, őrölt bors, 2-3 babérlevél.


A megnyúzott, kibelezett üreginyulat hártyájától megtisztítjuk és hűvös helyen legalább 8 órát állni hagyjuk. Az újból jól megmosott üreginyulat füstölt szalonna csíkokkal jól megtűzdeljük. Tűzálló edényben vajat olvasz­tunk, a nyulat beletesszük, sóval, borssal meghintjük, egy fél citromlével meglocsoljuk, vizet öntünk alá, és a forró sütőben a saját levével sűrűn locsol­gatva megsütjük. Ezután a sütőből kivéve feldaraboljuk, és melegen tartjuk. A pecsenye levét liszttel meghintjük, majd szükséges mennyiségű húslevessel felengedjük, babérlevelet teszünk bele, és felfőzzük. Az elkészült mártást átszűrjük, citromlével ízesítjük, és a feldarabolt húsra öntjük.

Burgonyagombóccal tálaljuk. (Aki szereti egy kevés tejföllel is meg­locsolhatja.)

Vadas gyümölcsmártás


Hozzávalók:

3-3 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis doboz ananászbefőtt, 1 narancs, 5-5 dkg mazsola és mandula, 1 citrom, tejszín, 5 dkg vaj, 1 evőkanál ketchup, só, őrölt feketebors, babérlevél, kakukkfű, cukor, 1 evőkanál liszt.


A megtisztított zöldséget egy kevés vízben babérlevéllel, a citrom levével, a ketchuppal, kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezve megfőzzük, majd áttörjük vagy turmixoljuk. A vajat felolvasztjuk, egy kevés cukrot és a leszűrt ananász kockákat, a feldarabolt narancsot, a lehéjazott mandulát és mazsolát beletesszük, egy kissé átpirítjuk. A liszttel meghintjük, 1-2 percig kevergetve sütjük, majd tejszínnel felengedjük. Az áttört zöldségpürét belekeverjük és együtt felfőzzük.

Mártásos csészében, őz és szarvaspecsenyéhez tálaljuk


Vadas ragu vörösborban


Hozzávalók:
2 kg vadhús (színhúsból), 1 üveg vörösbor (lehetőleg száraz), 3,5 dl víz, só vagy ételízesítő (vegeta), őrölt bors, pirospaprika, csípős piros arany, 4-5 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, vörös bab, 2-3 db burgonya, gomba, paradicsom, 4-5 fej vöröshagyma, babérlevél, citromhéj, tejföl

A húst megmossuk tiszta vízben, közepes nagyságú kockákra vágjuk, majd vörösborral nyakon öntjük és állni hagyjuk. A megtisztított vöröshagymát felkockázva üvegesre pirítjuk és pirospaprikával megszórjuk. A vörösborral leöntött húst beleforgatjuk és pár percig a hagymával pároljuk, közben kevés vízzel, vörösborral felöntjük. Kis idő múlva a megtisztított, karikákra vágott zöldségeket hozzáadjuk és ízlés szerint befűszerezzük. Ha a hús félig megpuhult, kockákra vágott burgonyát adunk hozzá. Kis kevergetés és kóstolgatás után jöhet a gomba és a vörös bab. Addig főzzük, amíg a hús teljesen puhává, omlóssá válik és az ízek összeérnek, majd tejföllel elkeverjük.
A szokásos módon készült nokedlivel tálalhatjuk (ha nincs kéznél az sem baj, friss ropogós kenyérrel is nagyon finom).

Vadászpástétom makarónival


Hozzávalók:

őzcomb 60 dkg, makaróni 16 dkg, zsír 5 dkg, Pannónia sajt 20 dkg, sárgarépa 10 dkg, vaj 6 dkg, fehérrépa 10 dkg, kakukkfű, vöröshagyma 5 dkg, babérlevél, füstölt szalonna 5 dkg, őrölt bors, só tejföl 4 dl, tojás 5 db.


Elkészítése:
A vadhúst megsózzuk, beletesszük egy serpenyőbe, leöntjük forró zsírral, majd mindegyik oldalát elősütjük. Hozzátesszük a karikákra szelt zöldségeket és a vöröshagymát, babérlevéllel, kakukkfűvel, őrölt borssal fűszerezzük és néhány percig együtt pirítjuk. Kevés vizet aláöntve, fedővel letakarva puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a zöldségekkel és a füstölt szalonnával együtt kétszer ledaráljuk. Összekeverjük 1 dl tejföllel, 2 db tojással és szükség szerint megsózzuk. A kisebb darabokra tört makarónit sós vízben kifőzzük és le-szűrjük. Összekeverjük 8 dkg reszelt Pannónia sajttal, 3 dkg olvasztott vajjal, 3 db tojással és 3 dl tejföllel. Egy kuglófformát kikenünk a megmaradt vajjal, az aljára makarónit terítünk, majd a húsmasszából következik egy sor. Így rétegezzük mindaddig, amíg a hozzávalók elfogynak. Ügyeljünk, hogy a tetejére makaróni kerüljön. Nem túl forró sütőben megsütjük, majd kiborítjuk a formából és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Vaddisznó aprópecsenye


Hozzávalók 10 személyre:
3 kg vaddisznópecsenye, 20 dkg füstölt sertéscsülök, zsír vagy étolaj, 4-5 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, citromfű, rozmaring, bazsalikom, tárkony, borsfű, kakukkfű, babérlevél, pirospaprika, só, bors

20 dkg-nyi füstölt sertéscsülköt vízben puhára főzünk (a vízbe citromfüvet, rozmaringot teszünk), a levét félretesszük, a megfőtt, kihűlt húst apró kockákra vagdaljuk.
A vaddisznópecsenyét hideg, ecetes vízben gondosan átmossuk, áttisztítjuk, majd felkockázzuk.
Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsiradékban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a vaddisznópecsenyét, gyors tűzön néhány percig pörköljük, majd zöldpaprikát, paradicsomot, kevés fokhagymát adunk hozzá, felöntjük a csülök főzésekor nyert húslével és fűszerezzük: bazsalikom, tárkony, borsfű, kevés citromfű, babérlevél, rozmaring és kakukkfű adják a jellegét, melyeket természetesen magyaros paprikával, sóval, borssal egészíthetünk ki.
A továbbiakban közepes tűzön puhítjuk, szükség szerint húslével, ill. vízzel felöntjük. Mikor a hús puhulni kezd, hozzáöntjük a megtisztított és aprított gombát, adunk hozzá kevés vörösbort és utóízesítjük.
Karikára vágott csípős zöldpaprikával tálaljuk.


Vaddisznó-pincepörkölt


Hozzávalók:
1 kg vaddisznóhús, 4 fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor (Kecskemét-Szikrai kékfrankos), 10 dkg füstölt szalonna, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál só, 1 csipetnyi tört köménymag, 1 paradicsom

Az apróra vágott füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, és rátesszük a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. Néhány percig kevergetve pirítjuk, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, köménymagot és a sót. Azonnal ráöntünk egy evőkanál vizet, ezután pedig a tűzre visszatéve beletesszük a megmosott, leszárított és kis kockákra vágott húst. Erős lángon kevergetve a húst fehéredésig pirítjuk, majd hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, valamint az összezúzott fokhagymát. 1 pohárnyi vizet és a bort aláöntjük, és puhára pároljuk. Csak rövid, de sűrű lének szabad alatta maradni. Mielőtt egészen elkészülne, beletesszük a megmosott és karikára vágott, lehéjazott paradicsomot is, és készre pároljuk.
Tarhonya a hozzáillő köret.


Vadlakoma


Hozzávalók:
3 kg vadhús, 1 kg kenyérszalonna, 1 kg vöröshagyma, 3 db sárgarépa, 2 db petrezselyem, 3 db tv paprika, 1 csokor petrezselyem zöld, 1/2 kg paradicsom, 1/2 kg burgonya, 2 dl szemes bab, 1 fej fokhagyma, 1 l tejföl, 3-4 evőkanál mustár, fűszerek

A hús előkészítése:
A húst megmossuk, a csontos részről leválasztjuk, majd vékony csíkokra vágjuk. A csonttal együtt borssal, fokhagymával, őrölt babérlevéllel, vörösborral, gyorspáccal fűszerezzük, állni hagyjuk.

Elkészítés:
A bográcsban megpirítjuk a szalonnát. Zsírban az apróra vágott vöröshagymát, répát, petrezselymet, paprikát rövid ideig pároljuk. Majd fűszerezzük őrölt paprikával, borssal, kevés bazsalikommal, fűszerköménnyel, tárkonnyal ízlés szerint. Ezután a fűszerezett húst hozzáadva megpirítjuk. Néhány paradicsomot karikára vágunk és hozzáadjuk. Sörrel felöntjük és a húst puhára főzzük. Gazdagíthatjuk főtt babbal, apró burgonyával, fűszerezhetjük fokhagymával, sóval, borssal. A végén mustáros tejföllel behabarjuk. Nokedlivel vagy galuskával tálaljuk.

Vadnyúl paprikásan


Hozzávalók:

1 kg vadnyúlhús, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál konzervlecsó, 1 evőkanál zsír, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, hús­leves vagy leveskocka, só, pirospaprika.

Készülhet a nyúl bármely részéből. A veséket és a szívet is felhasználhatjuk hozzá. A nyulat a hártyájától megtisztítjuk, és hideg vízben jól megmossuk, majd kiáztatjuk. A hagymát a zsíron megpirítjuk, hozzáadunk konzerv­lecsót, egy evőkanál jó minőségű pirospaprikát, majd a húst belerakjuk és megsózzuk. A saját levében addig pároljuk, míg az el nem főtt, majd húslevessel felöntjük. Addig főzzük, amíg a hús puha nem lett.



Tejföllel elkevert liszttel behabarjuk, és spagettivel vagy galuskával tálaljuk


Vegyes vadpörkölt, burgonyával


Hozzávalók 15 főre:
0,5 kg füstölt szalonna, 5 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 paprika, 1 csípős paprika, 2 paradicsom, 3 kg vegyes vadhús, 1,5 kg disznóhús (tarja vagy oldalas), 3 kg burgonya, 1 l vörösbor, és fűszerek: só, bors, pirospaprika, gulyáskrém, ételízesítő, stb.

A szalonnát apró kockákra vágjuk és bográcsban lassú tűzön megpirítjuk. Utána hozzátesszük az apróra vágott hagymát, paprikát, később a paradicsomot üvegesre dinszteljük, felhígítjuk és hozzáadjuk a fűszereket ízlés szerint (ez az alaplé).
Közben vagy utána a vadhúst megabároljuk, felaprítjuk a disznóhúst, jól kiáztatjuk.
Mindkét húst hozzáadjuk az alapléhez és addig öntjük vízzel vagy vörösborral, hogy ellepje. Lassú tűzön puhára főzzük. Lehet utólag még fűszerezni, 2 cikk fokhagymát apróra vágunk és hozzátesszük.
A burgonyát megtisztítjuk, hasábra vágjuk és puhára főzzük.

Nyul-paprikás.

A nyul paprikáshoz nyul elejét lehet legjobban használni. A nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a mely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfővi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Más különben hamar megpuhul igy a hus, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsirja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszu tálban és adjuk fel tarhonyával köritve.

Vad-kacsa.

Vagy három vad-kacsát tisztitsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belőle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját zuzáját a belétől tisztitsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt. Ha forró a zsir, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel boritsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babér levelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szürjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszu tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.

Vad-liba.

A vad-lud pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó husban vannak, ámbár ezek a vad madár félék sohasem valami kövérek. A vad-ludat tisztitsuk meg tollától, azután forrázzuk le vizzel; ha minden tolltokat kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zuzáját tisztitsuk le, az egész hust mossuk jól meg és vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg sürün, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a mig szép piros lesz a lud. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszu tálban, ugy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében uszszék. Köritsük sós vizben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.